Minestra Maritata (Zupa małżeńska)
Nazwę neapolitańskie zupy
Minestra Maritata można tłumaczyć jako
weselna, ślubna lub
małżeńska – w dialekcie
Kampanii i
włoskiego południa
maritati znaczy tyle co
ślub. Nie chodzi tu jednak o jakąś okazjonalną potrawę. Minestra Maritata to po prostu bardzo stary przepis (powstał zanim jeszcze we Włoszech zaczęto używać
makaron) na danie jednogarnkowe. Jadało się je dość powszechnie, a nazwa wskazywała raczej na idealne połączenie mięsa oraz warzyw. W dawnych przepisach mięsa było zresztą znacznie więcej. Dziś jest to lżejsza zupa. Poza włochami trudno zresztą dostać także charakterystyczne dla południa kraju warzywa takie jak
Cime di Rapa,
Torzelle czy też
Escarole, dlatego też nie pozostaje nic innego jak użyć ich substytutów.
...
Coniglio all’Ischitana (Królik z wyspy Ischia)
Ischia to niewielka wulkaniczna wyspa położona w zatoce neapolitańskiej (
Kampania). Już w starożytności znana i cenione były tutejsze źródła termalne. Urodzajna wulkaniczna gleba od wieków daje też wspaniałe plony. Rozrastają się winnice, a łąki bogate są w zioła. Korzystają na tym także zwierzęta hodowlane – m.in.
króliki – skarmiane bogatą paszą, co zapewnia doskonały smak ich mięsa. Przepis
Conglio all’Ischitana wykorzystuje to co najlepsze na wyspie: wino, mięso i zioła.
...
Sartù di Riso (Neapolitańskie ciasto ryżowe)
Mimo, że
Kampania w ogóle z
ryżem się nie kojarzy
Sartù di Riso to jedno z najbardziej tradycyjnych dań kuchni neapolitańskiej.
Sartù to pochodna
francuskiego sur tout co można tłumaczyć jako
w okryciu - chodzi o to, że całe danie jest opatulone, w tym przypadku w ryżu. To spadek po
Burbonach, którzy rządzili południem
Włoch w XVIII wieku i ich kucharzy zwanych
Monsu (od Mounsier), którzy wprowadzili zwyczaj serwowania bogatych i efektownych posiłków.
Sartù zwykle podawane było przy ważnych uroczystościach. To tłumaczy nie tylko skąd się wziął ryż, który na południu Włoch był po prostu dobrem rzadkim, ale również wyjaśnia bogactwo farszu, którym napełnia się ciasto.
Sartù di Riso tradycyjnie występuje w dwóch wersjach
in Rosso, czyli z
pomidorami oraz
in bianco, bez nich. Bardziej klasyczna jest druga wersja, ale dziś bardziej popularna ta pierwsza.
...
Gattò (Neapolitański placek ziemniaczany)
Gatto czyli “kot” to prosty i tradycyjny,
neapolitański placek
ziemniaczany. Do wielkiego świata trafiły w 1768 kiedy
francuscy kucharze podali go na ślubie króla Neapolu Ferdynanda I Burbona z Marią Karoliną Habsburg, córką cesarzowej Marii Teresy. Fakt, iż serwowali je Francuzi spowodował, że zamiast
oliwy pojawiło się
masło. Są oni także odpowiedzialni za mało zrozumiałą nazwę tego dania. Po Francusku określali je słowem
gateau czyli
ciasto, Włosi jednak przeinaczyli te określenie.
...
Polipo alla Luciana (Ośmiornica alla Luciana)
Luciani – w ten sposób
Neapolitańczycy zwykli określać rybaków mieszkających w nadmorskiej dzielnicy miasta
Santa Lucia.
Ośmiornicę łowią w dość szczególny sposób. Do łodzi przytwierdzają latarnię, która nocą zwabia głowonogi. Gdy podpłyną dość blisko łodzi rybacy wyciągają je urządzeniem zwanym
lanzaturo. Luciani mają także autorski sposób na przygotowanie swoich zdobyczy. Do smażenia nie używają
oliwy, bo jak mówi stare neapolitańskie przysłowie:
O purpo se coce dinto all'acqua soja, co można tłumaczyć jako
Ośmiornica gotuje się we własnym sosie, bo w czasie gotowania głowonóg o mocno wodnistym ciele oddaje dużo swoich soków.
...
Ośmiornica
Ośmiornica Zwyczajna czy też
Pospolita (łac.
Octopus vulgaris) to najpopularniejsza z Ośmiornic. Od
Mątw i
Kalmarów, które także zaliczają się do podgromady płaszczoobrosłych, biologicznie różni się przede wszystkim ilością kończyn - tamte są dziesięciornicami. Najczęściej można ją spotkać we wschodnim Atlantyku oraz Morzu Śródziemnym. Zwykle ma od 25 cm do 1 m długości, chociaż może nawet sięgnąć 3 m i 25 kg. To jednej z najpopularniejszych głowonogów przeznaczony na cele spożywcze - rocznie odławia się go ok. 20 tys. ton.
We Włoszech powszechnie i błędnie nazywana jest
Polipo, chociaż w gruncie rzeczy nazwa to odnosi się do wielonogów zwanych też w Polsce Polipami.
...
Centerba
Centerba to wyjątkowo mocny (około 70 proc.) likier produkowany w Abruzji. Jego nazwa znaczy tyle co sto ziół. Jest to bowiem nalewka ziołowa, którą już od XIII wieku produkowali benedyktyni z klasztoru San Clemente a Casauria leżącego w Castiglione a Casauria. Obecny skład to selekcja dokonana przez farmaceutę Benjamina Bulla mieszkającego w Tocco da Casauria, i miał on zapobiegać szerzącym się we Włoszech plagom cholery oraz malarii.
Obecnie funkcjonują różne ...
