Prežganka (Zupa z zasmażki z kminkiem)
Prežganka to jedno z najmniej skomplikowanych dań kuchni
słoweńskiej. Prosta zupa, która długi czas stanowiła jedzenie ubogich. Jej bazą jest dobrze zrumieniona, brązowa zasmażka - stąd nazwa,
prežgan oznacza bowiem czasownik
palić czy też
przypalić. Poza nią treści i smaku nadają jej jajka i
kminek.
...
Ričet / Ritschert (Eintopf z pęczakiem)
Słoweński Ričet czy też
austriacki i bawarski
Ritschert to ta sama potrawa jednogarnkowa (
eintopf), której ślady archeolodzy odnaleźli na stanowiska z epoki brązu (na terenie kopalni soli w
Hallstatt). Pierwsze archiwalne wzmianki pochodzą z końca XV wieku, a sama potrawa znalazła się w datowanej na 1534 rok książce kucharskiej wydanej w klasztorze w
Tegernsee. Źródłosłów nazwy nie jest jasny ale ma wywodzi się od szwabskiego określenia płytek używanego do pieczenia potraw - chociaż samo
rutschen oznacza coś
śliskiego, łatwego do przesuwania, więc w domyśle może chodzić o tłustość potrawy, ewentualnie łatwość jej jedzenia lub przygotowania. Rzeczywiście przyrządzenie samego dania nie sprawia wiele trudności. Bazą jest
pęczak, do którego dodaje się warzywa i przyprawy, oraz wędzona lub suszona
wieprzowina. Konsystencja bywa różna - od gęstej zupy, aż po zestaw gotowanych warzyw z dodatkiem mięsa.
W austriackiej
Karyntii gdzie danie jest popularne używa się też nazwy
Gerstbrein - stąd wzięła się też alternatywna słoweńska nazwa
Ješprenj.
Poniżej przepis na karyncki Ritschert.
...
Ajmoht / Obara (Słoweńska zupa gulaszowa)
Ajmoht czy też
Obara to z grubsza rzecz biorąc dwie nazwy właściwie tego samego
słoweńskiego dania, o którym wspomina się już w późnym średniowieczu. Oba określenia tłumaczy się zazwyczaj jako
gulasz czy też
ragoût. W istocie są to mięsne zupy, które z biegiem lat zrobiły się znacznie bardziej warzywne niż pierwotnie. Tradycyjnie serwuje się je z
kaszką kukurydzianą žganci.
...
Mavželj
Mavželj to już coraz bardziej zapomniany, słoweński specjał kulinarny rodem ze Słoweńskiej Karyntii i Górnej Krainy. Przygotowywana jest na bazie gotowanych wieprzowych podrobów, głównie głowizny. Posiekane, doprawione i wzbogacone m.in. cebulą formuje się w kulę i zawija w siatkę z wieprzowego żołądka. Póżniej Mavželj jest zazwyczaj pieczone.
Matevž (Puree z fasoli i ziemniaków)
Matevž to jedno z podstawowych dań XIX wiecznej,
słoweńskiej biedoty. Puree z
fasoli i
ziemniaków pierwotnie miało wiele różnych nazw
Krompirjev Mož (ziemniaczany człowiek),
Medved (niedźwiedź) czy też
Divji Mož (dziki człowiek), co miało wskazywać na prostotę i sytość dania. Dzisiejsze Matevž wywodzi się od słoweńskiego imienia znaczącego zarówno Macieja jak i Mateusza, ale chodzi w nim o sformułowanie
Imeti matevž(k)a czyli
mieć kaca. Jest to bowiem dobre danie na "drugi dzień", kiedy szybko trzeba zaspokoić głód.
Teoretycznie przed gotowaniem fasolę powinno się dusić, w związku z tym że Matevž często przygotowuje się
ad hoc można posłużyć się tą z puszki. Najlepiej serwować z kiszoną kapustą.
...
