Pici
Pici wywodzi się z
Toskanii, z
Sieny. W okolicach tych, szczególnie w Montalcino określany jest także mianem
Pinci. Jest to rodzaj wyjątkowo grubego
spaghetti. Pici to makaron domowy, zwijany ręcznie – cienkie paski ciasta roluje się między dłońmi lub na stolnicy - chociaż łatwiej jest używać specjalnego ponacinanego wałka. Dlatego też dostępny jest raczej w wersji świerzej. Nie ma też ustalonej grubości – zazwyczaj nie jest jednak grubszy od ołówka. Najchętniej podaje się go z sosami przygotowanymi na bazie dziczyzny (tak jak w przypadku
Pici alla Lepre), choć równie dobrze pasuj zwykłego sosu pomidorowego.
...
Fegatelli (Pieczona wątróbka)
Fegato znaczy po
włosku tyle co
wątróbka.
Fegatelli jest to z kolei
toskańska potrawa, która z grubsza polega na tym iż
wątróbkę (zwykle
wieprzową) posiekaną lub w całości przyprawia się ziołami, zawija w błonę wieprzowego żołądka i piecze lub dusi winie (ewentualnie bulionie). Jest to potrawa podobna do korsykańskiej
Figatelli, czyli kiełbasy z surowej wątróbki doprawianej
czosnkiem. Ją również jada się na ciepło. Jak się można domyślać pochodzenie obu tych dań w tak nieodległych regionach z pewnością ma wspólne korzenie.
...
Crema Paradiso (Krem z boczku)
Crema Paradiso to powszechnie znana w
Toskanii pasta z
boczku. Używa się ją zazwyczaj jako przysatwkę, m.in. do smarowania grzanek. Toskańczycy tak bardzo zachwycili się jej smakiem, że przywarła do niej nazwa
paradiso czyli
rajska.
...
Arista alla Fiorentina (Pieczeń wieprzowa po florencku)
Historia tej potrawy, a przynajmniej jej nazwy, sięga 1430 roku. Wówczas do stolicy
Toskanii zjechali przedstawiciele dwóch odłamów kościoła chrześcijańskiego – wschodniego i zachodniego. Bizancjum szukało porozumienia z Rzymem w obliczu zagrożenia Osmańskiego. Rozmowy nie odniosły sukcesu politycznego. Był za to skromniejszy sukces kulinarny. Na jednym z przyjęć
Włosi poczęstowali
Greków pieczenią
wieprzową. Goście byli zachwyceni i określili ją jednym słowem:
Aristos, czyli
najlepsza z możliwych. I tak już pozostało.
...
Ossobuco alla Milanese (Gicz cielęca po mediolańsku)
Chociaż gicz
cielęcą serwuje się także w
Toskanii (
Ossibuchi alla Toscana) to jednak Ossobuco kojarzy się przede wszystkich z
lombardią i mediolańskim
Ossobuco alla Milanese. Przepis stosowany tu od wieków. Perfekcyjne danie wychodzi ponoć z tylnych giczy cielęcych, a sam kotlet powinien mieć 3 - 4 cm grubości i ok 300 - 350 gr wagi. Kluczowym elementem jest rzecz jasna umieszczona w środku kostka ze szpikiem, który wytapiając się w czasie duszenia czyni sos bardziej aromatycznym i kremowym.
Dziś powszechne jest dodawanie do mięsa
pomidorów, a jednak to składnik całkiem opcjonalny który pojawił się dopiero w XVII wieku. Elementem obowiązkowym dania jest za to
Risotto alla Milanese jako dodatek i cytrynowa
Gremolata jako przyprawa.
...
Pappa al Pomodoro to obok Panzanelli najsłynniejszy przykład tzw. biednej kuchni toskańskiej. Również w przypadku tej zupy chodziło o sposób na zutylizowanie czerstwiejącego chleba. Także tutaj wzbogaca się go pomidorami, tyle że w tym przypadku nie jest to świeża mieszanka, ale gotowana zupa.
...
Nie ma bardziej charakterystycznego makaronu Toskańskiego niż Pici. Ten z kolei najlepiej pasuje do dziczyzny – to specjalność leśnego regionu Marmmana. Stąd Pici najchętniej łączony jest z sosem z zająca. W warunkach miejskich można go zastąpić królikiem - sos z królika czyli Sugo di Lepre to zresztą jeden z klasyków włoskiej kuchni. Używa się go nie tylko w Toskanii do Pici, ale także w Emilii Romagni do Pappardelle. Równie dobrze pasuje do niego zresztą bardziej popularne Taglialtelle.
...
Ossobucho, czyli gicz cielęca, podawane z nieodłącznym risotto to oczywiście specjalność Mediolanu - patrz: Ossobuco alla Milanese. Nie mniej słynący z hodowli wspaniałego bydła Toskańczycy – przede wszystkim krowy rasy Chiana – przepadają za podobnym daniem. Ossibuchi alla Toscana nie dusi się jednak w samych pomidorach, ale także warzywach.
...