Bleu des Causses
Ser Bleu des Causses to kolejny, obok Bleu d’Auvergne, uboższy kuzyn słynnego, również wywodzącego się z Midi Roquefort. Nie produkuje się go jednak z mleka owczego, ale krowiego. Niemniej dojrzewa w podobnych warunkach, w jaskiniach Aveyron.
Ryż z Camargue
Francja to jeden z ostatnich krajów jaki kojarzy się z ryżem. A jednak prowansalski czerwony ryż z Camargue jest jednym z najdroższych na świecie. To najdalej na północ wysunięty rejon uprawy ryżu w Europie. Pojawił się tutaj już w późnym średniowieczu, uprawa z prawdziwego zdarzenia zaczęła się jednak po roku 1870, kiedy to zakończono meliorację bagnistych terenów delty Rodanu. Pierwotnie miało to być tylko przygotowanie pól do upraw winorośli. Kiedy jednak w czasie ...
Herbes de Provence (Zioła Prowansalskie)
Obfitość ziół w Prowansji to zasługa Rzymian. Na porębach powstałych po wykarczowaniu lasów miejscowe zioła i rośliny łąkowe rozsiały się same. Przez całe wieki ich zbiór był zajęciem wielu tutejszych chłopów - sprzedawane był m.in. do miast: aptekarzom, handlarzom ziół, a także producentom perfum. Pod tym względem największą karierę zrobiła, wyjątkowo ceniona miejscowa lawenda. Jeśli chodzi o użycie kulinarne równać się jej może wyłącznie prowansalski ...
Crème Fraîche
Zasadniczo
Crème Fraîche jest rodzajem
francuskiej śmietany, ale wyjątkowo tłustej sięgającej od 35 do 48 proc. tłuszczu. Robi się ją odwirowując mleko. Może występować w wersji słodkiej, ale bardziej popularna jest kwaśna tzw.
Crème fraîche èpaisse - uzyskuje się ją dodając mlecznego fermentu. We Francji tę tłustą śmietanę wytwarza każda szanująca się mleczarnia, niemniej najsłynniejsza jest objęta ochroną regionalną
normandzka Crème fraîche z Isigny Ste Mere.
Można ją uzsyskać domowymi metodami do
śmietany kremówki (36 proc. tłuszczu) dodając dwie łyżki
maślanki. Na noc należy odstawić w ciepłe miejsce - idzie o to aby zawarte w maślance bakterie kwasu mlekowe namnożyły się. Rano śmietana zgęstniej. Później należ ją schłodzić przez kilka godzin i nadaje się do użycia.
...
Trufla
Trufla (łac.
Tuber) to specyficzny rodzaj grzybów tworzący podziemne bulwy. Niektóre z nich są jadalne, używane bardziej jako przyprawa niż klasyczny grzyb. W Polsce występuje dziewięć gatunków tych Trufli, takich jak chociażby
Trufla Letnia (łac.
Tuber aestivum) wytwarzająca czarne, owalne owocniki o białym miąższu o średnicy 2 - 7 cm - jej przeciwieństwem jest zbierana zimną, znacznie mniejsza,
Trufla Zimowa (łac.
Tuber brumale). Nie są one jednak tak cenione - Trufla Letnia jest nieco mdława - jak
Trufle Białe (łac.
Tuber magnatum) i
Trufle Czarne (łac.
Tuber melanosporum) występujące na południu Europy.
...
Limousine
Skojarzenie nazwy rasy krów Limousine z luksusowymi samochodami jest całkiem trafne - określenie limuzyna wywodzi się bowiem od bryczek używanych we francuskim rejonie Limousin, skąd wywodzi się także ta wołowina. Co więcej ważące ponad tonę dorosłe byki same mogą uchodzić za limuzynę wśród innych krów. Bardziej charakterystyczne jest jednak ich prehisotryczne pochodzenie - są ponoć progeniturą rdzawoczerwonych krów wyrysowanych w jaskiniach Lascaux. Dobrze dostosowu...
Charolais
Białe krowy rasy Charolais są wizytówką tak Francji jak i samej Burgundii. W rzeczywistości wywodzą się jednak z Jury, gdzie przed wiekami wypasane były nad Saoną i Loarą. Szczególnie ceniono ich muskulaturę, wykorzystując jako zwierzęta pociągowe (dorosły byk waży nawet 1,2 tony). Od lat 20-tych XX wieku, gdy rolnictwo uległo mechanizacji, smaczne chude mięso zaczęto jednak wykorzystywać przede wszystkim w kuchni. W tym momencie najbardziej tradycyjnym rejonem hodowli ...
Jagnięcina z Pauillac i inne francuskie owce
Pauillac to nie tylko wielkie wina. Jak wskazuje nazwa jednego z pięciu Premier Grand Cru, Chateau Mouton, na tych najcenniejszych ziemiach Bordeaux wypasano owce i to dające mięso niezwykłej jakości.
Przez wiele wieków pasterze z głębi kraju korzystali bowiem z faktu, iż nad Atlantykiem zima przebiega łagodnie, a trawa zawiera sporo soli i jodu. Wraz z nadejściem jesieni, po winobraniu przepędzali swoje owce właśnie do Puillac. Winiarze też na trym korzystali, bo zwierzęta w ...
Różnorodna kuchnia Francuska ma jedną wspólną cechę i mianownik - jej bazą jest wołowina. Z tego połączenia regionalizacji i apetytu na wołowinę wynika bogactwo mięsnych ras krów. Największe klasyki to rzecz jasna burgundzka Charolais oraz Limousine.
...