Zupa ta wywodzi się z położonej nad morzem, toskańskiej niziny Maremma – rozległego pasa między Toskanią a Lacjum, który aż do XIX wieku był synonimem biedy, malarii i ciężkiej pracy na bagnach. Nazwa Acquacotta znaczy tyle co „ugotowana woda” i jest to dosłownie włoski odpowiednik polskiej zupy na gwoździu – wody wzbogaconej wszystkim, co było pod ręką.
Włoskie opracowania zaznaczają, że wpisuje się w starą śródziemnomorską tradycję zup zbożowo‑warzywnych, znaną już Etruskom zamieszkującym obszar obecnej Toskanii i od których region wziął swoją nazwę – odniesieniem jest tu Juscellum opisywany przez Apicjusza w De re Coquinaria jako cienki wywar z dodatkiem ziół, warzyw i przypraw, przeznaczone dla osób na lżejszej diecie lub rekonwalescentów. Formalnie jednak Acquacotta pojawia się w źródłach jako nowożytna, wiejska zupa z Maremmy której twórcami zupy byli pasterze, rolnicy i butteri – toskańscy kowboje prowadzący stada w Maremie – a także węglarze i drwale żyjący w lesie tygodniami. Robotnik na polu miał przy sobie mały garnek: w południe napełniał go wodą z potoku i „wrzucał, co dał sezon” – główkę czosnku, cebulę, trochę pomidora, sól i dużo kromek czerstwego chleba. Ideą było sprawić, by „woda pachniała tak, żeby dało się zjeść chleb”. To jedzenie ubogich, co najlepiej pokazuje fakt, że do ugotowania tej zupy nie używa się mięsa.
W najstarszym i najprostszym wariancie Acquacotta Maremma to woda, cebula, odrobina oliwy lub smalcu, dzikie zioła, sól i chleb. Gdy warunki życia się poprawiały, do garnka zaczęły trafiać kolejne składniki: dzika cykoria, boćwina, mniszek, fasola, kapusta, marchewka – zależnie od pory roku i tego, co udało się znaleźć w polu. Każda wieś miała swoją Acquacottę. W klasycznej dziś wersji alla maremmana na końcu wbija się na zupę jajko i ścina je w koszulce, podając całość na kromkach chleba. Acquacotta była też idealnym jedzeniem „do zabrania”: gotowa zupa z poprzedniego dnia przelewana była do menażek, zabierana do pracy, jedzona na zimno lub odgrzewana.
Dziś w Maremie Acquacotta stała się swoistym logo kuchni regionalnej – klasycznym primo na kartach trattorii między Grosseto a północnym Lacjum, dumnie opisywanym jako „dawne jedzenie biedoty, dziś danie gourmet”. W restauracyjnej wersji woda zastąpiona jest bulionem warzywnym, warzywa dobierane są świadomie, a na wierzchu pojawia się płat Pecorino lub oliwa z pierwszego tłoczenia. Historia Acquacotty doskonale obrazuje historię całej Maremmy: od malarii i biedy, przez osuszenie bagien, po dzisiejszy turystyczny wizerunek dzikiej Toskanii.
Składniki:
– cebula posiekana w półplasterki
– pęd selera naciowego pokrojony w plasterki
– marchew pokrojona w plasterki
– 2 ząbki czosnku drobno posiekane
– 4 pokrojone w kostkę pomidory
– 200 gr kapusty włoskiej, jarmużu, boćwiny lub innych warzyw liściastych
– peperoncino pokrojone plasterki
– oliwa
Dodatki:
– 4 kromki chleba
– ząbek czosnku przecięty na pół
– 4 jajka
– tarty ser Pecorino toscano albo inny ostry ser do posypywania
Przygotowanie:
- W garnku podgrzać oliwę. Dodać cebule, seler oraz marchew i smażyć około kwadransa.
- Dodać pomidory, warzywa liściaste, czosnek i peperoncino. Posolić i popieprzyć
- Smażyć jeszcze parę minut i całość zalać litrem wody
- Doprowadzić do wrzenia i gotować około 20 minut na małym ogniu.
- W tosterze zrumienić chleb, po czym natrzeć go przeciętym na pół ząbkiem czosnku.
- Na każdą kromkę chleba wbić jajko. Ułożyć je na dnie każdego talerza, zalać zupą. Skropić oliwą i posypać pecorino
