Tofu
Tofu to chiński wymysł jeszcze z czasów
dynastii Han, która rządziła nad Huang-ho między III wiekiem przed naszą erą, a III wiekiem naszej ery. Sposób jego wytwarzania przypomina nieco europejską metodę warzenia serów. Do pozyskanego z
soi mleka dodaje się koagulant –
sól lub kwas – i podgrzewa. Podobnie jak ser tofu pod wpływem ciśnienia zaczyna się zbierać w grudki. W następnym etapie są one prasowane, tak aby otrzymać bloki Tofu.
Tofu urzywane jest dziś na całym
Dalekim Wschodnie od Japonii po
Indonezję.
...
Baang Giow
Baang Giow to nazwa tajskich placków pszennych, swego rodzaju wrapów. Są one jednak formowane w kwadrat. Służą do nadziewania i robienia pierożków.
Papier ryżowy
Papier ryżowy to cienkie placki formowane z mąki ryżowej z dodatkiem wody i soli. Najczęściej używa się go do zawijania spring rollsów, małych krokiecików z mięsem i warzywami.
Nazewnictwo:
Tajlandia - Baang Hor
Khanom Chin / Khanom Jeen
To
makaron ryżowy wywodzący się z Chin ale popularny też w
Tajlandii. Nazwę
Khanom Chin (przekręcaną często na
Khanom Jeen) nie tłumaczy się jednak jako
chiński makaron ale
makaron dwa razy gotowany, co nawiązuje do sposobu jego przygotowania. Khanom Chin robi się z
ryżu fermentowanego przez trzy dni, a później gotowanego i mielonego. Tak powstałe ciasto, formowane jest w dość grube nitki podobne do
włoskiego Bucatini i zwijane w gniazda. Przed podaniem gotuje się go drugi raz.
Według tradycji to właśnie ten makaron był serwowany w czasie ostatniego posiłku Buddy
Siakjamunniego w Kusinagar.
...
Kuai Chap
Kuai Chap to Tajski makaron ryżowy wykrajany w postaci płaskich kwadratów lub trójkątów podobnych do meksykańskich nachos.
Khao Khua
Khao Khua to prażony mielony ryż który Tajowie używają do doprawiania potraw. Jest m.in. jednym z istotnych składników sałatki Larb, ale także dodaje się do Pad Thai.
Przygotowanie jest niezwykle proste. Surowy ryż praży się na gorącej, suchej patelni aż stanie się złotobrązowy. Ostawia się go aby ostygł, po czym mieli w moździerzu lub młynku (do przypraw ew. kawy), na dość gruby miał.
Congee / Jok
Congee to określenie odnoszące się do rodzaju ryżowego kleiku jadanego na dalekim wschodzie jako potrawa śniadaniowa, ewentualnie dodatek do dań. Aby go uzyskać ryż gotuje się bardzo długo (nawet całą noc) w dużej ilości wody. Congee może mieć dość rzadką konsystencję, przypominającą zupę. Często wzbogaca się go mięsem (na powyższym filmie jest to mielona wieprzowina), albo przynajmniej jajkiem.
Nazewnictwo:
Indie - Kanji, Ganji, Ghanji
Chiny – Zhou, ...
Krathong Thong (Tajskie babeczki z ostrym farszem)
Krathong Thong czyli tzw.
złote kwiaty to
tajska przekąska. Rodzaj foremek z ciasta bardzo zbliżonych do tych używanych jako babeczki nadziewane kremem. W Tajlandii również się je nadziewa ale nie na słodko lecz raczej ostrym farszem – jednym z najpopularniejszych dodatków jest
Curry Panang. To doskonałe danie bankietowe.
W Tajlandii do ich wyrobów używa się podobnych form jak na polskie babeczki, tyle że wyposażonych w rączkę, gdyż nie piecze się ich ale smaży w głębokim tłuszczu. W Polskich warunkach zwykłe foremki można po prostu umieścić w koszyku w jaki wyposażona jest każda frytownica (ew. stalowym durszlaku z płaskim dnem).
...
Kaeng Panang Nuea (Curry Panang)
To
tajskie curry (taj.
Kaeng) rodem z
Malezji – patrz
Pasta Curry Panang – zyskało ogromną popularność w całej Azji południowo-wschodniej. Użyte do pasty przyprawy świeże (takiej jak
chili,
czosnek czy też
galangal) oraz suszone (
kmin,
kolendra,
karadamon) to efekt połączenia dwóch stylów curry – hinduskiego i tajskiego. Dzięki temu uzyskujemy wyjątkowo intensywny smak. Przez to
Kaeng Panag zwykle serwowane jest z „mocnym” mięsem, najlepiej
wołowiną – w oryginale, w ogóle nie występuje w wersji wegetariańskiej (na filmie poniżej przepis na Curry Panang z
wieprzowiną).
Curry podawać można nie tylko z
ryżem, ale także chlebkiem
roti. Z okazji uroczystości curry Pannag napełnia się także
Krathong Thong, czyli rodzaj tajskich babeczek. Poza tym jako dodatek zwykle serwuje się także jajko na twardo.
...
Ta popularna w Tajlandii pasta curry bynajmniej z Tajlandii nie pochodzi. Panang to niewielka prowincja położona w północno-wschodniej części Malezji, która ma bardzo silne tradycje kulinarne – stąd wywodzą się m.in. słynny Rujak, sałatka Pasembur czy też makarony Hokkien. To tu się narodziła pasta Nam Phrik Kaeng Panang i ze względu na bliskość tajskiej granicy szybko zdobyła popularność za granicą. Dziś przygotowane na jej bazie Curry Panang popularna jest także na południu, w Indonezji.
...