month : 09/2014 112 w tej kategorii

Karedok (Sałatka warzywna)

Sałatka Karedok wywodzi się z zachodniej Jawy. Jest nieco podobna do innej, bardziej znanej indonezyjskiej sałatki Gado Gado. W tym przypadku warzywa nie są jednak gotowane - stąd inna nazwa Lotek Atah czyli surowy Lotek (to alternatywne określenie dla Gado Gado) - a sos jest nieco ostrzejszy. ...

Rendang / Kalio (Duszona wołowina)

Dziś jedno z najpopularniejszych dań Indonezji pierwotnie było ceremonialnym posiełkiem jednej z grupe etnicznych wysp – Minangkabau, żyjącej w zachodniej części Sumatry. Rendang dość szybko uznanie zdobył jednak nie tylko w całej Indonezji – rozpopularyzowany przez kupców w połowie XVI wieku znany był już także w Malezji (w królestwie Malaca), gdzie również mieszkają Minangkabau. Istotą Rendang jest wielogodzinne duszenie mięsa, najczęściej wołowego, w mocno doprawionym mleczku kokosowym. Sami Minangkabau nazwę Rendang zachowują dla długogotowanej i mającej długą trwałość potrawy (do trzech miesięcy) serwowanej bardzo okazjonalnej - w tym przypadku mleko jest praktycznie całkiem odparowywane i pozostaje samo mięso, które nabiera ciemnobrązowego koloru (coś jak w przypadku europejskich karbonady, czy to włoskiej czy też belgijsko/francuskiej). Rendang zwykle robi się kilka dni przed podaniem, aby jego smak dojrzał. W codziennej kuchni nieco prostsza, świeższa i bardziej płynna wersja tego dania nazywa się Kalio (poniżej właśnie ten przepis). Krótko gotowana wołowina - kiedy tylko mięso stanie się zjadliwe, a płynu jest wciąż sporo - nosi z kolei miano Gulai, czyli nazwę używaną powszechnie w odniesieniu do wielu, zawiesistych sosów - miejscowej wersji curry (tak jak np. w przypadku Gulai Ikan Aya) ...

Lumpia / Lun Pia (Smażone krokieciki)

Lumpia to rodzaj spring rolls’ów czyli dalekowschodnich krokietów. Generalnie wywodzą się z Chin. Emigranci, którzy opuścili prowincję Fujian, zawieźli jednak ten przepis do Indonezji, a przede wszystkim na Filipiny, gdzie zdobył sporą popularność. Stąd też Holendrzy przywieźli je do Europy. Filipińczycy krokieciki nadziewają mieloną wieprzowiną wzbogaconą warzywami i przyprawami, po czym smażą je w głębokim tłuszczu (przepis na filmie powyżej). W Indonezji Lumpia serwuje się podobnie jak wietnamskie spring rolls’y czyli nadziewane mieszanką mięsa krewetek, kurczaka, marchewki i kiełków fasoli. Nie smaży się ich ale zawija w namoczony papier ryżowy stąd nazwa Lumpia Basah czyli krokiety na mokro. Serwuje się z sosem Tauco. Inny styl wytworzyli chińscy emigranci, którzy dotarli do jawajskiego miasta Semarang. Lumpia Semarang jest nadziewane podduszonym mięsem z kurczaka, suszonymi krewetkami i pędami bambusa. Takie krokiety jada zarówno smażone jak i nie smażone, serwowane z sosem do maczania na bazie mleka kokosowego i chili. ...

Soto / Sroto / Tauto / Coto (Indonezyjski bulion)

Soto to ogólne określenie wywodzącej się z Indonezji, ale popularnej także w Malezji, dość cienkiej zupy przypominającej europejski bulion. Zwykle robi się go na bazie kurczaka (jest to regułą w Malezji) oraz wołowiny. Nie mniej w Indonezji używa się także mięsa bawołów, jagnięciny, wieprzowiny, a nawet podrobów. Malezyjska wersja Soto to zawsze czysty bulion z mięsem, w Indonezji niekiedy barwi się go kurkumą albo dodaje mleka kokosowego. Poza tym wzbogacany jest mięsem, warzywami, przyprawami i ziołami. Do Soto zazwyczaj dodaje się ryż lub makaron celofanowy Soun. W zależności od użytych składników powstaje: Soto Ayam z kurczaka zakwaszana kaffirem i trawą cytrynową (przepis na filmie poniżej), Soto Babat z podrobami, Soto Kaki ze ścięgien i chrząstek zawartych w wołowej goleni lub Soto Mie z kluskami Mie. ...

