W liguryjskiej Genui sardele nazywane są „Srebrem Morza”. Obecnie są wypierane przez większe i mniej tłuste ryby, mimo to przepis na Acciughe Ripiene al Forno – nadziewane i pieczone sardele – wciąż cieszy się popularnością i nie przeszkadza, że jest bardzo pracochłonny: trudno nadziewać tak niewielkie ryby. Danie ma też alternatywną nazwę Alici Imbottite al Forno, a w liguryjskim dialekcie znane jest jako ancioe pinne – acciughe i alici to zasadniczo nazwy tej samej sardeli, nadawane w zależności od sposobu jej przetworzenia (acciughe to odpowiednik marynowanej już Anchois).
Sardele od wieków stanowiły podstawę diety liguryjskiej, będąc rodzajem „pane del mare” – chleba morza. Przez wieki były jednym z podstawowych pokarmów Ligurczyków, zarówno świeże, jak i solone – te ostatnie stanowiły prawdziwe utrzymanie w zimnych miesiącach. O sardelach pisali już Pliniusz Starszy i Marcjalis w I wieku n.e., a pierwsze pisemne źródła dotyczące ich kulinarnego zastosowania pochodzą z Deipnosophistarum Ateneusza z II wieku, opisującego produkty spożywcze najpowszechniejsze w starożytnej Grecji. Sama nazwa alice wywodzi się od łacińskiego hallex – sosu z fermentowanych wnętrzności rybnych, terminu używanego szczególnie w południowych Włoszech.
Acciughe Ripiene al Forno to doskonały przykład cucina povera – kuchni, w której nic się nie marnuje. W jego przygotowaniu wykorzystywano czerstwy chleb i resztki warzyw zalegające w kuchni, a danie łączy tradycję chłopską i morską Ligurii – ryby z morza faszerowane składnikami z ziemi. Tradycyjna genueńska receptura przewiduje farsz z miękiszu czerstwego chleba namoczonego w mleku, innych sardeli, czosnku, pietruszki, majeranku, jajek i tartego parmezanu – umieszczany między dwiema sardelami otwartymi „a libro” (jak książka). Całość posypuje się bułką tartą, polewa oliwą extra vergine i piecze w piekarniku. Starsza wersja przepisu w farszu przewidywała także warzywa – boćwinę, biete lub sałatę – co pozwalało dodatkowo zwiększyć objętość dania.
Dziś sardela jest głównym bohaterem kuchni regionalnej Ligurii i królową lata podczas licznych lokalnych festiwali zwanych sagra – jak ta w Teriastca koło Sori w pierwszym tygodniu czerwca lub w Monterosso w Cinque Terre w trzecim tygodniu czerwca.
Składniki:
– pół kg Sardeli z obciętymi głowami i ogonami
– czerstwa bułka
– mleko
– 2 jajka
– 3 łyżki tartego Parmezanu
– szczypta majeranku
– ząbek czosnku drobno posiekany
– bułka tarta
– oliwa
Przygotowanie:
- Bułkę namaczać w mleku przez pół godziny
- Trzy sardele posiekać i wymieszać z jajkami, serem, czosnkiem oraz bułką. Doprawić majerankiem a także solą i pieprzem.
- Farszem nadziewać Sardele
- Piekarnik rozgrzać do 200 st.C.
- Brytwannę nasmarować oliwą oraz posypać tartą bułką.
- Sardele ułożyć na grzbiecie, farszem do góry i zapiekać około kwadransa.
Farsz można wzbogacić posiekanymi warzywami liściastymi, takimi jak boćwina
