Pollo con Finocchio (Kurczak duszony z fenkułem)
Fenkuł to warzywo bardzo mocno związane z
włoską kuchnią, na co wskazują zresztą obie używane w Polsce nazwy: zarówno koper włoski jak i sam, wywodzący się z łaciny fenkuł. Jest to warzywo zimowe, które najczęściej występuje jako składnik większej mieszanki. Niekiedy jego intensywny, anyżkowy aromat wykorzystuje się jednak do wzbogacania smaku mięs. Idealny jest delikatny
kurczak (podobnie robią
Francuzi), ale sam przepis
Pollo con Finocchio ma wiele wersji. Najczęściej mięso dusi się razem z fenkułami (tak jak na poniższym przepisie), niektórzy wolą je jednak zapiekać.
...
Marathokeftedes (Placuszki z fenkuła)
Starożytni
Grecy używali
fenkuła niemal jak lekarstwo - duża ilość witaminy C powodowała, że był dobrym lekiem na przeziębienia. Tutejsza nazwa
Marathos nawiązuje do Maratonu, miasta w okolicach którego rozegrała się słynna bitwa z Persami - w tym rejonie były prowadzone intensywne uprawy tego warzywa.
Przepis na
Marathokeftedes nie pochodzi jednak z Grecji kontynentalnej - związane jest z jedną z Cyklad, wyspą
Tinos.
Keftedes całkiem słusznie kojarzy się raczej z mięsnymi kulkami. W przypadku Marathokeftedes też jest to rodzaj krokietów, a raczej placków, tyle że na bazie fenkuła (tak jak istnieją pomidorowe
Ntomatokeftedes).
...
Couscous bil Djaj (Kuskus z kurczakiem)
Couscous bil Djaj czyli tłumacząc wprost
kuskus z
kurczakiem to jedno z podstawowych dań kuchni
tunezyjskiej. Jest to swego rodzaju przepis bazowy, do którego można wykorzystywać różnego rodzaju mięsa. Można nawet z niego w ogóle zrezygnować. Wówczas jest to
Couscous bil Khodra czyli kuskus z warzywami - w przepisie jest ich nawet więcej niż mięsa.
W Tunezji kiedy danie to trafia na niedzielny stół wzbogacone może być dodatkowo
jagnięcymi lub
wołowymi pulpecikami, takimi jakie trafiają np. do
Ojja.
...
Chorba m’Faoura (Duszona jagnięcina z drobnym makaronem)
Chorba to arabskie określenie
zup.
Chorba m'Faoura nie jest jednak rodzajem zupy, ale jednogarnkowym daniem gdzie główną rolę odgrywa drobny makaron w stylu
włoskiego orzo (od niego się ponoć wywodzi), który Arabowie także nazywają
Chorba - jego alternatywna nazwa zaczerpnięta z
francuskiego. Samo
Langues d'Oiseaux czyli
ptasie języczki. określenie
m'Faoura oznacza potrawę duszoną i takie właśnie jest to danie - baza to duszona
jagnięcina z sosem (czasem używana jest także nazwa
Chorba m'Faoura bil Allouche, podkreślająca właśnie udział jagnięciny).
To tradycyjna potrawa kuchni
tunezyjskiej - ze względu na jej rozmiar (mięsną bazą był cały, jagnięcy udziec) zwykle była serwowana jako obiad dla całej rodziny. Mięso dusiło się wolno, na rozżarzonych węglach umieszczonych w terakotowym palenisku zwanym
Kanoun (stawia się na nim np.
Tajine).
...
Borghol bil Allouche (Burgul z jagnięciną)
Allouche czy też
Al'allush to słowo o berberyjskich korzeniach oznaczające
jagnięcinę. W Afryce Północnej przejęli je jednak zarówno Arabowie (chociaż mają własne określenie
Kharouf), jak i Żydzi. W kuchni marokańskiej oraz
tunezyjskiej, przydomek ten jest doklejany do różnego rodzaju dań właśnie z
jagnięciną - może być np.
Couscous bil Alouche, a także zupa
Shorba bil Allouche. Najpopularniejsze, głównie w Tunezji jest jednak
Borghol bil Allouche czyli
burgul z jagnięciną.
Przygotowuje się ją trochę jak
pilav - kaszę wsypuje do płyną (sosu) i gotuje tak długo, aż wchłonie go w całości nabierając właściwego smaku. To bardzo prosty przepis.
...
