Ciccioli
Ciccioli to rodzaj
włoskich skwarek. Przygotowuje się je podobnie jak w Polsce, tyle że kawałki mięsa wytopionego z
boczku (
Pancetty) są znacznie większe (przypominają nieregularne krążki). Przygotowuje je masaże, którzy mięso dodatkowo doprawiają
solą oraz takimi przyprawami jak (zależności od regionu):
goździki,
cynamon,
liście laurowe,
pieprz,
gałka muszkatołowa.
Jada siÄ™ je jako dodatek do
polenty, chleba, a nawet faszeruje się ciasto – w
Irpinia (region górski leżący w
Kampanii) tak powstaje
Pizza pe re Frittole.
Ciccioli jest nazwą ogólnowłoską. W wielu regionach, a nawet miastach większe i mniejsze skwarki mają jednak także swoje lokalne określenia, a najbardziej znane są
Weneckie Ciccioli della Val Leogra:
...
Prosciutto Veneto Berico-Eugenio
W Wenecji tradycja produkcji i wędzenia wędlin sięga już III wieku p.n.e. – wówczas to miasto intensywnie handlowało produktami masarskimi z Rzymem. Doskonale przetrwała średniowiecze i obowiązuje do dziś. Tradycyjnie dzień świniobicie przypada tu na 21 grudni, czyli św. Tomasza.
Dzisiejsza metoda produkcji szynki weneckiej sięga XVII wieku. O zachowanie ścisłych reguł od lat 70-tych XX wieku dba stowarzyszenie Consorzio del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. To ono ...
Sopressa Vicentina
Objęty ochroną regionalną Sopressa Vicntina jest chyba najbardziej znaną tego typu kiełbasą (Sopressa) w całych Włoszech. Przygotowuje się ją z mięsa mielonego przy użyciu maszynki o średnich otworach. Wieprzowina jest doprawiana solą, pieprzem, cukrem, czosnkiem, goździkami, cynamonem oraz rozmarynem, a następnie upychana do flaków o średnicy nie mniejszej niż 8 cm. Najpierw przez 4 – 5 dni jest ona suszona, po czym dojrzewa od dwóch do czterech miesięcy.
Castra / Castradina (Gulasz z baraniny)
Castra czy też
Castradina to solone, nacierane ziołami, krótko wędzone, a następnie suszone udo
baranie. Cała operacja trwa dwa dni. Jest specjałem
weneckich rzeźników, ale ponoć wywodzi się z Dalmacji - wedle legendy w czasie epidemii panującej w Wenecji tutejsi mieszkańcy musieli sprowadzać mięso ze swoich zamorskich włości, a Dalmacja była wstanie dostarczyć tylko owce. Nazwą nawiązuje do faktu, że robi się ją z mięsa kastrowanych baranów. Na rynek trafia zazwyczaj na tydzień przed dniem
Santa Maria della Salute które wypada 21 listopada. W święto Ofiarowania Najświętszej Maryi Panny Wenecji przyrządza się z niego rodzaj gulaszu.
...
Pressato / Gresal / Cherz
Pressato to ser dość podobny do Asiago (istnieje zresztą Asiago pressato, czyli najkrócej dojrzewający ser tego typu). Produkuje się go jednak nie w Trydencie, ale w Belluno, a obejmuje też inne miasta rejonu Veneto, takie jak Wenecja, Padwa, Treviso czy Werona. Pressato ma też swoje regionalne nazwy – Gresal w Sedico a Cherz w Livinallongo. Podobnie jak Asiago jest dość mocno wyciskany (stąd nazwa pressato) przez co ma zwarty miąższ i małe dziurki. Dojrzewa około 2 miesięcy.
Casatella
Ten miÄ™kki ser od wieków zwiÄ…zany jest z prowincjÄ… Treviso i to wÅ‚aÅ›nie dlatego Casatella Trevigiana zostaÅ‚ objÄ™ty ochronÄ… regionalnÄ… DOP. W okolicach Treviso musi on nie tylko powstawać, ale również tutaj muszÄ… paść siÄ™ krowy dostarczajÄ…ce mleka. DziÅ› robi siÄ™ go caÅ‚y rok, ale tradycyjny Casatella powstawaÅ‚ zimÄ…. Wówczas krowy byÅ‚y skarmiane suchÄ… paszÄ… przez co dawaÅ‚y tÅ‚ustsze mleko, lepiej nadajÄ…ce siÄ™ do produkcji miÄ™kkich serów. JednoczeÅ›nie mieszkaÅ...
Cesio
Cesio to ser produkowany w prowincji Belluno (region Veneto). Nazwę swoją zapożyczył od miasteczka Cesiomaggiore leżącego w dolinie Feltrina, na północ od Wenecji. Pierwotnie jego nazwa była krótsza – właśnie Cesio – została zmieniona jednak po zjednoczeniu Włoch, aby nie mylić z liguryjski Cesio. Dziś ser ten jest produkowany na całym obszarze prowincji Belluno. W latach 90-tych szczególnie silną pozycję zdobyło w tym względzie miasteczko Sandrigo.
Cesio produkuje ...
Piave
Ser ten nazwę wywodzi od rzeki Piave przecinającą dolinę Belluno położoną w regionie Wenecji. Produkowany jest w Casiomaggiore z mleka zwożonego z całej doliny - objęty jest ochroną regionalną DOP. W zależności od stopnia dojrzałości ma on różne nazwy: Fresco (świeży), Mezzano (średnio dojrzały), Vecchio (stary) oraz Oro del Tempo (bardzo stary, a dosł. w złotym wieku).
Morlacco
Morlacco czy też Morlacco del Grappa to ser produkowany na obszarze masywu Grappa na północ od Wenecji. Nazwę swoją wziął od rasy krów, Morlacchia, które Wenecjanie sprowadzili tu z Bałkanów, na miejsce rdzennej, ale dziś zanikającej już rasy Burline. Morlacco jest robiony z mieszanki mleka odtłuszczonego z udoju wieczornego oraz mleka z porannego udoju. Dojrzewa krótko – jedzony jest już po 15 dniach, a najstarsze sery mają 3 miesiące.
Formaio Embriago
Formaio Embriago zwany pijanym serem to specjalność położonych nieopodal Treviso miasteczek Conegliano Veneto i Oderzo (region Veneto). Jest produkowany podobnie do sera Montasio z pobliskiego regionu Friulia. Formy z serem najpierw są namaczane przez pięć dni, a później suszone w chłodnym i wilgotnym pomieszczeniu.
