Vacherin Mont d’Or
Vacherin Mont d’Or, a raczej Mont d’Or to miękki ser z przygodami prawnymi. Złota góra, czyli Mont d’Or, na której halach wypasały się krowy dostarczające mleka na ten ser, to punkt graniczny pomiędzy Francją, a Szwajcarią. I chociaż to Francuzi z Jury uznają się za twórców tego sera i robią go w bardziej tradycyjny i naturalny sposób (wyłącznie z surowego mleka), to do sądu o ochronę nazwy wybrali się ich sąsiedzi zza granicy. I wygrali. Vacherin pozostał w ...
Morbier
Ze względu na genezę powstania, Morbier można określić jako Comté dla ubogich. Na przygotowanie obydwu tych serów potrzeba bowiem ogromnych ilości mleka – w przypadku Comté wielkie kręgi ważące nawet 40 kg wymagają go nawet pół tony. Tymczasem przeciętny rolnik z Jury nie posiadał więcej niż kilkanaście krów, a zimą, gdy do spółdzielczych serowarni nie dało się codziennie dowieźć mleka, musiał radzić sobie sam z mniejszymi jego ilościami.
Był za to ...
Comté
Comté czyli francuska wersja Gruyère'a – nazywany jest zresztą Gruyère de Comté – jak przystało na jeden z najsłynniejszych serów świata, ma długą historię. O żółtym serze z Jury pisał już Pliniusz Starszy, a tradycja jego wytwarzania sięga co najmniej XIII wieku – w 1253 roku w Déservillers odnotowano istnienie jednej z pierwszych zorganizowanych serowarni przetwarzających mleko wielu gospodarstw. Już wówczas surowy klimat masywu jurajskiego i długie zimy wymusiły ...
Bresi
Pochodząca z Franche-Comte wędzonka Bresi ma długą historię. Pierwsze wzmianki na jej temat pochodzą z 1560 roku. Wówczas dostała też nazwę, którą zawdzięczała barwie. Przypomina ona czerwony kolor kory Brezylki Czernistej. W tym samym czasie drzewo to stało się zresztą także patronem nowo założonej kolonii Portugalskiej – Brazylii, gdzie rosło najgęściej.
Saucisse de Montbeliard
Saucisse de Montbeliard, podobnie jak Saucisse de Morteau, to kiełbasa gotowana, tyle że o połowę krócej. W przeciwieństwie do Morteau w Montbeliard wędlin nie wędzi się jednak tak długo. Dlatego smak czosnku i miejscowej odmiany kminu jest tu dużo bardziej odczuwalny.
Jambon de Luxeuil-les-Bains
Prawdziwa szynka z Luxeuil musi być przygotowywana ze świń hodowanych we Franche-Comte, w okolicach Luxeuil. Jambon de Luxeuil-les-Bains najpierw przez prawie miesiąc marynuje się w czerwonym winie z Jury oraz ziołami. Drugi etap to macerowanie w soli, które trwa drugie tyle. Wówczas przychodzi czas na wędzenie – w dymie drzew iglastych a jeszcze lepiej dzikiej wiśni. Ostatni etap to dojrzewanie. Trwa ponad pół roku i znakomicie udaje się głównie dzięki suchemu i chłodnemu ...
Saucisse de Morteau
Saucisse de Morteau to najsłynniejsza kiełbasa Jury. Od połowy XIX w okolicach Morteau przygotowuje się według ustalonego przepisu. Wieprzową szynkę lub łopatkę, z dodatkiem boczku (w proporcjach 1 do 8-9) sieka się dość grubo i marynuje z solą przez całą dobę. Później dodaje się cukru, pieprzu oraz saletry i wędzi dwie doby nad ostrym dymem drzew iglastych – świerku, jodły i jałowca. Na końcu kiełbasę wrzuca się do zimnej wody i podgrzewa dwa, trzy kwadranse, ...
Beaujolais
To najlepiej wypromowane wino na świecie produkowane jest na granicy Burgundii, która za nic się do niego nie przyznaje (ze względu na renomę własnych burgundów), a doliny Rodanu. W Baujolais uprawia się wysoko wydajne winogrona szczepu Gamay już w średniowieczu wytępione w Burgundii za ich lichą jakość.
W świecie najbardziej rozpoznawalne jest młode październikowe wino Beaujolais Nouveu, sam okrąg winny ma jednak bardziej wyrafinowany podział. Genralną zasadą jest, ...
Chablis
Chablis to chyba najsłynniejsze białe wino na świecie. Jego produkcję z winogorn szczepu Chardonay już w XII zaczęli Cystersi z okolic burgundzkiego miasteczka Chablis. Bliskość Paryża do którego spławiano beczki z winem Sekwaną szybko przyspożyłą mu sławy. Anglicy zaczęli się nim interesować pod koniec XVII. Prawdziwym szlagierem eksportowym Chablis stało się w XIX, kiedy to Chardonay uprawiano na 43 tys. hektarów. Epidemia filoksery, dwie wojny i kryzys zdziesiątk...
Burgundy
Burgundia w odróżnieniu od Bordeaux skupionego wokół doliny Girond’y i nastawionego na indywidualne chateau, jest regionem winiarsko rozległym z największą w całej Francji liczbą AOC. Wynika to z ponad 20 wiekowej historii upraw winorośli w tym regionie. W średniowieczu zyskały one szczególną renomę, o którą troszczył się przede wszystkim książe burgundii Filip Śmiały. To on zakazał uprawy pospolitych ale wydajnych winogorn Gamay na rzecz dużo szlachetniejszych ...
