Menu
Francuska 362 w tej kategorii

Sauce Brune / Brun Sovs (Sos Brązowy)

 W klasycznej kuchni francuskiej Sauce Brune to nie jeden konkretny sos, tylko cała rodzina ciemnych sosów opartych na brunatnej roux (zasmażce) i brązowym foncie (wywarze). Z czasem jednak to, co dziś nazywamy Sosem Brązowym, utożsamiono z połączeniem Demi-Glace oraz Sosu Hiszpańskiego. Jego historia sięga początku XVIII wieku gdy François Massialot opisywał Sauce Brune robiony z masła zrumienionego z mąką (roux brun), ziołami, przyprawami, winem, verjus oraz wywarem z pieczeni – technicznie bardzo bliską późniejszemu kanonowi. Na początku XIX wieku Marie‑Antoine Carême porządkując francuską sztukę sosów, zdefiniował cztery tzw. grandes sauces, wśród nich Sos Hiszpański, który właśnie wtedy stał się podstawą Sauce Brune: z niego przez dalsze redukcje i wzbogacanie otrzymuje się demi‑glace i całą rodzinę ciemnych sosów do pieczeni. W XIX‑wiecznych książkach i słownikach kulinarnych oba sosy pojawiają się zresztą wymiennie, a Escoffier w swoim Guide culinaire rozwija już dziesiątki wariantów: sos brązowy z grzybami, z winem porto, z pieprzem zielonym itd., ale wszystkie bazują na tym samym fundamencie – brązowym foncie i roux oraz redukcji. Podobny i tak samo nazywający się sos bardzo popularny jest w Danii. Tyle, że tu po zredukowaniu, Brun Sovs jest jeszcze zagęszczany mąką, a jego kolor przyciemniany (na filmie poniżej). Analogicznie jest za oceanem w Québecu pielęgnującym francuskie tradycje, gdzie uproszczony Sauce Brune zagęszczony mąką i skrobią podaje się do Poutine słynnych tutejszych frytek z mięsem ...
Czytaj dalej

Chasseur / Sos Myśliwski / Poulet Chasseur (Kurczak po myśliwsku)

 Chasseur czyli Sos Myśliwski (chasseur to po Francusku myśliwy) to XIX wieczne dzieło Philippe de Mornay, który jest również autorem Sosu Mornay, Béchamelu, Sosu Lyońskiego oraz Sosu Porto. Jest to rodzaj Sosu Brązowego, więc za bazę do jego przygotowania służy Demi-Glace lub Sos Hiszpański. Chasseur zwykle wzbogaca się jeszcze grzybami, szalotką oraz białym winem. Wraz z kodyfikacją kuchni francuskiej, której dokonali Carême, a potem Escoffier Chasseur trafił do repert...
Czytaj dalej

Sauce Charcutière / Côte de Porc Charcutière (Kotlety wieprzowe z Sosem Charcutière)

 Sauce Charcutière to prosty, ale charakterystyka sos do grillowanej lub smażonej wieprzowiny i innych mięs, wywodzący się z tradycji  charcutiers czyli masarzy czy też wędliniarzy działających w Paryżu oraz Troyes, którzy od XIX wieku serwowali go do swoich wyrobów. Nazwa podkreśla prostotę i związek z codzienną kuchnią mieszczańską oraz robotniczą –  bez drogich składników jak kapary - i stąd jego popularność w tanich bistro. Kluczowy element czyli marynowane ...
Czytaj dalej

Sauce Espagnole (Sos Hiszpański)