Bujta Repa (Potrawka wieprzowa z marynowaną rzepą)
Bujta Repa to jedno z najbardziej tradycyjnych dań kuchni
słoweńskiej. W największym stopniu związane jest z rejonem
Prekmurje, położonym w północno-wschodniej części kraju. Nazwa
bujta wywodzi się od słowa
bujiti czyli
bić - danie tradycyjnie robiło się bowiem
podczas jesiennego świniobicia. Tradycyjnie używało się tłustych kawałków mięsnych takich jak policzki
wieprzowe,
boczek, karczek i słonina. Do mięsnej potrawki dodaje się marynowanej
rzepy (stąd drugi człon nazwy), a dla zagęszczenia konsystencji dosypuje się jeszcze
jaglanej kaszy oraz zasmażki.
...
Belokranjska Povitica
Belokranjska Povitica to spiralnie skręcone, zrolowane ciasto nadziewane serem wymieszanym z jajkami. To specjalność kuchni słoweńskiej, a w szczególności leżącej przy południowej granicy Białej Krainy czyli Bela Krajina. Od niej wywodzi nazwę - słowo povitica można tłumaczyć jako rolada. Charakterystyczne, że ciasto zaprawiane jest winnym octem.
Caldo Gallego (Jednogarnkowa potrawa mięsna z kapustą i jarmużem)
Caldo Gallego to rodzaj dania jednogarnkowego wywodzącego się z
hiszpańskiej Galicji - jako jego nieoficjalną stolice uznaje się miasto
Orense.
Caldo oznacza przymiotnik
gorący i taka właśnie ma być ta potrawa, rozgrzewająca w czasie słotnych dni, które zimą panują w smaganej atlantyckim wiatrem Galicji.
Nie ma ustalonej receptury na Caldo Gallego, ale zasadniczo jest to połączenie mięsa - używa się każdego rodzaju - oraz warzyw. W tym wypadku pierwotnie podstawą była
rzepa, z czasem uzupełniona i wypierana przez zimowe rośliny liściaste takie jak
kapusta, a nawet
jarmuż.
Caldo Gallego podaje się zazwyczaj podczas posiłku serwowanego w południe, tzw.
Xantar, oraz na kolację. W Galicji potrawę serwuje się w ceramicznych miseczkach zwanych
Cunca.
...
Maraschino / Maraska
Włoskie Maraschino czy też
Chorwacka Maraska to rodzaj wiśniówki wywodzący się z dalmackiego miasta
Zadarze (po Włosku
Zara). Pierwsze przepisy na tę nalewkę pochodzą z XVI wieku. Przez wieki był to obszar kontrolowany przez
Wenecjan, więc nić dziwnego, że pierwszą destylarnię Maraski (
Factory Maraschino Drioli Zadar) w 1759 założył
Francesco Drioli (w 1821 swoją fabrykę założył także
Genuańczyk Hieronim Luxardo). Dzięki nim Maraschino szybko zawojowało rynek Włoski.
Po drugiej wojnie światowej wraz z utraceniem Zadaru przez Włochy, produkcja została zakończona. Odnowioną ją na półwyspie apenińskim – rodzina
Luxardo założyła nową destylarnię koło
Padwy, a
Drioli wrócili do
Wenecji i wybudowali zakład w pobliskiej
Mirze, zamknięty zresztą w latach 60-tych. Poza nimi ważnymi producentami była także rodzina
Valhov która przeniosła się
Casoni koło Modeny. Produkcję Maraschino wznowili też Jugosłowianie. Po przegranym procesie musieli jednak zmienić jej nazwę na Maraska.
...
Pelinkovac / Pelin
Pelinkovac to chorwacki bitter ziołowy, którego głównym składnikiem aromatycznym jest piołun - po chorwacku pelin. Jego moc waha się od 28 do 35 proc. Pelinkovac popularny w Zagrzebiu serwuje się z plasterkiem cytryny na lodzie. Najbardziej znane marki to Gorki List (zawiera wyciąg z 26 ziół), Maraska Pelinkovac (nie mylić z Maraską) oraz Badel.
Pelinkovac ma swoje odpowiedniki w Bułgarii (Pelin), Rumunii (Vin Pelin) oraz na Węgrzech (Unicum).
