Testouri
Testouri to bliskowschodni, popularny także w Afryce Północnej, ser produkowany zarówno z mleka owczego jak i koziego. Twaróg tradycyjnie formowany był w kulki wielkości pomarańczy i zasalany - obecnie ma też kształt krążków, a także bloków. Jadany jest świeży, jako przystawkę. Testouri ma długą tradycję. Jego historia sięga XV wieku i początków ekspansji na tych terenach Imperium Osmańskiego.
Jibneh Shalal / Jibneh Mashallale
Jibneh Shalal czy też Jibneh Mashallale to arabski ser formowany w długie nitki, niekiedy splatane w warkocze – odpowiednik ormiańskiego Mshallaleh/Mushallale, a jednocześnie podobny do innego do innego bliskowschodniego sera Majdoule. Popularny jest szczególnie w Syrii, gdzie jada się go jako przystawkę.
Jibneh Baida
Jibneh Baida to rodzaj bliskowschodniego dojrzewającego sera wywodzącego się z Syrii. Jada się go zwykle jako przystawkę, często na ciepło. Jest to ser pokrewny popularnemu Ackawi.
Charkassiye
Charkassiye czyli ser czerkieski, to bynajmniej nie ser z Kakukazu, ale Bliskiego Wschodu, szczególnie popularny w Syrii. W ten sposób określa się tutaj rodzaj świeżego serka typu cottage.
Frikkeh / Freek
Frikkeh to używany w bliskowschodniej kuchni rodzaj niedojrzałych, wciąż zielonych, ziaren pszenicy. Najczęściej gotuje się je w bulionie z kurczaka lub jagnięciny. Później serwuje z tym samym mięsem z którym był gotowany.
Kashk / Kishk / Keş Peyniri
Żródeł Kashk należy doszukiwać się gdzieś na styku Armenii i Iranu, czyli tam gdzie miała wylądować biblijna Arka Noego. To rodzaj gęstego, solonego jogurtu, który jest suszony ma słońcu, aż powstanie masa podobna do sera. Dziś powszechny jest na całym bliskim i środkowym wschodzie od Afganistanu, aż po Libanu i wybrzeża lewantyńskiego - tutaj obowiązuje nazwa Kishk, a do jogurtu dodaje się drobno mielonego bulguru fermentowanego z mlekiem. W Turcji znany jest pod ...
Manāqīsh (Placek z zaatarem i serem)
Manāqīsh nazywany też niekiedy
Manakish,
Manaeesh lub
Manakeesh to rodzaj placka popularnego na całym wybrzeżu
Lewawntyńskim - od
Turcji po
Palestynę. Szczególne wzięcie ma w
Libanie i nawet określany jest mianem
libańskiej pizzy. Podobnie jak
włoskie ciasto zwykle jest wzbogacane dodatkami.
Swoją nazwę wywodzi od czasownika
naqasha znaczącego m.n.
wytłaczać. Idzie bowiem o to, że w surowym placku palcami robi się wgłębienia, aby dodatki lepiej się układały - przez to w rzeczywistości bardziej przypomina
Focaccię, która także poddawana jest tej procedurze. W obu przypadkach nawet sposób przybrania jest podobny. Nie operuje się tu
pomidorowym sosem, tak jak w przypadku pizzy, ale pojedynczymi dodatkami. Manāqīsh przede wszystkim posypuje się
zaatarem, ewentualnie dodaje ser (zwykle
Ackawi lub lewantyńskie odmiany
kaszkawała) lub mieloną
jagnięcinę. Rzadziej dodaje się ostrą
paprykę, liście
szpinaku albo
kashk.
...
Muhammara / Acuka (Pasta paprykowa)
Muhammara to najsłynniejszy paprykowy sos rodem z
Syrii. Wywodzi się
z Aleppo i oryginalnie do jego przygotowania używana była właśnie
papryka odmiany
Aleppo. Muhammara karierę zrobiła dość szybko na całym bliskim wschodzie - szczególnie na wybrzeżu
lewantyńskim (na poniższym filmie przepis z
Beirutu - a także dotarła do
Turcji. Tutejsza jej adaptowana wersja nosi nazwę
Acuka. Inna sprawa, że do Muhammary blisko jej prawie tak samo jak do
bałkańskiego Ajvaru, który też przygotowuje się na bazie grillowanej papryki.
W przypadku Muhammary poza nią miksuje się przede wszystkim
orzechy włoski, a w uboższej wersji także suchą bułkę - oba składniki zagęszczają sos. Do tego obowiązkowym dodatkiem jest
oliwa i
czosnek, często dodaje się
kmin, sok z
cytryny oraz
melasę z granatów.
Zastosowanie tego sosu jest uniwersalne: do grillowanych mięs, ryb, pieczywa etc.
...
Sayadieh / Siyyadiyeh (Ryba z ryżem)
Arabskie
Sayadieh czy też
Siyyadiyeh można tłumaczyć jako
dzisiejsza ryba. Chodzi o rybę świeżo z połowu. Te sztuki, których rybacy nie sprzedali na targu zabierali do domu aby przygotować właśnie Siyyadiyeh. Jest to geneza wielu śródziemnomorskich dań rybnych od
Bouillabess poczynając. W przypadku Siyyadiyeh szczególnie popularnego w
Libanie, nie przygotowywano jednak zupy. To smażona ryba podawana z
ryżem. Koncepcyjnie bliżej zatem do Fish&Chips.
...
Lahm Bi-Khal (Gulasz jagnięcy z warzywami)
Jak wszystkie narody z pasterskimi korzeniami także Arabowie mają w jadłospisie
jagnięcy gulasz. Tradycyjne dodają do niego
bakłażana oraz
cukinię, niekiedy
okrę, a także
marchew. Tego typu danie było ponoć jedną z
ulubionych potraw proroka Mahometa.
Charakterystycznym dodatkiem do
Lahm Bi-Khal jest
ocet winny, który pełnił rolę konserwanta mięsa. Tak aby w
bliskowschodnich upałach potrawę można było jeść przez kilka dni.
Tak przygotowany gulasz serwuje się z drożdżowymi plackami
Khubz lub chlebem, aby można było je maczać w sosie.
...
