Sumak
Sumak (łac.
Rhus) to rodzaj niskopiennego drzewka z rodziny nanerczowatych (do których należą m.in.
pistacje oraz
nerkowce). Przyprawą są czerwone owoce różnych gatunków tego drzewa, które po wysuszeniu mieli się na proszek. Ich smak jest przede wszystkim kwaśny i taką też mają rolę w kuchni. Szczególnie w krajach Arabskich dodawany jest aby potrawy nabierały nieco kwaskowatości – stosuje się zarówno do przekąsek, mięs, jak i sosów czy past. Sumak to także bardzo ważny towarzysz mieszanki przyprawowej
Zaatar.
...
Ziele Angielskie
Ziele Angielskie, czyli ziarna drzewa
Pimentowego, zwanego też
Korzennikiem Lekarskim (łac.
Pimenta dioica) to jedna z przypraw zaimportowana z Karaibów. Głównym ośrodkiem upraw była Jamajka, dlatego czasami ziele było nazywane
Pieprzem Jamajskim.
W Europie na popularności zdobyła w XVII wieku. Szczególnie ceniący ją
Anglicy uznali, że łączy aromaty
Cynamonu,
Gałki Muszkatułowej oraz
Goździków. Dlatego nazwali ją
Allspice, chociaż na samej jamajce używa się określenia
Pimento, pochodzącego jest z okresu
hiszpańskiej dominacji na wyspie i po hiszpańsku oznaczającego po prostu
pieprz. Z
Wysp Brytyjskich ziele zawędrowało do Europy Środkowej i Północnej, także Polski (stąd nazwa).
Ziele Angielskie najpopularniejsze jest w kuchni Karaibskiej – stanowi główny składnik sosu Jerk i dodaje się do pikli – a także
Meksykańskiej (np. w
Mole). Dobrze przyjęło się także na Bliskim Wschodzie, gdzie często używa się zamiast
Pieprzu. W Europie szczególnie popularne jest w krajach
nordyckich - tutaj docenia się jej korzenny aromat. Ziele dodaje się je również do wędlin (szczególnie kiełbas), używa w cukiernictwie, a także aromatyzuje alkohole: m.in. Jamajski likier Pimento dram oraz
włoski Mirto, którego głównym "składnikiem" jest jednak
Mirt.
...
Arcydzięgiel (Dzięgiel)
Arcydzięgiel Litwor (łac. Angelica archangelica) w Polsce zwany też Angeliką, Dzięglem Lekarskim czy też Anielskim Zielem, to przede wszystkim tradycyjna roślina lecznicza. Nie mniej Arcydzięgiel popularny w całej Europie, szczególnie na północy od wieków używany jest także w kuchni. Najbardziej znana jest jako dodatek do nalewek i likierów takich jak Skandynawski Aquavit, francuskie Chartreuse, Bénédictine oraz Dubonnet, włoskie Wermuty, a przede wszystkim polskie Dzięg...
Dong Quai
Dong Quai czyli Chiński Dzięgiel (łac. Angelica sinensis) to chińska roślina mająca zastosowanie przede wszystkim lecznicze – jej korzenie i kłącza, zawierające witaminę E, są używane jako środek na kobiece dolegliwości hormonalne, przez co nazywa się ją damskim żeń-szeniem. Dong Quai używa się jednak także w kuchni, np. jako dodatek do wywarów i zup takich jak malajski Bak Kut Teh.
Zobacz: Arcydzięgiel Litwor
Szafran Łąkowy (Portugalski) / Bastard Szafrani / Açafrão / Krokosz Barwierski / Safflower
Szafran Łąkowy a właściwie Krokosz Barwierski (łac. Carthamus tinctorius) botanicznie nie ma nic wspólnego z Szafranem. Łączy je jedynie zastosowanie – obie rośliny od wieków służyły jako naturalny barwnik. Stosowali go już Egipcjanie. Pod nazwą Bastarda Szafraniego trafił do sztuki kulinarnej. Stał się substytutem szafranu mimo że jego właściwości zabarwiania potraw są znacznie słabsze - popularny jest m.in. w Turcji znany pod nazwa Aspir. W jego przypadku barwnik...
