Malsouka
Malsouka to rodzaj cienkiego tunezyjskiego ciasta przygotowanego z semoliny. Jest to spuścizna pozostawiona tu przez Turków, którzy w Północnej Afryce rozpopularyzowali swoje własne ciasto yufka. Malsouka podobnie jak bliskowschodni pierwowzór używa się zarówno do przygotowania słodyczy jak i różnego rodzaju pasztecików i pierożków takich jak Brik. Z niego zwija się także ruloniki z mięsem podawanym do zupy Ftir el Euch.
Ciasto zwykle kupuje się gotowe w arkuszach ...
Ftir el Euch (Zupa z jagnięciną i warzywami)
Ftir el Euch to
tunezyjska zupa warzywna gotowana na bazie
jagnięciny. Jest to danie na tyle treściwe, że w kraju swojego pochodzenia traktowany jest niekiedy jako pełnowartościowy posiłek. W tej roli zwykle był podawany wieczorem.
Zupę zwykło się serwować z dodatkiem nadziewanych jagnięciną ruloników z ciasta
malsouka (podobnych do tunezyjskich pierożków
Brik). Nie są one jednak obowiązkową częścią posiłku - malsouka nie jest łatwo dostępna w sklepie (ew. można je zastąpić świeżym ciastem
filo), a jest to na tyle cienkie ciasto, że przygotowanie go samodzielnie może być dość uciążliwe.
...
Dchich / Tchich (Zupa z ośmiornicami)
Dchich czy też
Tchich to
tunezyjska zupa, której aromatu nadają
ośmiorniczki. Wywodzi się z okolic Monastiru, miasta na wschodnim wybrzeżu kraju. Pod koniec lata połowy ośmiornic są tu szczególnie udane. Do zupy trafiają przede wszystkim najmniejsze okazy, charakteryzujące się większą intensywnością smaku. W czasie połowów Dchich przygotowuje się ze świeżych ośmiornicy. Znaczna część jest jednak także suszona i używana do robienia zupy zimą, po zakończenia sezonu połowów.
Do Dchich używa się też roślin strączkowych, zamiennie
bobu lub
ciecierzycy, albo obu jednocześnie w mniejszych ilościach.
...
Nasi Padang (Ryż z kurczakiem)
Padang to miasto i rejon leżący na zachodnim wybrzeżu
Sumatry. W
Indonezyjskiej kuchni znane jest z dań bogatych w przyprawy korzenne oraz
Nasi Padang, aromatyzowanego
ryżu (
nasi) serwowanego z całym wyborem potraw, zarówno mięsnych, rybnych jak i wegetariańskich. W Padang restauracje na wystawach prezentują wszelkie możliwe dodatki - są wśród nich m.in. takie klasyki jak
Rendang czy różnego rodzaju
Gulai.
Jeśli, ktoś chce zjeść szybki posiłek to po prostu zamawia ryż z wybranym przez siebie daniem. Ten sposób zamawiania nazywa się
Pesan (co znaczy właśnie
zamawiać) i jest popularne w małych knajpkach oraz barach.
Hidang (czyli
podawać) to z kolei rodzaj biesiady, przypisanej dużym restauracjom. W tym przypadku, na stole przed gośćmi ląduje nawet kilkanaście dań oraz dodatków (np.
sambali). Na końcu klient płaci jednak tylko za te dania, które rzeczywiście jadł. Ta wersja Nasi Padang wiąże się zwykle z różnego rodzaju imprezami okolicznościowymi i świętami.
Poniżej przepis na ryż, a do niego lekko lekko kwaskowaty
kurczak.
Nasi Padang nie należy mylić z
tajskim Curry Panang, które swoją nazwę zapożyczyło od
malajskiej prowincji.
...
Gulai Parsanga (Curry kokosowe)
Gulai to bardzo popularne
Indonezyjskie określenie na potrawy duszone w gęstym sosie, który Europejczycy powszechnie nazywają
curry (odpowiednik
tajskiego Kaeng).
Gulai Parsanga jest jednym z popularnych rodzajów tego typu curry, który bazuje na mieszance przyprawowej
parsanga. To miks bardzo aromatyczny, gdzie bardzo istotną rolę odgrywają prażone wiórki
kokosowe. Jest to specjalność przypisywana przede wszystkim
Madurom, ludowi mieszkającemu na Północno-Wschodnim krańcu
Jawy, a przede wszystkim leżącej u jej brzegów wyspie
Madura.
Do przygotowania Gulai Parsanga najczęściej sięga się po
jagnięcinę/baraninę, niemniej równie dobrze nadaje się do tego mięso
wieprzowe czy też
kurczak.
...
Chorba Bil Hout / Broudou Bil Hout (Zupa rybna)
Chorba to arabska określenie zupy, które utrwaliło się także w kuchni
tureckiej (tutaj znana jest jako
çorba).
Chorba Bil Hout to zupa rybna wywodząca się z Afryki Północnej, przygotowywana m.in. w
Tunezji. Jej alternatywna, popularna w Europie nazwa
Broudou Bil Hout nawiązuje do
włoskich zup
Brodetto.
W Tunezji tradycyjnie do jej przygotowania używało się mało mięsistych ryb takich jak
skorpena oraz łbów dużych ryb. W ubogiej kuchni miały one głównie nadać smaku potrawie. Treść odżywcza do dziś tkwi w dodatkach takich jak makaron używany w poniższym przepisie.
...
Berkoukech / Berkoukes (Zupa warzywna z kaszą)
Berkoukech czy też
Berkoukes to rodzaj gruboziarnistej kaszy podobnej do
kuskusu - grubsza nawet o
mhamsy. Podobnie jak jej drobniejsza wersja jest robiona z
semoliny i również popularna w Afryce Północnej - od Maroko, przez Algierię, aż po
Tunezję. To produkt o berberyjskich korzeniach. Zazwyczaj jest bazą bogatej w warzywa (w zależności od wariantu zawiera także mięso), gęstej, ale prostej zupę, która nosi taką samą nazwę jak sama kasza.
Arabowie przygotowują ją zwykle w okresie zimowym, jako posiłek dający energię na cały dzień pracy. Wówczas jest największy wybór wysokoenergetycznych warzyw korzeniowych. Z drugiej strony mieszkańcy oazy
Tozeur tym właśnie daniem witają wiosnę. Poniżej przepis na bezmięsny Berkoukech z
Dar-Chaabane, miasteczka położonego na półwyspie
Cap Bon, w północno-wschodniej Tunezji.
...
Slatet Blanquite / T’Barua (Bagietki z warzywami)
W bardzo tradycyjnej kuchni
tunezyjskiej Slatet Blanquite to całkiem nowoczesne danie. Pierwsze wzmianki na jego temat pochodzą z 1896 roku z książki pt. "Otwarcie portu w Tunisie". Można się więc domyślać wpływów kuchni
francuskich przy ich wprowadzaniu to stolicy Tunezji. Wcześniej pieczywa zazwyczaj się nie jadało. Początkowo nie używano też
bagietki, ale
Ghalti, dość twardy rodzaj chleba.
Slatet Blanquite od początku traktowany był przekąską serwowana w knajpkach - jej alternatywna nazwa
T'Barua co oznacza tawernę. Jest to właściwie forma małych kanapeczek (rodzaj tartinek) podawanych z tym co akurat znajduje się pod ręką, najczęściej warzywami. Co charakterystyczne przed nałożeniem dodatków, pieczywo jest moczone w ostrym sosie
pomidorowym. W tym przypadku jest to
Mechouia, sałatka z grillowanych warzyw.
...