 Wbrew pozorom jest to jeden z najważniejszych sosów kuchni francuskiej. Jeśli chodzi o jego nazwę istnieją dwie teorię co do takiego źródłosłowa. Według pierwszej chodziło o przyjęcie weselne Ludwika XII i jego żony Anny. Kucharzem młodej królowej był Hiszpan, który zauroczył gości swoim sosem. Ten dodatek został więc ochrzczony na jego cześć. Według drugiej nieco bardziej prawdopodobnej wersji chodziło tu o rządy Ludwika XV i jego walkę o tron hiszpański. We Francji stał się to czas mody właśnie na kuchnię zza pirenejów i m.in. słynne danie jednogarnkowe Olla Podrida. Francuscy kucharze długo eksperymentowali z sosem używanym do tego dania i tak powstał Sos Hiszpański, który bazuje na treściwym, ciemnym i skoncentrowanym rosole cielęcym. Jego obecny przepis został skodyfikowany przez słynnego XIX wiecznego kucharza Augusta Escoffiere. Jeszcze przed nim sos hiszpański został zaliczony do czterech podstawowwych sosów kuchni francuskiej sklasyfikowanych przez niejakiego Anotniego Creme – zalicza się do nich również Sos Aksamitny, Sos Niemiecki i Bechamel (na początku XX wieku słynny kucharz August Escoffier powiększył to grono jeszcze o sos pomidorowy, maślany a także sosy bazujące na zemulgowanym żółtku takie jak majonez oraz Sos Holenderski). ...
Czytaj dalej

Glace de Viande

 To sos nieco podobny do Demi-glace różni się jednak tym, iż jest dużo gęstszy. Wynika to z faktu iż podczas gdy Demi-glace jest redukowany mniej więcej o połowę, Glace de Vian jest sprowadzany do 20 proc. swojej pierwotnej objętości - w miarę postępu redukcji Fond przecedza się przez coraz delikatniejsze tkaniny i przelewa do coraz mniejszych rondli, a czystość końcowego koncentratu zależy od starannego odszumowywania. Również on wykorzystywany jest samodzielnie lub jako podstawa do innych sosów, a jego historia sięga klasycznej kuchni francuskiej XVIII–XIX wieku, kiedy zaczęto systematycznie wykorzystywać długą redukcję fondów do sosów oraz jako sposób „zagęszczania smaku”. Francuscy autorzy podkreślają, że Glace de Viande w XIX wieku był traktowany także jako środek do konserwacji mięsa – skoncentrowana, bogata w żelatynę esencja pozwalała przenieść smak i wartość odżywczą wywaru w czasie, w epoce bez chłodziarek. Dziś w czystej, tradycyjnej postaci pojawia się głównie w haute cusisne i w podręcznikach dla kucharzy. W praktyce często zastępują ją komercyjne koncentraty, ale sama idea małej kostki ekstremalnie zredukowanego fondu – pozostaje jednym z najbardziej charakterystycznych produktów francuskiej szkoły sosów....
Czytaj dalej

Demi-glace

 Demi-glace to po prostu rodzaj esencjonalnego i mocno zredukowanego bulionu. Glace znaczy po francusku tyle co szklić, a nazwa, którą wprost można tłumaczyć jako pół‑glazura, odnosi się do procesu redukcji: bardzo bogaty, klarowny wywar z kości cielęcych lub wołowych, z warzywami i ziołami, gotuje się wiele godzin, odparowując wodę, aż do konsystencji syropu lub wręcz galarety po wystudzeniu. Demi-glace powstał w XIX wieku jako odpowiedź na potrzebę posiadania zawsze pod ręką skoncentrowanego „fundamentu” pod sosy do mięs – czegoś pomiędzy bulionem a gotowym sosem. Jego receptura po raz pierwszy została opisana w monumentalnym Kucharzu paryskim Marie‑Antoine’a Carême’a, który skodyfikował ówczesną kuchnię francuską i opisał zestaw sosów podstawowych. Demi‑glace pojawia się tam jako sos bazowy oparty na długiej redukcji wywaru. Obecną recepturę spisał kolejny słynny francuski kucharz Auguste Escoffier. Z grubsza rzecz ujmując polega ona na połączeniu w proporcji jeden do jednego mocnego przygotowanego na pieczonych kościach wywaru Fond Brun oraz Sosu Hiszpańskiego, a następnie zredukowanie go o połowę. Można dodać  Bouquet Garni dla wzmocnienia aromatu. W tym zestawieniu sos hiszpański dostarcza strukturę, a Demi-glace robi z tego „koncentrat”. W nowoczesnej praktyce wielu szefów pomija go jednak, redukując sam bardzo bogaty wywar. W zależności od użytego mięsa wyróżnia się: - Demi-glace – bazujący na bulionie cielęcym - Demi-glace au Boeuf - bazujący na bulionie wołowym - Demi-glace au Poulet - bazujący na bulionie z kurczaka W samej Hiszpanii Demi-glace wzbogacany jest sherry lub maderą. Demi-glace można wykorzystywać jako gotowy sos, ewentualnie bazę do innych sosów....
Czytaj dalej

