Zuppa di Farina Tostata podobna trochę do cienkiego Bechamelu, najlepiej pokazuje jak uboga była Górna Addyga i jej kuchnia. To jedno z najprostszych, a zarazem najbardziej archaicznych dań włoskiej cucina povera – coś w rodzaju zupy‑kleiku na mące, wywodzącej się jeszcze ze średniowiecznych tradycji gotowania dla najbiedniejszych. W przekazach kulinarnych bywa wręcz określana jako Minestra dell’Anno Mille, czyli zupa z roku tysięcznego co wskazuje na długa tradycję przygotowywania. Istota polega na tym, że podstawą smaku nie są wywary czy dodatki, ale sama mąka (najczęściej pszenna), najpierw mocno podprażona – na co wskazuje nazwa – a dopiero potem rozprowadzana wodą i doprawiona.
Podobieństwo do beszamelu nie jest przypadkowe, bo technicznie jest to zasmażka rozwinięta do rangi samodzielnego dania. Różnica polega na tym, co robi się z mąką wcześniej. Prażenie zmienia ją zasadniczo: surowa, kredowa nuta ustępuje aromatowi orzechowemu, zbożowemu, z lekkim posmakiem karmelu. Zmienia się też barwa, a wraz z nią charakter zupy – zależnie od stopnia zrumienienia wychodzi ona kremowobiała, beżowa albo wręcz brunatna (podobnie jak w przypadku klasycznej Roux czyli samej zasmażki). Cały smak buduje się więc na patelni, jeszcze zanim pojawi się jakikolwiek płyn.
Danie wyrosło wprost z rachunku wiejskiego gospodarstwa. Mąka była trwała, tania i dostępna również zimą, gdy świeżych produktów brakowało. Tłuszcz – masło, smalec albo oliwa, zależnie od regionu – podnosił kaloryczność, a woda zwiększała objętość posiłku. W najuboższej postaci wystarczały mąka, tłuszcz (albo samo prażenie na sucho), woda, sól i pieprz. Wszystko inne – cebula, jajko, ziemniaki, mleko, ser czy grzanki – było dodatkiem, na który nie każdy mógł sobie pozwolić.
W wariancie z okolic Merano mąkę rumieni się na maśle, rozprowadza bulionem warzywnym, gotuje z liśćmi laurowymi, a na koniec zaciąga jajkiem. Bywają też wersje z fasolą borlotti albo z krótkim makaronem – dowód, że baza była elastyczna i służyła głównie jako nośnik tego, co akurat było w domu. Z kolei liguryjska Suppa de Faenn-a idzie w stronę lżejszą, bliższą Farinacie: mąkę łączy się tam z oliwą i wodą, a wzbogaca żółtkami, mlekiem i grzankami.
Wersja z Górnej Addygi zwana też Zuppa di Farina Abbrustolita – to bardziej tradycyjne określenie oznaczające opieczona – kulturowo należy jednak do szerszej, niemieckojęzycznej rodziny zup mącznych, do której zalicza m.in. najbliższa jej geograficznie austriacka Brennsuppe. Poza Włochami najbardziej znana jest jednak Basler Mehlsuppe: prażona mąka, masło, bulion wołowy i czerwone wino, podawane z tartym serem. Jej rodowód sięga średniowiecznej kuchni ludowej, a dziś jest kulinarnym symbolem karnawału w Bazylei. Podaje się ją nad ranem, po Morgenstreich – pochodzie otwierającym karnawał o czwartej nad ranem w poniedziałek po Środzie Popielcowej. Funkcja gorącej, kalorycznej i taniej zupy była tu jak najbardziej praktyczna.
Poniższy przepis jest przedstawiony w wersji „wykwintnej”. Ubożsi górale nie stosowali bowiem mleka, ale wodę. Również cebulę dodawali okazjonalnie. Zupę można wzbogacić kawałkami polenty.
Składniki:
– cebula drobno posiekana
– 100 gr masła
– 300 gr mąki pszennej
– litr gorącego mleka
– szczypta startej gałki muszkatułowej
Przygotowanie:
- W rondlu rozpuścić masło. Lekko zrumienić na nim cebulę.
- Dodać mąkę i zrobić rodzaj brązowej zasmażki.
- Stopniowo dodawać do garnka mleka.
- Posolić, dodać gałki muszkatułowej i gotować około 20 minut.
