Carbonada Languedocien podobnie jak Moche to potrawa bez której w Langwedocji trudno wyobrazić sobie tradycyjne świniobicie. Jest rodzajem potrawki do której poza wieprzowym mięsem trafia świeżo przygotowana Boudin Noir czyli krwawa kiszka oraz jabłka – połączenie dobrze znane także w kuchni polskiej. Tak odległych związków nie należy się jednak dopatrywać. Bliżej jej do Karbonaden, czyli flamandzkiego gulaszu oraz włoskiej Carbonade z doliny Aosty, z którymi dzieli nazwę. Wszystkie pochodzą od łacińskiego carbo, czyli węgiel, co wskazywałoby na mięso pieczone na ruszcie. Tu jednak mamy do czynienia z „duszeniną”. Stąd istnieje przypuszczenie, że opiekanie mogło być pierwotnym sposobem obróbki termicznej mięsa, przynajmniej w pierwszej fazie przygotowania potrawy. W związku z tym, że nie ma żadnych dostępnych źródeł wskazujących na taką ewolucję, dziś tłumaczy się raczej, że chodzi o to, że zaczyna się od mocnego zrumienienia, niemal spieczenia mięsa („prawie na węgiel”), które w reakcji Maillarda nabiera nie tylko ciemnego i głębokiego koloru, ale także wzmacnia smak o nuty mięsne, prażone i lekko karmelowe. W drugiej fazie, czyli podczas duszenia całe to bogactwo oddaje do sosu. Jeszcze inna wersja mówi po prostu o potrawie długo doszonej nad żarem pieca, który tradycyjnie był opalany węglem.
Faktem jest, że pierwszy wzmianka na temat la Carbonade de Languedoc z 1756 roku umieszczona w Dictionnaire des régionalismes de France opisuje już danie duszone. Tyle że nie wieprzowinę ale naszpikowany słoniną, duży plaster z udźca wołowego, czyli mięsa wykorzystywanego we Flandrii oraz Włoszech. Nie ma historycznych wzmianek kiedy w langwedockiej wersji zmieniła ją wieprzowina (pojawiają się dopiero pod koniec XX wieku). Biorąc jednak pod uwagę, fakt że jest związana z tradycją świniobicia, mamy do czynienia z potrawą tradycyjnej kuchni domowej, które często nie trafiały do książek kucharskich.
Przygotowując Carbonade Languedocien w polskich warunkach, należy pamiętać, że Boudin Noir nie zawiera kaszy i jest zaprawiana odrobiną Pastisu. Można ją jednak przygotować z użyciem zwykłej, byle świeżej kaszanki.
Składniki:
– 1,5 kg łopatki wieprzowej pokrojonej na 5 cm kostki
– 1 kg krwawej kiszki
– 4 jabłka pokrojone w ćwiartki i pozbawione gniazd nasiennych
– 4 cebule pokrojone w półtalarki
– 100 gr masła
– olej do smażenia
– 1 kg ziemniaków obranych i pokrojonych w plasterki
– pół litra bulionu
– łyżeczka octu winnego
Przygotowanie:
- Piekarnik rozgrzać do 220 st. C.
- Po kolei na tym samym tłuszczu najpierw krótko podsmażyć kiszkę, a później mocno zrumienić mięso.
- Mięso i kiszkę włożyć do brytwanny, a w niej na około trzy kwadranse do piekarnika
- Sos ze smażenia rozrobić octem oraz bulionem. Doprawić solą i pieprzem. Zdeglasować i zredukować.
- Na oleju usmażyć cebulę oraz ziemniaki.
- Jabłka przesmażyć na maśle.
- Na półmisek wyłożyć mięso, kaszankę, ziemniaki, cebulą oraz jabłkami. Wszystko podlać sosem
Tradycyjnie Carbonadę podaje się z Crudites czyli tartymi warzywami zaprawionymi sosem Vinaigrette.