Sauce Soubise (Sos Soubise)

 Sauce Soubise to klasyczny francuski sos cebulowy, wywodzący się z rodziny bechamelu i kojarzony z kuchnią XIX wieku, choć jego nazwa odsyła do dworskiego świata XVIII‑wiecznej Francji. W najprostszej definicji to połączenie drobno posiekanej i podsmażonej na maśle cebuli z Bechamelem (czasami dodaje się Sos Aksamitny) wzbogaconym śmietaną, i niekiedy doprawione liściem laurowym. Dla uzyskania klarowności sos przecedza się przez sito. Według dominującej tradycji nazwa ...
Czytaj dalej

Sauce Mornay (Sos Mornay)

 W uproszczeniu można uznać że Sos Mornay to po prostu Bechamel z dodatkiem tartego sera. Tradycyjnie przyjmuje się, że nazwa pochodzi od Philippa księcia Mornay, pisarza i dyplomaty, żyjącego na przełomie XVI i XVII wieku. Problem w tym, że sam Bechamel powstał dopiero pod koniec XVII wieku, nie był to więc sos jemu współczesny (a przynajmniej nie w obecnej wersji). W rzeczywistości obecna forma sosu Mornay wykształciła się w pierwszej połowie XIX wieku, najpewniej w ...
Czytaj dalej

Sauce Colbert (Sos Colbert)

 Ten francuski sos nazwę swoją zaczerpnął od nazwiska Jean Baptiste Colberta (1619–1683), ministra finansów na dworze króla Ludwika XIV. Legenda mówi, że miał być wynaleziony przez jego kucharza, nie ma na to jednak przekonujących dowodów. Jest to raczej wytwór gastronomii XIX wieku, kiedy to intensywnie ekseprymentowano z istniejącymi już sosami, na ich bazie tworząc kolejne, z różnym przeznaczeniem. W tym przypadku podstawą jest Glace de Viande, a zwykle serwuje się go do grillowanych mies. Przygotowanie: Glace de Viande i wino połączone w równych proporcjach (np. 200 ml każdego) podgotowuje się z posiekaną szalotką, redukując o połowę. Po odcedzeniu dodaje się roztopionego masła w proporcji 1 do 2 (w tym wypadku 100 gr) i siekany estragonu (ew. pietruszką) oraz sok z cytryny. Całość soli się, pieprzy i dokładnie miesza. ...
Czytaj dalej

Sauce Mousseline (Sos Mousseline)

 Nazwa tego francuskiego sosu wywodzi się od określenia Mousseline wskazującego na rodzaj puree lub musu bazującego na śmietanie. W gruncie rzeczy jest to delikatna, puszysta odmiana Sos Holenderski w ostatniej chwili wzbogacona o ubitą śmietanę, wywodząca się z klasycznej kuchni francuskiej XIX wieku. Pierwszy udokumentowany przepis na "sos muślinowy" pojawił się w 1651 roku w książce Le Cuisinier François autorstwa Pierre’a Françoisa de la Varenne’a, a w XIX wieku, za ...
Czytaj dalej