Taki sposób przygotowywania karczochów jest najsłynniejszym żydowskim daniem w kuchni włoskiej – Carciofi alla Giudia znaczy tyle co karczochy po żydowsku (inne przykłady kuchni hebrajsko-rzymskiej to m.in. Pizza Ebraica d’erbe). W Rzymie, Lacjum i całych środkowych Włoszech było przygotowywane zwłaszcza zimą, kiedy karczochy nie miały wielkiej konkurencji wśród warzyw.
Danie ma bardzo odległe w czasie pochodzenie – cytowane jest już w książkach kucharskich i pamiętnikach z XVI wieku, a dokumenty z tego okresu pokazują, że rzymscy Żydzi byli już wówczas słynni z konsumowania karczochów przygotowywanych alla giudia. Kluczowy kontekst historyczny to rok 1555, kiedy papież Paweł IV bullą ustanowił ghetto żydowskie w Rzymie, ograniczając jego mieszkańców do wąskiego obszaru w pobliżu Tybru. W tych warunkach ubóstwa i izolacji rzymscy Żydzi rozwinęli pomysłową kuchnię opartą na prostych i lokalnych składnikach – m.in. technikę podwójnego smażenia frittura dopo frittura (smażenie po smażeniu), która jest kluczowa dla tego przepisu. Termin alla giudia odnosi się do żydowskiej tradycji kulinarnej, w której obficie używa się oliwy z oliwek – szczególnie podczas świąt. Według jednej z teorii danie spożywano na zakończenie dnia pokuty Jom Kippur jako nagrodę za post, według innej – przygotowywano je z okazji święta Purim, kiedy tradycją było gotowanie potraw smażonych.
Aby zrealizować tę recepturę, konieczne jest użycie karczochów odmiany romanesco (zwanych też cimaroli lub mammole), uprawianych na wybrzeżu Lacjum między Ladispoli a Civitavecchia. Ten typ karczocha jest okrągły, szczególnie delikatny i – co kluczowe – pozbawiony kolców, dzięki czemu po ugotowaniu można go spożywać w całości bez wyrzucania niczego. Karczochy czyszczone są z zewnętrznych twardszych liści, moczone w wodzie z cytryną, delikatnie otwierane w kształt kwiatu i przyprawiane wewnątrz solą i pieprzem. Pierwszy etap smażenia trwa około 15 minut w oliwie o temperaturze 170–180°C z łodygą do góry. Po osuszeniu następuje druga frittura – karczochy zanurzane są do góry nogami i lekko przyciskane do dna patelni, co sprawia, że otwierają się w kształt róży i stają się chrupiące. Bez dwóch odrębnych etapów smażenia nie da się uzyskać charakterystycznego efektu tego dania. Gdyby było tylko jedno smażenie, karczoch zostałby po prostu przesiąknięty olejem i stałby się miękki, podczas gdy jego główną cechą musi być chrupkość.
Warto dodać, że w 2024 roku danie stało się przedmiotem zaskakującego sporu – Wielki Rabinat Izraela ogłosił, że karczochy przygotowane alla giudia nie spełniają kanonów koszera, ponieważ w ich wnętrzu mogą zagnieździć się małe robaczki. Społeczność żydowska Rzymu broniła jednak receptury z dumą, podkreślając, że wybrana odmiana – carciofo romanesco – jest tak zwarta, że nie ukrywa żadnych zanieczyszczeń.
Składniki:
– 4 karczochy typu „romanesco”
– pęczek natki pietruszki
– sok z 1 – 2 cytryn
– kilka listków mięty
– oliwa do smażenia
Przygotowanie:
- Czyszczenie karczochów: Przygotować miskę z zimną wodą i sokiem z cytryny.
- Karczochom odciąć łodygę, zostawiając 2-3 cm, i obrać jej zewnętrzną skórkę.
- Usunąć zewnętrzne, twarde liście (3-4 warstwy), zostawiając tylko miękkie, jasne liście.
- Obciąć górną część liści (około 2-3 cm).
- Wydrążyć wnętrze, usuwając „brodę” (włosowate części).
- Zanurzyć oczyszczone karczochy w wodzie z cytryną.
- Delikatnie otworzyć liście palcami, nadając kształt kwiatu.
- Pomiędzy liście karczochów można wetknąć gałązki pietruszki i liście mięty (opcjonalnie).
- Bardzo dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem.
- Smażenie: W głębokim rondlu rozgrzać oliwę do temperatury 140-150°C.
- Zanurzyć karczochy głową w dół (łodygą do góry) i smażyć 10-15 minut, aż staną się miękkie.
- Wyjąć i bardzo dokładnie osuszyć na papierze kuchennym.
- Zwiększyć temperaturę oleju do 170-180°C.
- Zanurzyć karczochy ponownie, tym razem całkowicie (często liśćmi w dół).
- Lekko przycisnąć do dna patelni, aby liście otworzyły się jak kwiat.
- Smażyć 3-5 minut, aż liście zrumienią się i będą chrupkie jak chipsy.
- Odsączyć z tłuszczu na papierze kuchennym.
- Posypać solą i podawać natychmiast, jeszcze gorące.
Wskazówka: Karczochy muszą być całkowicie suche przed każdym smażeniem. Solić dopiero po wyjęciu z oleju – nigdy wcześniej. Gdyby posolić je przed smażeniem, straciłyby wilgoć i stały się miękkie zamiast chrupkie
