Boeuf Stroganow to nazwa gulaszu z polędwicy wołowej, którą Polacy przekształcili Boeuf Strogonow – przez „o”, a nie „a” – a nawet w bardziej swojskie Bef Strogonow. Przepis, który narodził się w XIX-wiecznej Rosji jako elitarne danie arystokratyczne, nazwany jest jednak na cześć rodu Stroganowów – jednej z najbogatszych dynastii kupieckich imperium, znanej z mecenatu sztuki i kolonizacji Syberii – i tak powinien być nazywany (na zachodzie Europy także używa się przekształconej nazwy Boeuf Stroganoff).
Są przy tym conajmniej trzy wersje historii powstania dania i nie wiadomo, czy którakolwiek prawdziwa:
- Pierwsza wiąże się z hrabią Pawłem Aleksandrowiczem Stroganowem (1794–1872), który był jednym z ostatnich bardzo zamożnych przedstawicieli rodu, znanym z wystawnego stylu życia i francuskich kucharzy na służbie. Według popularnej opowieści na starość miał problemy z uzębieniem, co utrudniało mu jedzenie klasycznych befsztyków z polędwicy. Stąd jego francuski kucharz – nienazwany z imienia w przekazach – miał „rozwiązać problem”, krojąc wołowinę na bardzo cienkie paski i krótko obsmażając je, a następnie podając w delikatnym, gładkim sosie na bazie musztardy i śmietany, który nie wymagał intensywnego żucia. Warto podkreślić, że nie mamy twardych dowodów (np. menu, zapisków kucharza) potwierdzających tę historię – to raczej elegancka anegdota, która dobrze pasuje do wyobrażeń o rosyjskiej arystokracji karmionej przez francuskich szefów kuchni.
- Druga, równie popularna legenda mówi o konkursie kulinarnym w Odessie (w połowie XIX w., często podaje się rok 1862), w którym rywalizowali kucharze zatrudnieni przez ród Stroganowów. Jeden z kucharzy miał zgłosić danie z wołowiny w sosie śmietanowo-musztardowym jako „nowoczesną, francusko-rosyjską” interpretację mięsa, dostosowaną do gustu zachodnich gości w portowym, kosmopolitycznym mieście. Nazwanie potrawy nazwiskiem możnego rodu pełniło funkcję marketingową – w świecie XIX-wiecznych elit nazwisko arystokraty przy daniu działało jak marka premium. Podobnie jak w przypadku „bezzębnego hrabiego”, brakuje jednoznacznych zapisów z epoki (np. regulaminu konkursu czy oficjalnego menu z podpisem dania), więc badacze traktują tę wersję raczej jako opowieść ustną, która zaczęła krążyć później.
- Według trzeciej historii kluczową postać odegrać miał francuski szef kuchni Charles Brière, który jako pierwszy upowszechnił Boeuf Stroganoff w zachodniej gastronomii, publikując przepis w prestiżowym piśmie kulinarnym L’Art Culinaire pod koniec XIX wieku. Jego wersja była bardzo francuska: pojawia się technika klasycznej francuskiej kuchni (takie jak roux, klarowane masło, dopracowana redukcja sosu), a nazwa jest utrwalona w pisowni francuskiej. To właśnie obecność dania w francuskim piśmie dla zawodowych kucharzy sprawiła, że potrawa zaczęła krążyć po restauracyjnych kartach w Europie jako rosyjska specjalność w francuskim stylu.
Słabość tej historii tkwi jednak w tym, że przepis na Wołowinę po stroganowsku z musztardą (oryg. Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju) w najsłynniejszej rosyjskiej książki kucharskiej XIX wieku Prezent dla młodych gospodyń (oryg. Podarok molodym khozyaykam) jej autorka, Jelena Mołochowiec opisała już w 1871 roku (przepis poniżej). Fakt ten wskazuje, że Beof Stroganoff istniał w domowej kuchni rosyjskich elit, zanim trafił do prasy kulinarnej i restauracyjnych kart, a Brière je tylko usystematyzował i spopularyzował, ale nie wymyślił.
