Ojja / Ujja (Pulpety z jajkami w sosie pomidorowym)
Ojja czy też
Ujja to
tunezyjska potrawa bardzo podobna do tradycyjnie berberyjskiej
Chakchouki. W przypadku Ojja, wywodzącego się z leżącego nad morzem
Nabulu, jest to sos bazujący na
pomidorach. Jest to rodzaj bazy, bo potrawa zwykle jest wzbogacana dodatkami mięsnymi. Ale najważniejsze są jajka od których właśnie danie wzięło swoje nazwę. Jako dodatki nogą być używane ryby lub owoce morza, podroby albo mięso w dowolnej postaci, np. krojona na kawałki
jagnięciny, pulpeciki, a bardzo często także kiełbasa
Merguez.
Podobnie jak w Chakchouki również tutaj pod koniec duszenia dodaje się jajka.
Ten sam przepis można zastosować do kiełbasek Merguez - należy jej dodać zamiast pupletów.
...
Bissara (Bób w sosie pomidorowym / Zupa z bobu)
Bissara to potrawa wywodząca się z
tunezyjskiego regionu
Badża (Béja) leżącego na zachód od Tunisu. Historycznie jest to danie prowincjonalne, jadane na wsi. Traktowane było jako szybka przekąska, czasem także w formie gęstej zupy, podawana w trakcie dnia pełnego pracy - z jednej strony łatwe do przygotowania, a z drugiej bardzo pożywne ze względu na użycie bogatego w białko
bobu. Podobnie jak jeszcze bardziej popularna
Chakchouka również Bissara wzbogacana bywa jajkiem sadzonym pod koniec duszenia.
Tak jest w tunezysjkiej wersji tej potrawy. Bissara znana jest także w Maroku - tutaj używa się także nazwy
Bessara. W tej wersji nie dodaje się jednak
pomidorów, a sama potrawa jest po prostu rodzajem zupy z bobu (może być też gęsty dip). Danie jest więc bardzo różne od tego co jadają Tunezyjczycy, ale to właśnie ta wersja zdobyła popularność w Europie.
Poniżej przepis na tunezyjską Bissarę, a na filmie instrukcja przygotowania marokańskiej zupy.
...
Picadillo (Mielona wołowina w sosie pomidorowym)
Picar po hiszpańsku znaczy
mielić lub
siekać. Nazwę
Picadillo można więc rozumieć jako potrawa z mielonego mięsa. To tradycyjne danie hiszpańskie, które konkwistadorzy zawieźli do swoich kolonii, przede wszystkim amerykańskich -
filipińskim odpowiednikiem jest
Giniling. Picadillo popularne jest głównie a Ameryce Środkowej, m.in. na
Kubie i w
Meksyku. Meksykanie do sosu dodają zwykle nieco
chili, poza tym czasem
wołowinę zastępują owocami morza. Charakterystyczne jest użycie
rodzynek, produktu który nie jest rdzennie meksykański.
Serwować można je z
ryżem, ale równie dobrze nadaje się do nadziewania
tortilli, a także papryki.
...
Albondigas/Caldo de Albondigas (Pulpety w sosie pomidorowym/zupie)
Albondigas to przepis Hiszpański, ale jego koncept przywieźli
Maurowie - nazwa wywodzi się od arabskiego
al-bunduq co oznacza
orzech laskowy (chodziło o kształt małej kulki). Ten rodzaj pulpetów jest daniem podróżującym, bo sami Hiszpanie przepis wywieźli do Ameryki i rozpowszechnili go w swoich koloniach. Popularność zdobyły przede wszystkim w
Meksyku.
Tutaj bardzo często trafiają do bulionu oraz zup z różnymi dodatkami. Znanymi są pod takimi nazwami jak
Caldo de Albondigas, Sopa de Albondigas czy np.
Albondigas en Caldo. Inna opcja to przygotowanie ich tak jak jak w Hiszpanii, czyli z
pomidorowym sosem. Poniżej przepis właśnie na takie pulpeciki z sosem, a na filmie na dole szybki sposób na przygotowanie zupy Caldo de Albondigas.
...
Dawood Pasha (Pulpety jagnięce w sosie pomidorowym)
Dawood Pasha to postać historyczna. Chrześcijański
Turek, któremu w 1861 sułtan polecił rządy w
Libanie. Nie zyskał przychylności miejscowej ludności, która była właśnie w trakcie prowadzenia walki narodowo-wyzwoleńczej. Nie mniej Libańczycy z entuzjazmem przyjęli jego ulubione danie: pulpety w sosie pomidorowym - można się tylko domyślać, że było to coś w stylu
İzmir Köfte.
W oryginalej wersji do smażenia używa się
łoju jagnięcego, można go jednak swobodnie zastąpić
oliwą z dodatkiem
masła.
...
Soutzoukakia / İzmir Köfte (Pulpety w sosie pomidorowym)
Soutzoukakia to pochodna czy też rodzaj
greckich Keftede oraz
tureckich Koft - nazywane są też
İzmir Köfte albo
Smyrneika, pulpetami ze
Smyrny (dawna, grecka nazwa
Izmiru), co wskazuje na miejsce pochodzenia tego dania. Sama nazwa jest grecka, ale wywodzi się od tureckiego
Sucuk stanowiącego określenie, krótkiej kiełbasy
Sujuk -
soutzoukakia to rodzaj zdrobnienia. Od koft nie odróżni sposób przygotowania samych kotlecików, ale fakt iż najczęściej są serwowane w sosie
pomidorowym. Jest to więc rodzaj klopsików. Soutzoukakia serwuje się z
pilawem, ew. tłuczonymi
ziemniakami.
Podobny przepis funkcjonuje w północno-zachodnim Iranie, w Tabrizie zdominowanym przez tureckich Azerów - istnieje nawet nazwa
Tabriz Kofta, w tym wypadku formuje się je raczej w kulki.
...
