Miejsce pochodzenie tej potrawki cielęcej nie jest dokładnie określone. Dwie najbardziej znane wersje Pašticada pochodzą z chorwackiej Dalmacji oraz z Czarnogóry. Poza wykorzystaniem cielęciny oba przepisy nie mają jednak ze sobą wiele wspólnego – pierwszy bazuje na długim marynowaniu mięsa, a drugi na dodatku pomidorów. Wspólne jest za to przeznaczenie Pašticada – przygotowywana z najdroższego cielęcego mięsa towarzyszyła najaważniejszym uroczystościom rodzinnym takim jak np. wesela.
Poniżej Pašticada w wersji Dalamckiej. Przygotowuje się analogicznie do polskiej Sztufady. Poza długim leżeniem w warzywnej marynacie wspólnym elementem jest jej szpikowanie, w tym wypadku boczkiem oraz marchwią.
Składniki:
– 1,5 kg cielęciny na na pieczeń
– 2 marchewki marchwi – jedna pokrojona w słupki, a druga w plasterki
– cebula pokrojona w półplasterki
– pietruszka (korzeń) pokrojona w plasterki
– 8 suszonych śliwek
– 100 gr boczku najlepiej dojrzewającego, pokrojonego w plasterki
– 0,5 l czerwonego wina
– łyżka rozmarynu drobno posiekanego
– 2 goździki
– pół łyżeczki świeżo startej gałki muszkatułowej
– sok z 1 cytryny
– 2 łyżki octu winnego
– 4 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- Cielęcinę ponakłuwać wąskim nożem i naszpikować słupkami boczku oraz marchwi.
- Wymieszać połowę oliwy, ocet, sok z cytryny i rozmaryn. Natrzeć nimi mięso i umieścić w misce.
- Mięso obłożyć reszta marchwi, pietruszką, cebulą oraz śliwkami. Zalać winem.
- Cielęcinę marynować w tej mieszance przez całą dobę.
- Mięso wyjąć z warzyw i w rondlu o grubym dnie, na pozostałej oliwie dokładnie obsmażyć ze wszystkich stron. Odstawić je na półmisek.
- W tym samym rondlu, na tłuszczu pozostałym ze smażenia mięsa, zrumienić warzywa i śliwki odcedzone z marynaty (wino zachować) i dusić je do miękkości około kwadransa.
- Warzywa zalać winem z marynaty i dodać resztę przypraw. Doprawić solą oraz pieprzem.
- Do rondla z powrotem włożyć mięso. Całość dusić ok. godziny.
- Gdy mięso będzie miękkie wyjąć z rondla i odstawić na parę minut aby odpoczęło.
- W tym czasie sos przetrzeć przez sito lub zmiksować (wcześniej wyjąć goździki).
- Mięso pokroić na plastry i podlewać sosem.
Pašticadę podawać z kluskami ziemniaczanymi Paštrovski Makaruli.