Do Polski przepis trafił jednak bezpośrednio z Rosji, jako danie kuchni domowej, a nie restauracyjnej. Początkowo nie traktowano go jednak jako konkretnej potrawy, ale raczej metody gotowania:
- I tak w wydanej w 1903 roku książce Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska autorstwa Marii Norkowskiej, pojawił się przepis na Zraziki z ostrym sosem (a la Strogonow), które też były krojone na małe kawałki, ale ostrości potrawy nie dodawała musztarda, lecz ostra papryka.
- Dopiero w kolejnej znanym podręczniku Uniwersalna książka kucharska z 1910 roku autorstwa Marii Ochorowicz-Monatowej pojawia się przepis na Polędwicę „à la Strogonow”, którą przygotowuje się jednak całkiem inaczej, niż w oryginale, bo smaży oraz dusi w całości i to w dodatku z całkiem innymi dodatkami, takimi jak sardele czy kapary (które stanowiły synonim elegancji).
Widać przy tym, że już u zarania przekręcona została nazwa ze Stroganow na Strogonow. Później przepis ten na pewien czas znika z wielu książek kucharskich – nie ma go ani w Kuchni polskiej wydanej przez Księgarnię Stefana Knasta w 1912, ale także u Marii Dieslowej w wydanej w 1931 roku książce Jak Gotować – w postaci Zrazików pojawia się za to w książce Potrawy z Wołowiny autorstwa Elżbiety Kiewnarskiej z 1930 roku. Tu już mamy do czynienia z klasycznym krojeniem mięsa w paski, ale do przygotowania potrawy używa się raczej mięsa z udźca, takiego jak do klasycznych zrazów. Bardzo prosty jest też sam sposób przygotowania – mięso po zrumienieniu na maśle na mocnym ogniu, oprósza się mąką, zalewa śmietaną i zaraz podaje (z zaleceniem, aby mięso nie stwardniało, co w przypadku krzyżowej czy zrazowej jest raczej trudne do wykonania). W tym czasie Boeuf a la Strogonow było już jednak potrawą restauracyjną, co pokazuje menu restauracji Victoria z 1934 roku.
Po tych wszystkich meandrach jako Beouf Stroganow potrawa pojawia się dopiero po wojnie w najpopularniejszej w drugiej połowie XX wieku książce kucharskiej Kuchnia Polska. I to w wersji znanej do dziś, bez musztardy, która występowała w oryginale, ale z koncentratem pomidorowym, który nadaje smak sosu. Brak w nim jednak popularnych obecnie pieczarek (tak jak na filmie na dole).
Poniżej przepis oryginalny zaczerpnięty z książki Jelena Mołochowiec:
Składniki:
– 800 g polędwicy wołowej
– 10–15 ziaren ziela angielskiego (roztłuczonych).
Sos:
– 2 szklanki bulionu wołowego,
– 1 łyżeczka musztardy (najlepiej Sarepskiej lub Dijon),
– 2 łyżki gęstej kwaśnej śmietany (może być też kremówka)
Do smażenia:
– 100 g masła,
– 2 łyżki mąki.
Sposób przygotowania:
- Wołowinę pokroić w małe kostki. Oprószyć solą i zielem angielskim, a następnie odstawić na co najmniej 2 godziny.
- Z połowy masła i 1 łyżki mąki zrobić jasną zasmażkę. Powoli wlewać bulion, dodać musztardę i doprawić pieprzem. Całość zagotować, a następnie przecedzić przez sitko, aby sos był gładki.
- Na pozostałym maśle szybko zrumieć kostki wołowiny.
- Przełożyć usmażone mięso do sosu i zagotować.
- Tuż przed podaniem wmieszaj kwaśną śmietanę.