Locrio (Ryż z mięsem z Dominikany)
Locrio to jedno z najbardziej znanych i tradycyjnych dań, które można spotkać na
Dominikanie. Najpewniej jest to tutejsza wersja paelli, którą Hiszpanie kolonizując
Karaiby w XVI wieku sprowadzili tu razem z
ryżem. Sama nazwa Locrio jest jednak zbitką dwóch słów
locro, które w południowej Ameryce oznacza gulasz oraz
criollo, co znaczy kreolski.
Ryż zazwyczaj przygotowuje się z mięsem, ale w przeciwieństwie do pealli używa się tylko jednego gatunku. Najczęściej jest do
kurczak i najczęściej można spotkać właśnie
Locrio de Polo. Z mięs w grę wchodzi też
wieprzowina, wszelkie rodzaje kiełbas, podroby, rzadziej mięso
królików (nie używa się
wołowiny). Ryż łączy się też rybami, owocami morza, a nawet samymi warzywami.
Na wyspie
Saint Martin można znaleźć podobną potrawę nazywaną
Lokri lub
Locreo.
...
Tacchino Natalizio (Indyk pieczony z nadzieniem)
Nazwa
Tacchino Natalizio czy też jak chcą niektórzy
Tacchino di Natale od początku tłumaczy rodowód tego dania - to
Indyk Bożonarodzeniowy (
Natale po włosku do właśnie dzień
Bożego Narodzenia). Przepis ten wiązany jest przede wszystkim z Mediolanem i
Lombardią. Nie jest to jednak potrawa silnie osadzona w tutejszej tradycji kulinarnej. Raczej wskazuje się na jej anglosaskie, a nawet amerykańskie korzenie. Delikatne mięso indyka było tu raczej rzadkością i zamożni mieszczanie uznali je za dobry materiał na odświętny posiłek - ten sam przepis serwuje się także na okoliczność
Nowego Roku.
Włosi nadali mu jednak własny charakter przede wszystkim po swojemu komponując skład farszu. W tej kwestii, każdy kucharz pozostawia sobie jednak sporo swobody.
...
Brown Stew Chicken (Jamajska potrawka z kurczaka)
Stew Chicken to nazwa potrawki z
kurczaka powszechna na całych
Karaibach, chociaż najpopularniejsza na
Trynidadzie i Tobago oraz
Jamajce gdzie używa się nazywa
Brown Stew Chicken. Co do zasady sposób przygotowania jest podobny - zapeklowane mięso najpierw się podsmaża, a później dusi razem ze składnikami marynaty - skład dodatków jest jednak różny w zależności od wyspy. Na Jamajce zestaw warzyw oraz przypraw jest całkiem obfity. Określenie brązowy jest dość umowny - jeśli doda się dużo
pomidorów sos bywa raczej czerwony, a jak składniki bardziej się zrumienią jest całkiem brązowy. Na Jamajce Brown Stew do zresztą uniwersalny przepis, który stosuje się nie tylko do kurczaka, ale także np. do
wołowiny oraz ryb.
...
Chilba
Chilba to rodzaj arabskiego sztokfisza, popularnego m.in. w Tunezji. W jej przypadku używa się jednak zwykle drobnych rybek takich jak sardynki. Są one solone i suszone na słońcu, nawet na piasku. Przed użyciem, podobnie jak w przypadku sztokfisza namacza się je w wodzi i usuwa nadmiar soli.
Frito Mallorquín (Mięso smażone z warzywami)
Jak wskazuje nazwa
Frito Mallorquín to danie wywodzące się z hiszpańskiej Majorki. Zwyczaj chce aby serwować je w czasie jesiennego świniobicia, zwanego tu
Mantanza. Stąd dość dowolny wybór zestawu mięs jakie się używa - dokładane jest to co akurat pod ręką. Tradycyjny jest dodatek
wątróbki. Towarzyszy im duża ilość różnych warzyw. Zwykle tych na które jest akurat sezon. Frito Mallorquín podaje się bowiem także przy większych uroczystościach (np. na weselach) w oczekiwaniu na danie główne.
Wieprzowina nie jest tu zresztą nieodzownym, ani bardzo tradycyjnym elementem - przypuszcza się, że ten przepis z Północnej Afryki przywieźli ze sobą
sefardyjscy Żydzi (stąd użycie przypraw korzennych). Pierwszy raz pojawił się XIV wiecznej, hiszpańskiej książce kucharskiej
Llibre de Sent Soví.
...
