Consommé
Consommé to rodzaj czystego i chudego bulionu, przygotowywanego na bazie wywaru warzywnego. Robi się go dodając chude mięso (np.
polędwicę),
pomidory, ubite białko z jajka oraz
Mirepoix. W czasie długiego gotowania na wolnym ogniu wszystkie „nieczystości” rosołu są wydobywane na powierzchnię zupy za sprawą kwasu zawartego w pomidorach, a później wiązane przez proteiny zawarte w jajku. Po odcedzeniu płynu trzeba jeszcze tylko zdjąć oczka tłuszczu. Jest to jedna z najbardziej pracochłonnych i najdroższych zup.
Mimo swojego wyrafinowania Consommé wywodzi się z francuskiej tradycji bulionów, które od późnego średniowiecza ewoluowały z chłopskiej
Soupe Trempée, czyli kromki chleba zalanej wywarem (tradycja ta pozostała w Zupie cebulowej). Dopiero wraz z rozwojem kuchni dworskiej
w XVII wieku różne typy wywarów trafiające „na stoły królewskie” takie jak
Potages, Veloutés, Crèmes i właśnie Consommés jako bulion "doprowadzony do pełni" – bardzo skoncentrowany, czysty, przeciwstawiony prostemu, mętnemu wywarowi chłopskiemu. Na to też wskazuje sama nazwa:
consommé to po rzeczownik utworzony z francuskiego imiesłowu przeszłego czasownika
consommer, w dawnym znaczeniu: „doprowadzić coś do końca, do pełni, do doskonałości”.
W tym czasie kucharze zaczęli więc systematycznie dopracowywać technikę klarowania bulionów: powolne gotowanie, odtłuszczanie, coraz bardziej wyrafinowane filtrowanie.
W 1651 burgundzki mistrz kuchni François
Pierre de La Varenne, w swojej
Le Cuisinier François, opisuje sztukę klarowania bulionu, kładąc fundament pod późniejsze rozumienie Consommé.
W XVIII i XIX wieku
Carême i później
Escoffier dopracowują tę technikę – wprowadzili m.in. klarowanie białkiem jaja – z Consommé tworząc symbol
haute cuisine, podawany w restauracjach i na dworach jako elegancką zupę.
Dziś we francuskiej gastronomii funkcjonuje jako kwintesencja tradycji bulionu: z jednej strony danie samo w sobie, z drugiej – kluczowa baza do bardziej złożonych zup i sosów. Uchodzi też za techniczny sprawdzian dla kucharzy, bo wymaga opanowania powolnej ekstrakcji smaku i wzorcowego klarowania, które pozostaje jednym z „gestów założycielskich” francuskiej kuchni klasycznej. Poza klasycznym funkcjonuje również
Consommé Amiral, przygotowywane na bazie ryb oraz
Consommé Diane, do którego używa się dziczyzny.
Dziś Consomme serwuje się przed posiłkiem na rozbudzenie apetytu, niekiedy zaprawiając go łyżką Sherry i żółtkiem jajka.
...
