day : 26/01/2015 7 w tej kategorii

Osbène (Kiełbaski z kurczaka)

Osbène to tunezyjska kiełbaska przypominająca nieco francuskie Andouillettes. Również w jej przypadku farsz stanowią podroby, najczęściej jagnięce, rzadziej wołowe (czasem są podsuszane). Doprawione i wzbogacone bulgurem lub ryżem są zaszywane we flaczkach - mają różne kształty od podłużnych typowych dla kiełbasek do krótkich i pękatych. Osbène zazwyczaj są serwowane jako proste danie obiadowe z kuskusem oraz sosem. Niekiedy ten sam farsz zawija się w liście np. kapusty i serwuje trochę tak jak turecką sarmę. Do nadziewania stosuje się nawet tuszki kalmarów (na zdjęciu). Jak więc widać koncept jest dość uniwersalny. Podobnie jest z poniższym przepisem, gdzie bazą jest mięso kurczaka, a zawija się je w skórę tego samego kurczaka. ...

Pastel de Higado (Hiszpańska terrina)

Tłumacząc na wprost Pastel de Higado to po prostu ciasto z wątróbki. Hiszpanie słowa pastel używają zarówno do ciast słodkich oraz tych z dodatkiem lub na bazie mięsa (także różnych rodzajów tart). W tym przypadku jest to właściwie rodzaj pasztetu czy też terrine (w zależności od składników sposobu ich przygotowania). Zarówno wieprzowina jak i wątróbka jest siekana i pieczona. Pastel de Higado to danie typowo wiejskie. Hiszpania nie jadą go jednak wyłącznie jako dodatek do pieczywa. Zwarty w formie pastel można podać na gorąco, z ziemniakami jako danie obiadowe - przypomina to coś co w Polsce znamy jako tzw. Pieczeń Rzymską. To posiłek bardziej zimowy, latem pastel podaje się raczej w lżejszej formie na zimno, jako przekąska. ...

Sohleb (Budyń z sorga)

Sohleb to Tunezyjskie danie śniadaniowe. Jest to odpowiednik polskiego budyniu. W tym przypadku mąka ziemniaczana jest jednak zastąpiona mąką z sorga. Także tutaj podstawowymi składnikami jest cukier i mleko (ew. woda), a smaku nadaje się np. dodając aromatu pomarańczowego. Stosować można podobne proporcje jak w klasycznym budyniu: na szklankę mleka używa się łyżkę mąki i łyżkę cukru.

Bouza / Basine (Pure z sorga)

W arabskich krajach Afryki (np. Tunezji), Basine czy też Bouza to najprostszy sposób na przygotowanie sorga. Używa się tu go w postaci drobno mielonej mąki (w konsystencji przypomina nieco mąkę owsianą). Basine to rodzaj pure odpowiednik kukurydzianej polnety/mamałygi. Spsoób przygotowania jest dość prosty. Mąkę z sorga miesza się w równych propocjach z wodą: na 100 gr sorgo, 100 ml wody i dodaje nieco soli. Później gotuje się ok. 10 minut stale mieszając.

Felfel Mahshi / Dolmeh Felfel (Papryka faszerowana)

Nadziewana papryka to przekąska serwowana w kuchniach praktycznie całego świata. W Meksyku jest Chile Releno, w Turcji Kizartma Dolmasi, w Grecji Gemisto, a w Indiach Bharvan Mirch. Swój przepis na faszerowaną paprykę mają także Arabowie w Afryce Północnej - to Felfel Mahshi popularna m.in. w kuchni Tunezji oraz Algierii - i na Bliskim Wschodzi gdzie zwany także jako Dolmeh Felfel. Nazwa felfel (ew. filfil) wywodzi się z perskiego i oznacza paprykę, podczas gdy mahshi jest ogólną nazwą dań faszerowanych (np. Kousa Mahshi), podobnie jak dolmeh wywodzący się od tureckiego dolmak. Papryki można zapiekać, albo gotować - poniższy przepis właśnie na duszone papryki. ...

Marka Hloua (Ragout jagnięce z suszonymi owocami)

Z arabskiego Marka Hloua można tłumaczyć jako ragout na słodko. Jest to potrawa o żydowskich korzeniach - przygotowywana była na Szabas i jadana nie tylko na ciepło, ale też na zimno. Mięso dusiło się z suszonymi owocami. Tradycję tę przejęli muzułmanie mieszkający z Żydami po sąsiedzku - stało się tak m.in. w Tunezji, gdzie do przygotowania potrawy używa się jagnięciny. Tutaj danie szczególnie popularne jest w rejonie Bizerty. Marka Hloua towarzyszy weselom, a także jest serwowane na okoliczność Nowego Roku. Im bogatsze tym bardziej szczęśliwa będzie rodzina ew. nadchodzący rok. Suszone owoce można dobierać dość swobodnie. ...

Aknet (Jagnięcina z rozmarynem gotowana na parze)

Id al-Kabīr czyli tzw. Wielkie Święto to najważniejsza uroczystość w świecie muzułmańskim wypadająca w trzeci ew. czwarty dzień pielgrzymki do Mekki. Nawet bardziej znane jest jako Id al-Adha czyli Święto Ofiarowania. W ten dzień upamiętnia się bowiem ofiarę jaką Ibrahim (czyli Abraham) miał złożyć bogu ze swego syna Izmaela (Izaaka). Ostatecznie bóg pozwolił mu ofiarować barana. To dziś w świecie Arabskim rytuał ten jest powtarzany - w Święto Ofiarowania głowa rodu składa w ofierze barana lub owcę. Rodzina przez kilka kolejnych dni jada dania z tego właśnie zwierzęcia. W Tunezji jednym z najbardziej powszechnych potraw wówczas podawanych jest Aknef - jagnięcy lub barani udziec duszony na parze z rozmarynem. Zazwyczaj towarzyszą mu kluseczki chorba. To tego przepisu potrzebne jest naczynie przystosowane do gotowania na parze - oryginalnie używa się kuskusiery, ale mogą być to nawet bambusowe koszyczki do gotowania pierogów. ...