Cotoletta alla Milanese to protoplasta wszystkich sznycli, a przede wszystkim sznycla wiedeńskiego. Panierowane kotlety w stolicy Lombardii przygotowywało się już co najmniej w XII wieku – zachował się spis dań serwowanych w 1134 roku dla chóru męskiego z Sant’ Amborgion, w którym figuruje pozycja Lumbolos cum Panitio. O tym, że właśnie mediolański kotlet zawojował stolicę monarchii Austro-Węgierskiej wiadomo z listów „kata Włoch” czyli feldmarszałka Radetzky’ego. To on jako jedną ze zdobyczy z pacyfikowanych północnych Włoch przywiózł na dwór Wiedeński poniższy przepis.
Sami Włosi nie byli jednak ponoć twórcami przepisu na panierowane mięso. Wedle najbardziej złożonych teorii mieli go podpatrzyć od Hiszpanów, którzy z kolei nauczyli się od goszczących na półwyspie Iberyjskim Maurów. Na Arabach historia się jednak nie kończy – ci technikę smażenia mięsa mieli zaczerpnąć z Bizancjum (w ten sposób przepis prawie dokoła objechał całe Morze Śródziemne).
Równorzędnie z określeniem Cotoletta używana jest również nazwa Piccata. Określa ona wszelkie przygotowane we Włoszech kotlety (cielęce w szczególności) zarówno te panierowane jak i smażone saute (tak jak na filmie poniżej). Popularne jest aby dla smaku bułkę tartą wymieszać z tartym serem typu parmezan. Na koniec do Piccaty zwykło się dodawać sos. Najprostszy to sok z cytryny.
Poza Włochami, m.in. we Francji, ale także innych krajach Europy mediolański kotlet panierowany nazywany jest Escalope Milanaise, co nawiązuje do cienkich kotlecików czyli Eskalopków. Aby podkreślić ich włoski charakter często podaje się go z makaronem i sosem pomidorowym, czego sami Włosi raczej nie robią.
Składniki:
– 4 spore kotlety cielęce (nejlepiej z kostką) po 200 – 300 gr każdy
– 2 rozbełtane jaja
– 200 gr bułki tartej (można dodać kilka łyżek tartego parmezanu)
– 4 x 50 gr masła (porcja 50 gr na każdy kotlet)
Przygotowanie:
-
- Kotlety nie rozbijać i nie solić, ale od razu obtoczyć w jajku i bułce tartej.
- Na patelni stopić połowę masła i smażyć po dwa kotlety naraz.
- Smażyć na średnim ogniu po ok. 4 minut z każdej strony.
- Po usmażeniu kotlety doprawić solą i pieprzem. Podawać z cząstkami cytryny.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)
(Poniżej szybki przepis na wieprzową Piccatę, bez panierki, ale z sosem)
