Şalgam
Şalgam to rodzaj fermentowanego soku z rzepy popularny w okolicach Adany, tureckiego miasta na wybrzeżu morza Śródziemnego. Zabarwia się go sokiem z marynowanej „czarnej” marchwi i doprawia chili. Jest to tradycyjny dodatek do Adana Kebap.
Ayran / Laban
Ayran to napój jogurtowy powszechny w Turcji i na bliskim wschodzie, gdzie niekiedy używa się nazwy Laban. Przygotowuje się rozcieńczając jogurt wodą, niekiedy dosalając – podobnie przygotowuje się hinduskie Lassi.
Mangal
Mangal to nazwa tureckiego grilla – w ten sposób nazywa się zarówno sam ruszt, jak i imprezę, podczas której piecze się mięso.
Kuyruk Yağı
Kuyruk Yağı to turecka nazwa łoju baraniego. Tradycyjnie używano go do przgotowania dań mięsnych. Teraz jest to praktyka coraz rzadsza.
Kokoreç / Kokoretsi
Turecki Kokoreç czy też grecki Kokoretsi to rodzaj opiekanych podrobów: głównie wątróbki, serca, nerek i płucek. Głównie jagnięcych. Po zamarynowaniu w cytrynie z dodatkiem oliwy, oregano i innych przypraw nadziewa się je na ruszt i zawija w jagnięce flaki. Turcy podobnie jak w przypadku doner kebaba często podroby opiekają obracając w pionie - Grecy zwykle robią to klasycznie w poziomie. W Turcji Kokoreç także podobnie jak kebab stał się rodzajem street foodu serowan...
Kelle
Kelle czy też Kuzu Kelle to dość specyficzna potrawa kuchni tureckiej. Jest to pieczona głowa jagnięca - nazwa wywodzi się od perskiego słowa kaleh oznaczającego głowę. Piecze się w całości, z oczami oraz mózgiem, który się później wyłuskuje z czaszki.
Edirne Ciğeri (Wątróbka smażona)
To specjał wywodzący się z Edirne, największego tureckiego miasta położonego na skrawku kraju leżącym w Europie (tuż przy granicy z Bułgarią). Edirne Ciğeri to po prostu smażona wątróbka. Tradycyjnie używa się wątroby cielęcej, ale obecnie także jagnięcej. Charakterystyczne jest jej bardzo cienkie krojenie - podobnie jak przy przygotowaniu carpaccio przed krojeniem warto lekko zmrozić mięso, co ułatwi wycięcie cienkich plastrów (wątróbka nieco stężeje). Później ...
Patlıcanlı Tavuklu Saç Kavurma (Kurczak duszony z bakłażanem)
Saç to naczynie charakterystyczne dla kuchni
tureckiej. Szeroka patelnia z półoktągłym, sferycznym dnem wyglądająca nieco jako spłaszczony wok (płaska patelnia używana w Turcji nosi nazwę
Tava). Saç ma wiele zastosowań. Podstawowym jest przygotowywanie mięsnych potraw smażonych lub duszonych - analogicznie do dalekowschodniego woka. Poza tym służy do wypiekania takich placków jak
Gözleme,
Lawasz,
Pita czy
Yufka. W tym wypadku ciasto piecze się na wypukłej stornie, niejako na patelni odwróconej do góry nogami. Jeszcze większe zmiany w jej użytkowaniu wprowadzono na
Bałkanach, gdzie nazwa zaimportowana z Turcji nazwa
Sač to właściwie rodzaj przykrywki pod którą piecze się mięso w żarze.
Poniżej jednak bardziej tradycyjna potrawa.
Patlıcanlı Tavuklu Saç Kavurma czyli
kurczak (tur.
tavukuk) z
bakłażanem (tur.
palticanli) przygotowany z użyciem saç. Jest to danie duszone, rodzaj lekkiego gulaszu na co wskazuje określenie
Kavurma.
Zamiast Saça można użyć dowolnej szerokiej patelni, ew. woka lub patelni do paelii.
...
Nazwa Dolma zwykle kojarzy się z liśćmi winogron wypełnianymi farszem. W gruncie rzeczy nazwa ta określa wszystkie danie nadziewane - takie też ma znaczenie w tureckim. Najczęściej do nadziewania używa się warzyw, nie mniej to samo odnosi się do mięs. Piliç Dolma (czy też Tavuk Dolma) to właśnie faszerowany kurczak. Bazą nadzienia jest ryż - jest to rodzaj pilavu.
...
