Fonduta Piemontese
Fonduta to nic innego jak
włoska wersja
Fondue. Popularna jest w północno-zachodniej części kraju, w alpejskich rejonach
Piemontu oraz w
Dolinie Aosty – tutejsza wersja to
Fonduta Valdostana. Najbardziej klasycznym włoskim serem używanym do Fonduty jest
Fontina – symbol Doliny Aosty od średniowiecza, topiona przez górskich mieszkańców, aby stawić czoła zimnym miesiącom z ciepłym i sycącym pokarmem. W starożytnym fresku z
Castello di Issogne rozpoznaje się już typowe okrągłe formy tego sera.
Pochodzenie Fonduty jest dyskusyjne – spór toczy się między Szwajcarią, Francją i Włochami. Według legendy stworzenie dania przypisuje się
XIII-wiecznemu szwajcarskiemu mnichowi
Vacarinusowi, który w okresie
Wielkiego Postu, gdy duchownym zabraniało się spożywania sera w tradycyjnej formie, zdecydował się roztopić swoją formę sera. Inne wyjaśnienie wskazuje na prosty
zwyczaj chłopów topienia resztek sera z tym, co mieli akurat pod ręką, i jedzenia go z czerstwym chlebem.
Pierwsza pisemna wzmianka o Fonducie pochodzi z
1825 roku, gdy słynny smakosz
Anthelme Brillat-Savarin zamieścił przepis w swoim
Physiologie du Goût – opisane danie przewidywało jednak użycie jajek i
masła, różniąc się od klasycznej szwajcarskiej wersji. Za historyczne świadectwo włoskiej Fonduty uznaje się natomiast
Trattato di cucina wydany w
1854 rok, w którym klasyczny przepis opublikował
Giovanni Vialardi, kucharz królów
Carlo Alberto i
Vittorio Emanuele II. Z kolei słynny kucharz
Pellegrino Artusi w swojej
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene (1891) wzmiankuje Fondutę, definiując ją jako wersję serowego sosu
Cacimperio i wprowadzając do klasyki włoskiej kuchni.
Oryginalna receptura piemoncka opiera się na czterech podstawowych składnikach:
Fontinie valdostana DOP pokrojonej w kostkę, mleku pełnym, żółtkach jaj i
maśle. Ser moczy się w mleku przez 2–4 godziny, następnie topi na kąpieli wodnej z dodatkiem masła, a żółtka dodaje się pod koniec, mieszając intensywnie, aż uzyska się kremową, gładką konsystencję. Jeszcze bardziej luksusową wersją jest ozdobienie dania warstwą świeżo pokrojonych białych lub czarnych
trufli – tańszym zamiennikiem jest odrobina oleju truflowego dodana po stopieniu sera.
Poniżej klasyczny piemoncki przepis do którego używa się żółtka jajek.
Składniki:
- 400 gr
Fontiny pokrojonej na małe kawałki
- 20 szklanki mleka
- 4 żółtka jajek
- 3 łyżki
masła
Przygotowanie:
- Kawałki sera włożyć do miski,zalać mlekiem i odstawić na trzy godziny.
- Naczyniu do przygotowania fondue rozgrzać i rozpuścić w nim masło.
- Dodać odcedzone kawałki sera i podgrzewając mieszać, aż masa zrobi się kremowa.
- Dodać żółtka, posoli i całość dobrze wymieszać.
Fondute podaje się z grzankami, ewentualnie kawałkami podsmażonej
polenty.
...
Najstarszy przepis na to tradycyjne piemonckie danie pochodzi z roku 1450, a jego autorem był Martino da Como, najpopularniejszy kucharz swoich czasów. Finanziera wywodzi się z Monferrato. Pierwotnie była sposobem na zutylizowanie nie tylko „odpadków wołowych”, ale także kurzych podrobów i genitaliów pozostałych po kastrowaniu kurczaków z których miały wyrosnąć kapłony. Wkrótce zdobyła stoły całego Piemontu. Etymologia nazwy dania nie jest jasna, a hipotezy są co najmniej dwie. Po pierwsze miała to być ulubiona potrawa zamożnych mieszkańców Turynu (miejscowej finansjery), dla których jedzenie bogatych mięsnych dań była sprawą prestiżową. Z drugiej strony wskazuje się na myto jakie chłopi przychodzący do miast musieli płacić strażnikom pobierającym opłaty zwanych finanzieri - trybutem miały być właśnie podroby.
...
To najprostsze, a zarazem najbardziej wykwintne wśród najprostszych piemonckich dań. Istotą są bowiem dwa bazowe składniki – najdroższy i najwyżej ceniony włoski ryż Carnaroli oraz jedno z najwyżej klasyfikowanych włoskich win Barolo. Co istotne zwykle do risotta dodaje się białego wina, tymczasem czerwone Barolo, w tym przypadku nadaje przyjemny czerwony kolor. Żeby jeszcze bardziej podkręcić danie, Risotto al Barolo można posypać wiórkami białych trufli z piemonckiej Alby.
...
Wszystko co wiadomo o tej potrawy zostało przekazane przez słynnego francuskiego kucharza Augusta Escoffier. To we wstępie do jego „Księgi Potraw” włoski historyk Massimo Albertini wspomina o jej historii. Był to 14 lipca 1800 podczas słynnej bitwy pod Marengo, kiedy to ważyły się losy Francji i jej rewolucji, walczącej z Austriakami. Dowodzący bitwą Napoleon Bonaparte zanim z wielkim szczęściem rozgromił wojska generała Michaela von Melasa zjadł szybki obiad. Według relacji Albertiniego kucharz podsmażył kurę, a później udusił ją w białym winie z pietruszką. Escoffier ulepszył ten przepis po swojemu. Dodał więc przede wszystkim pomidory oraz krewetki. Poza tym Pollo alla Marengo wzbogacił się też o grzyby.
...