Sate / Satay (Szaszłyki z kurczaka)

Sate to nic innego jak rodzaj grillowanych szaszłyków rodem z Indonezji. Wywodzi się najprawdopodobniej z Jawy gdzie w XIX rozpopularyzowali go arabscy imigranci od wieków jadający mięso zapiekane na patyczkach – tak jak w przypadku kebabu (konkurencyjna teoria mówi o źródłach chińskich i chińskim znaczeniu słowa satay jako Sa Tae Bak czyli trzy kawałki mięsa). Po upowszechnieniu w całej Indonezji, gdzie jest nazywany Sate, szybko zdobyły uznanie w Malezji, Tajlandii i na Filipinach (w tych krajach obowiązuje raczej nazwa Satay), a za sprawą holenderskich kolonistów trafiły do Europy. Podobnie jak np. w japońskich Yakitori mięso nie jest przetykane warzywami, ale krojone na spore kawałki i marynowane. W Indonezji do Sate używa się praktycznie każdego dostępnego mięsa, a podaje się je z sosem orzechowym takim jak Bumbu Kacang - w poniższym przepisie, prostsza jego wersja. ...

Bumbu Kacang (Sos orzechowy)

Bumbu Kacang, indonezyjski sos przygotowywany na bazie orzechów arachidowych (kacang znaczy orzechy) to zasadniczy składnik jednego z najpopularniejszych dań tego kraju – Gado Gado. Używa się go także jako dip do Satajów, Kardoku i Ketoprak. Tego typu sos orzechowy popularny jest także w: - Tajlandii - gdzie się go bardziej dosładza, - Malezji - w Singapurze jest składnikiem Satay Bihun, - Wietnamie - tutaj nazywa się tư Ong đậu phộng i jest składnikiem Cuốn diếp - Chinach – używa się głównie do grillowanych mięs Sos orzechowy trafił także do Holandii (Indonezja była jej główną kolonią), gdzie dodaje się go smażonego mięsa, frytek, ziemniaków a nawet pieczywa. Podobny do Bumbu Kacang jest sos Pecel, a także ostra pasta arachidowa Sambal Kacang. Poniżej przepis na nieco uproszczoną wersję sosu, przygotowaną na bazie masła orzechowego (bardziej tradycyjny przepis na filmie poniżej). ...

Gado-Gado / Lotek (Warzywa z sosem orzechowym)

To rodzaj sałatki warzywnej serwowanej w całej Indonezji – nazwa Gado-Gado wywodzi się z języka indonezyjskiego oraz batawskiego, a Lotek z sundajskiego oraz jawajskiego. Jej istotą i wyróżnikiem jest dressing, sos orzechowy Bambu Kacang, w którym warzywa powinny wręcz pływać. Do Gado-Gado używa się nieortodoksyjnego zestawu miejscowych, indonezyjskich warzyw takich jak: ogórki czy też ziemniaki. Regułą jest za to nie dodawanie marchwi oraz pomidorów co praktykuje się w europejskich wariantach tego dania. Gado-Gado zwykle serwuje się z ryżem lub różnego rodzaju krakersami – z tapioki lub z nasion Melinjo, tzw. Emping. ...

Opor Ayam (Curry z kurczaka)

Jest to rodzaj curry z kurczaka popularnego dziś w całej Indonezji - chociaż w rzeczywistości wywodzi się z środkowo-wschodniej części Jawy. Tradycyjnie Opor Ayam serwowany jest na okoliczność święta Idul Fitri (Lebaran), które odbywa się na zakończenie Ramadanu. Podaje się go m.in. z ryżem Ketupat oraz duszoną wątróbką wołową Sambal Goreng Ati. ...

Nasi Goreng (Smażony ryż)

Nasi znaczy ryż, a goreng to smażony. To też całkowicie wyjaśnia istotę potrawy, która uważana jest za danie narodowe przez wielu mieszkańców Indonezji a także Malezji i Singapuru. Nasi Goreng jada się jako zwykłą przekąskę – na śniadanie, w środku dnia czy też na kolację. Jest to prosty sposób na zutylizowanie ryżu i kilku dodatków, które pozostały się po obiedzie z dnia poprzedniego – wszystko razem smaży się jako nowe danie. Tzw. Nasi Goreng Istimewa czyli ryż smażony specjalny jest daniem serwowanym w ulicznych garkuchniach (warungach) z dużą ilością dodatków. Poniżej przepis na dość bogatą wersje Nasi Goreng. Często nie ma w niej jednak praktycznie żadnego mięsa i wówczas nosi nazwę Nasi Goreng Kampung, czyli w wersji wiejskiej - to swoista kuchnia ubogich, właściwie sam ryż smażony z jajkiem i pastą. ...

Arrack

Arrack to nazwa używana w Południowo-wschodniej Azji (m.in. w Indonezji i Malezji) i odnosząca się do destylatów robionych na bazie wszelkiego rodzaju win: owocowych, cukrowych jak i palmowych. Określenie to wywodzi się od arabskiego Araku.