Wszystkie pięć nazw – Antipasti, Cicchetti, Aperitivo, Stuzzichini i Sfizi – można spotkać we Włoszech i każda będzie odnosić się do rodzaju przekąski. Każda ma jednak swoją historię i specyfikę oraz powiązanie z innym regionem kraju:
Antipasti – dosłownie „przed posiłkiem” to złożenie łacińskiego ante i włoskiego pasto, czy też przekształcenie łacińskiego ante paestum, oznaczającego dokładnie to samo. Jest to nie tylko kategoria kulinarna, ale cały sposób myślenia o posiłku: że ma swój rytm, kolejność i dramaturgię. Idea „czegoś małego przed właściwym jedzeniem” jest jednak znacznie starsza niż sama nazwa. W starożytnym Rzymie uczta zaczynała się od gustatio – drobnych przekąsek na bazie jajek, warzyw, oliwek i serów, podawanych z winem przyprawionym miodem i ziołami. Funkcja była identyczna: obudzić apetyt, dać czas, żeby towarzystwo się zebrało i rozgadało. Słowo antipasto pojawia się jednak dopiero w XVI wieku, kiedy renesansowe Włochy zaczynają porządkować posiłek w osobne dania. Na dworach od Florencji po Rzym antipasto bywa pokazem bogactwa i finezji: misternie układane deski wędlin, marynowane warzywa, drobne ryby w occie, małe pasztety. W domach mieszczańskich skala jest mniejsza, ale idea ta sama: jest coś, co „otwiera” posiłek. W XX wieku antipasti wychodzą poza salony i stają się wizytówką domu czy restauracji – miejscem, gdzie pokazuje się sery, wędliny, marynaty i oliwy, wszystko to, co definiuje smak miejsca.
Cicchetti to zupełnie inna historia – bardziej miejska, bardziej uliczna i ściśle związana z Wenecją. Wyobraźmy sobie średniowieczne miasto kupców, marynarzy i rybaków: wino sprzedaje się na kieliszki w prostych lokalach w pobliżu targu Rialto, a sprzedawcy ustawiają się w cieniu dzwonnicy, żeby słońce nie nagrzewało trunku – stąd do dziś mały kieliszek wina nazywa się ombra (cień). W takiej scenerii rodzi się potrzeba drobnych kęsów „do wina”: najpierw to proste kawałki chleba, resztki ryb, plastry wędlin, oliwki. Później – coraz bardziej wyrafinowane kompozycje. Samo słowo cicchetti (w liczbie pojedynczej cicchetto) w dialekcie weneckim zawsze oznaczało „mały łyk” albo „mały kawałek” – coś niewielkiego, drobny dodatek. Dziś pod tym hasłem kryją się mini kanapki na chlebie lub polencie, małe porcje sałatek, ryb, jajek, rozmaite smaczki na barze – wszystko to, co je się stojąc, między jednym łykiem wina a drugim. W XIX i XX wieku, gdy Wenecja zaczyna przyciągać turystów, Cicchetti stają się elementem „folkloru gastronomicznego” miasta. Pojawia się rytuał andare per bacari – chodzenie od jednego Bacaro (małego, taniego baru z winem i przekąskami) do drugiego, próbowanie różnych cicchetti i popijanie ombry. Przez swoją genezę i charakter Cicchetti bywają porównywane do hiszpańskich Tapas.
Aperitivo zaczynało jako termin farmaceutyczno-dietetyczny, kończy jako styl życia. Na poziomie słownikowym sprawa jest prosta: pochodzi od łacińskiego aperire – otwierać. Napój aperitivo miał „otwierać żołądek” – pobudzać wydzielanie soków trawiennych i apetyt. W dawnych traktatach medycznych mówi się o napojach aperitivi jako o środkach pomagających osobom o „leniwym” żołądku: gorzkich, ziołowych wywarach i winach aromatyzowanych. Przełom następuje w XVIII i XIX wieku w północnych Włoszech – zwłaszcza w Piemoncie i Lombardii – gdzie powstają liczne winiarnie specjalizujące się w wermutach i gorzkich likierach na bazie ziół i cytrusów. Turyn wyrasta na stolicę wermutu, Mediolan – na miasto Campari. W miarę jak rośnie miejska klasa średnia, kształtuje się nowy rytuał: po pracy, przed kolacją, spotkać się z przyjaciółmi na kieliszek czegoś, co „otwiera apetyt”. Bary zaczynają dodawać do drinków małe przekąski – najpierw symboliczne (oliwki, orzeszki), potem coraz bardziej rozbudowane. Od lat 80. i 90. XX wieku aperitivo przechodzi kolejną ewolucję: z prostego „drink + przekąska” w coś, co nazywa się Apericena (zbitka aperitivo + cena, kolacja), gdzie drink staje się biletem wstępu do stołu z bufecikeim przekąsek zastępującym pełen posiłek.
Stuzzichini to najmniej formalne pojęcie z całej tej rodziny. Rdzeń słowa to czasownik stuzzicare: drażnić, pobudzać, podsycać – mówimy stuzzicare l’appetito, czyli „podrażnić apetyt”, a stuzzicadenti to po prostu wykałaczka. Stuzzichinoto więc coś małego, co bierzesz na wykałaczkę i co nie ma Cię nasycić, tylko „podkręcić” apetyt. W praktyce to miseczki z oliwkami, orzeszkami i chipsami, małe kanapki, grzanki, kawałki pizzy czy focacci, mini szaszłyki z sera i wędliny. Kulturowo Stuzzichini uosabiają włoskie „nie najadać się od razu do syta” – coś zjesz, ale masz jeszcze miejsce na kolację.
Sfizi wychodzą poza kuchnię – to słowo z obszaru kaprysu i zachcianki. Sfizio po włosku znaczy tyle co „kaprys, drobna przyjemność robiona dla samej przyjemności”. Frazy togliersi uno sfizio (spełnić sobie zachciankę) czy fare qualcosa per sfizio (zrobić coś dla kaprysu) pokazują, że sfizio to coś z obszaru pragnienia, nie konieczności. W gastronomii słowo to zostało zaadaptowane wprost: piatti sfiziosi to dania, które kuszą wyglądem i zestawieniem smaków, które mają sprawić, że „nie wytrzymasz i spróbujesz choć trochę”. Jeśli stuzzichini są po stronie pobudzania apetytu, sfizi są po stronie karmienia zachcianek – niosą w sobie przyjemność z małego, niekoniecznego przekroczenia: „nie musiałem, ale zamówiłem, bo miałem ochotę”.
