Historia dość pospolitej sałatki Insalata di Nervetti ma już kilka wieków, a tradycyjnie była serwowana w lombardzkich tawernach w towarzystwie szklanki białego wina. Nazwę swoją wywodzi od słówka gnervitt które w tutejszym dialekcie oznacza ścięgna. W przypadku sałatki odnosi się do mięsa z cielęcych nóżek (goleni) znajdującego się właśnie wokół ścięgien. Mięsa jest tu mało często wzbogaca się je więc głowizną cielęcą, a także cielęcym ogonem. Nieortodoksyjny jest również dobór warzyw - można dodać też np. peperoncino czy też oliwki.
...
Jeziora północnych Włoch zaczęto zarybiać Sieją pod koniec XIX wieku. Szybko się tu zadomowiła, a jednocześnie znalazła wielu chętnych na swoje wyjątkowo delikatne mięso. Szczególną sympatią zapałali do nie Lombardczycy, którzy filety rybne lubią jadać w marynacie. I tak powstało Lavarello in Carpione. Co ciekawe poniższy sposób serwowania słodkowodnych ryb nazywany ogólnie Pesce in Carpione (stosowany jest również do takich gatunków jak karp, lin czy sielawa) jest nieco podobny do znanej w Polsce „Ryby po Grecku”, który wcale greckim przepisem nie jest.
...
Od czasu Gęsi Kapitolińskich, które w IV wieku p.n.e. uratowały Rzym przed najazdem Galów, ten rodzaj ptactwa jest silnie związanym z półwyspem Apenińskim. Paradoksalnie dziś najsłynniejsze hodowle nie są jednak prowadzone w Lacjum, ale w Lombardii w dolinie Padu, którą przed wiekami zamieszkiwali właśnie Galowie. Najsłynniejsze pochodzą z niziny Lomellina (patrz Salame d’Oca). To żyzny kraj, którego bagna od X wieku były przekształcane w pola uprawne, na których dziś rośnie pszenica i ryż. Hodowane tutaj gęsi Lomardczycy chętnie jedzą w czasie Bożonarodzeniowego obiadu. Przepis na gęś faszerowaną - Oca Farcita - to jeden z wariantów podania jej podczas tej uroczystości.
...
Może to dziwić, ale nazwa Mondeghili wywodzi się od arabskiego słowa Al-bunduc. Najpierw przerobili je Hiszpanie na własne określenie pulpetów czyli albondiga. Ostatecznie przyszedł transfer do języka włoskiego, gdzie pulpety zwykle są określane słowem polpette. Jest to po prostu spadek jaki pozostawili po sobie Hiszpanie, którzy władali księstwem Mediolanu od połowy XVI do początku XVIII wieku – był to efekt podziału Świętego Cesarstwa przez Karola V i przekazanie włoskich terytoriów synowi Filipowi, który objął tron hiszpański. Co istotne nie jest to jednak danie dworskie, ale stary plebejski sposób na wykorzystywanie resztek z jedzenia. Przez to Mondeghili tradycyjnie przygotowywane są z mieszanki mięsa surowego oraz gotowanego poprzedniego dnia.
...
Cotoletta alla Milanese to protoplasta wszystkich sznycli, a przede wszystkim sznycla wiedeńskiego. Panierowane kotlety w stolicy Lombardii przygotowywało się już co najmniej w XII wieku – zachował się spis dań serwowanych w 1134 roku dla chóru męskiego z Sant’ Amborgion, w którym figuruje pozycja Lumbolos cum Panitio. O tym, że właśnie mediolański kotlet zawojował stolicę monarchii Austro-Węgierskiej wiadomo z listów „kata Włoch” czyli feldmarszałka Radetzky’ego. To on jako jedną ze zdobyczy z pacyfikowanych północnych Włoch przywiózł na dwór Wiedeński poniższy przepis.
Sami Włosi nie byli jednak ponoć twórcami przepisu na panierowane mięso. Wedle najbardziej złożonych teorii mieli go podpatrzyć od Hiszpanów, którzy z kolei nauczyli się od goszczących na półwyspie Iberyjskim Maurów. Na Arabach historia się jednak nie kończy - ci technikę smażenia mięsa mieli zaczerpnąć z Bizancjum (w ten sposób przepis prawie dokoła objechał całe Morze Śródziemne).
Równorzędnie z określeniem Cotoletta używana jest również nazwa Piccata. Określa ona wszelkie przygotowane we Włoszech kotlety (cielęce w szczególności) zarówno te panierowane jak i smażone saute (tak jak na filmie poniżej). Popularne jest aby dla smaku bułkę tartą wymieszać z tartym serem typu parmezan. Na koniec do Piccaty zwykło się dodawać sos. Najprostszy to sok z cytryny.
Poza Włochami, m.in. we Francji, ale także innych krajach Europy mediolański kotlet panierowany nazywany jest Escalope Milanaise, co nawiązuje do cienkich kotlecików czyli Eskalopków. Aby podkreślić ich włoski charakter często podaje się go z makaronem i sosem pomidorowym, czego sami Włosi raczej nie robią.
...