Szafran
Szafran, czyli znamiona (pręciki) wyrywane z pąków
Krokusa (łac.
Crocus sativum) uznawany jest za najdroższą przyprawę świata (biorąc pod uwagę gramaturę). Jego historia prawdopodobnie sięga jeszcze Mezopotamii. Najpierw używany był przede wszystkim do barwienia – Fenicjanie farbowali nim welony młodych panien. Do Europy przywieźli go Arabowie w VIII wieku podbijając Hiszpanię.
Francuzi poznali go jednak dopiero na wyprawach Krzyżowych, a na
Bałkany trafił za pośrednictwem
Turków.
Dziś najbardziej znaną potrawą farbowaną szafranem jest jednak
włoskie Risotto alla Milanese (trafia także do hiszpańskiej Paelli). Uniwersalność szafranu jest jednak dużo większa:
Szwedzi przygotowują ciasteczka szafranowe, trafia też do marsylskiej
Bouillabaisse, Hindusi dodają go Biryani, a Rosjanie do wielkanocnego Kuliczu.
Jako tańszy substytut od wieków stosuje się tzw.
Indyjski Szafran czyli
Kurkumę, tzw.
Szafran Łąkowy, a nawet
Nagietek.
...
Chrzan
Tarty korzeń
Chrzanu (łac.
Cochleaeia armoracia) do Europy sprowadzili ponoć germańscy najeźdźcy, którzy systematycznie wdzierali się w obrąb Cesarstwa Rzymskiego (wcześniej znany był jednak w Egipcie i Grecji). Do dziś jest zresztą specjalnością krajów północnych, które używają go jako dodatek do mięs, także po dodaniu
buraków (ćwikła). Jego użycie najczęściej wiąże się z chrześcijańską Wielkanocą oraz żydowski Pesah.
Japoński
Wasabi, także nazywany chrzanem, nie ma z nim wiele wspólnego.
...
Mak
Papaver somiferum, łacińska nazwa Maku, znaczy przynoszący sen. I takie też było pierwotne zastosowanie suszonych ziaren pozyskiwanych z główek czerwonych kwiatków. Tak działo się już w Egipcie i Persji. Abstrahując od swych psychoaktywnych właściwości mak znalazł także zastosowanie w kuchni. W Europie używa się go raczej do ciast, pieczywa i deserów, ale także tłoczy olej makowy. W Indiach mielonymi ziarnami przyprawia się jednak dania mięsne.
Jałowiec
Jagody
Jałowca (łac.
Juniperus communis) to specjalność krajów północy. W Holandii, Flandrii, a także Walonii oraz północnej
Francji od wieków używany jest do zaprawiania i produkcji alkoholi. Tak powstała Jenever czyli holenderska jałowcówka, podobna do niej francuska
Genièvre (a później także słowacka Borovicka). Jeszcze większą karierę zrobił jej spadkobierca gin, który dynastia Orańska spopularyzowała na
Wyspach Brytyjskich.
Owoce jałowca używane są także do przygotowania jedzenia. W kuchni polskiej tradycyjnie używa się do dziczyzny. Francuzi z kolei dodają go do
Choucroute, czyli alzackiego bigosu.
Samych gałązek Jałowca używa się przy wędzeniu mięs oraz ryb.
Finowie doprawiają nim swoje piwo
Sahti.
...
Wanilia
Wanilia, a właściwie jej gatunek Wanilia Płaskolista (łac. Vanilla planifolia) to jedna ze zdobyczy amerykańskich kolonizatorów. Dla sztuki kulinarnej odkryli Totonakowie żyjący na terenie dzisiejszego Meksyku, którzy kwiatami wanilii płacili daniny swoim pogromcom, Aztekom (do dziś używa się go do tutejszego napoju Atole). Z tego też względu, gdy pojawił się Hernan Cortez również jego obdarowali wanilią. W ten sposób razem z kakao dotarła do Europy. Zachwytu nie ...
