Casoncelli to popularne w Lombardii pierogi, gdzie używa się także kilku regionalnych nazw (patrz poniżej). Mają kształt muszli, ewentualnie półksiężyca o wielkości 4 cm, przypominają więc nieco polskie pierogi. Najbardziej typowe wywodzą się z doliny Camonica, ale najbardziej znane przygotowywane są w Bergamo, jako Casoncelli alla bergamasca.
Casoncelli są swego rodzaju lombardzkim odpowiednikiem weneckich Casunziei.
Samo pochodzenie nazwy pozostaje nierozstrzygnięte. Intuicyjnie niektórzy tłumaczą ją jako domowe od słowa casa, tego typu źródłosłów nie ma jednak historycznego potwierdzanie. Oficjalne opracowanie z Brescii wymienia trzy możliwości:
- związek z serem, od łacińskiego caseus, który był ważnym składnikiem nadzień;
- związek z cassone, czyli skrzynią lub zamkniętym pojemnikiem, bo ciasto pełni tu rolę opakowania farszu;
- wreszcie związek z calzoncello, małym Calzone, co odsyłałoby do wybrzuszonego, zamkniętego kształtu.
Najstarsze świadectwa ich pochodzenia sięgają późnego średniowiecza i nawiązują do artibotuli pierogów opisywanych w Chronicon Bergomense Guelpho Ghibellinum spisanej piórem kronikarza Castello Castelli. Wspomina w nich o uczcie z 13 maja 1386 roku wydaną na cześć Gian Galeazzo Visconti księcia Mediolanu, który pokonał swojego stryja Bernabò twardą ręką trzymającego wschodnią część Lombardii gdzie leży Bergamo. Pojawiło się na niej trzysta półmisków artibotuli, które Castelli utożsamił właśnie z Casoncelli (w swojej kronice użył łacińskiego zwrotu: artibotulorum seu casonzelorum).
Własną tradycję dokumentacyjną ma jednak również Brescia, która powołuje się na zapis w dzienniku miejscowego notariusza Jacopa Meligi z 1478 roku: „układali ich jednego na drugim, jak układa się Casoncelli”. Porównanie dotyczyło ofiar zarazy, a makabryczny kontekst jest o tyle wymowny, że potrawa musiała być powszechnie znana, skoro sposób jej układania stanowił zrozumiałą analogię. Wzmianka bergamska jest wcześniejsza, co daje Bergamo pierwszeństwo wśród znanych świadectw, ale nie rozstrzyga, gdzie potrawa rzeczywiście powstała.
W renesansie Casoncelli pojawiają się już w poezji, opisach Włoch i literaturze dialektalnej. Teofilo Folengo umieścił je w Baldusie z 1521 roku obok makaronów i foiade w obrazie obfitości jedzenia, w 1554 roku trafiły do La massera da bé Galeazza dagli Orzi, a Ortensio Lando w Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia z 1548 roku przypisał ich wynalezienie kucharce Melibei z Manerbio, o której nie ma jednak historycznych wzmianek.
Trzeba przy tym pamiętać, najstarsze wzmianki poświadczają nazwę, nie technikę przygotowania, ani recepturę – nie wspomina się o wałkowaniu ciasta, nałożeniu masy i zamknięciu jej w osłonce. Nie wiadomo więc, od kiedy nazwa ta oznaczała farsz zamknięty w cieście, a samo określenie artibotuli niczego tu nie rozstrzyga, bo jego dokładne znaczenie pozostaje nieustalone. Ciągłość nazwy nie dowodzi tożsamości potrawy, a trzeba przy tym pamiętać, że w tamtych czasach takie klasyki jak Ravioli czy Tortelli wcale nie były pierożkami, ale „smażonymi kąskami” bez ciasta makaronowego.
Dzisiejsze Casoncelli są rzecz jasna znaliczane do pasta ripiena, czyli nadziewanego makaronu, a Izba Handlowa w Bergamo dopatruje się ich wspólnego rodowodu – zaznaczając wyraźnie, że „niemal na pewno” – w wykorzystaniu resztek mięsa albo rozdrobnionego pieczywa jako nadzienia. Jest to jednak hipoteza instytucji promującej produkt, nieopatrzona dawnymi przepisami ani datami, nie zaś udokumentowany początek. Ta sama Izba odnotowuje, że dawne receptury zawierały więcej przypraw i dużo sera, podczas gdy współczesne nadzienie jest niemal zawsze mięsne.
Pierogi ten należy zatem traktować jako regionalny sposób zamykania farszu w cieście, dostosowywany do miejscowych produktów. Podobne potrawy występują od rejonu Ampezzo po okolice Como, pod rozmaitymi nazwami dialektalnymi, a nadzienia współistnieją obok siebie: od sera z tartą bułką, czosnkiem, pietruszką i jajkami po rozmaite mieszanki mięsne:
- w regionie Bergamasco utrwaliły się nadzienia mięsne, niekiedy łączone z gruszką, rodzynkami i amaretti, a kształtem pierożki najbardziej przypominają te polskie
- w regionie Bresciano utrzymała się linia farszu z pieczywa, sera i masła, z lokalnymi dodatkami ziół lub mięsa – układa się je na kwadratowym kawałku ciast składa się w trójkąt, którego wystający róg się podwija. W ten sposób powstaje wypukły środek z bocznymi płatkami ciasta — forma nazywana a caramella, „jak cukierek”
- poszczególne doliny zachowały własne proporcje i sposoby składania ciasta – dobrze widać to w Val Camonica, gdzie Casoncelli mają zarówno kształt dużych cukierków jaki półksiężyców, zamykanych ręcznie i nadziewanych mieszankami ziół, warzyw oraz serów
Casoncelli są swego rodzaju lombardzkim odpowiednikiem weneckich Casunziei, a lokalne odmiany to:
