Nazwa Rouille wywodzi się od słowa rdzawy. Przylgnęło ono do tego ostrego majonezowego sosu (nieco podobnego do Aioli) rodem z francuskiego wybrzeża morza śródziemnego ze względu na lekką czerwień nadawaną mu przez czerwone papryczki. W najwcześniejszej postaci Rouille była prostą mieszaniną oliwy, czosnku i ostrej papryki (plus ewentualnie wątroby ryb, np. żabnicy), używaną przez rybaków m.in. z portu Martigues do doprawiania skromnych potraw z gotowanej ryby i rybnych wywarów. Z czasem do sosu wchodzi pieczywo (okruszki chleba, miękisz), które zagęszcza masę i pozwala łatwiej ją emulgować (później używane zamiennie z ziemniakami). Wraz z uszlachetnieniem sosu pojawia się też szafran jako drogi, ale charakterystyczny dla regionu składnik nadający kolor i aromat.
Według części opracowań jej korzenie sięgają co najmniej XVI wieku, kiedy Marsylia była ważnym portem handlowym, a w regionie pojawiła się papryka. Inne teksty ostrożniej sytuują wykrystalizowanie się Rouille przy rybnych zupach pod koniec XVIII wieku, równolegle z kodyfikacją Bouillabaisse. Do dziś zarówno w Prowansji jak i Langwedocji szczególnie chętnie używa się go zresztą do zaprawiania rybnych gulaszów, takich jak Bouillabaisse czy Soupe de poissons.
Ten sos tradycyjnie przygotowywało się w moździerzu, dziś można go zastąpić malakserem.
Składniki:
– 2 czerwone papryki
– 5 ząbków czosnku
– papryka chili
– żółtko, surowe
– kilka nitek szafranu
– ziemniak ugotowany w mundurku
– 200 ml oliwy
Przygotowanie:
- Papryki opiec w piekarniku, wypestkować i zdjąć skórę
- Wrzucić do malaksera wszystkie składniki poza oliwą i zmiksować na gładką pastę.
- Do przygotowanego sosu powoli wlewać oliwę ciągle mieszając, tak jak przy przygotowaniu majonezu. Posolić do smaku.
