Rojak / Rujak (Sałatka z warzywami)
W
Malezji Rojak, a w
Indonezji (szczególnie na Jawie)
Rujak to kolokwialne określenie rodzaju miksu narodowo-kulturowego, który występuje w obu krajach. W istocie Rojak to rodzaj owocowo-warzywnej sałatki, popularnej w Południowo-wschodniej Azji, która przygotowywana jest na kilkadziesiąt różnych sposobów z bardzo różnymi dressingami. W Malezji jednym z najpopularniejszych jest rojak bazujący na miejscowych owocach (przepis poniżej), dwa nie mniej znane to:
Mamak Rojak – przygotowywany przez malezyjskich muzułmanów zwanych Mamak
Penang Rojak – sałatka z północno-zachodniego regionu Penang podobna do Rojaku owocowego, tyle że z dodatkiem:
jabłka woskowego, guawy, smażonych
ośmiorniczek oraz miodu. W tym regionie nie mniej popularna jest sałatka
Pasembur określana nawet rodzajem rojaku, tyle że z dodatkiem owoców morza
Rojak można też podawać z mięsem, tak jak w przypadku pokazanego na filmie
Ayam Bumbu Rujak. Może też być zdominowany przez owoce (film na dole).
...
Mee Rebus / Mie Rebus (Makaron w sosie)
Nazwa tego dania oznacza tyle co
gotowany makaron -
Mee to makaron pszenno-jajeczny. W istocie podduszony jest on z pastą typu
curry. Jest rozpowszechniony zarówno w
Malezji (gdzie obowiązuje nazwa
Mee Rebus) oraz
Indonezji (
Mie Rebus). To popularne danie serwowane przez ulicznych sprzedawców. W niektórych regionach Malezji znane jest ono również pod nazwą
Mee Jawa.
W poniższym przepisie sos zagęszczany jest
ziemniakami, nie jest to jednak reguła. Poza tym dla nadania kremowego smaku niekiedy dodaje się też nieco
mleka kokosowego (jak na filmie poniżej).
...
Ikan Asam Pedas (Ryba na ostro-kwaśno)
Ikan Asam Pedas to rodzaj popularnego wśród
Malajów i
Indonezyjczyków gulaszu w którym głównymi składnikami jest ryba (
ikan) oraz kwaśny owoc
tamaryndowca (czyli
asam – słowo to oznacza jednak także przymiotnik
kwaśny) i
chili dającego ostrość (
pedas). W europejskim warunkach świeżą pulpę bez przeszkód można zastąpić pastą tamaryndową. Ten typ dania popularny jest także w
Bengalu dzielonym przez Bangladesz oraz Indie – tutejsza nazwa to
Macher Tak.
Do Ikan Asam Pedas niekiedy dodaje się także
okrę (tak jak na filmie).
...
Ikan Bakar (Grillowana ryba)
Nazwę
Ikan Bakar tłumaczy się jako
spalona ryba. W rzeczywistości jest to ryba lub owoce morza (np.
ośmiornica), marynowana i grillowane, tak długo aż skórka dość mocno się spiecze. To danie kuchni
malajskiej oraz
indonezyjskiej - popularne szczególnie na wschodnim archipelagu. Różnorodność marynat i ich składników jakie używa się do różnego rodzaju mięs wskazuje, że jest to raczej tylko koncepcja dania, a nie jeden ścisły przepis. Aby chronić przed nadmiernym spaleniem rybę niekiedy zawija się w liście bananowca.
Ikan Bakar podaje się z sosami typu sambal używanymi jako dip - zwykle są to
Sambal Belacan lub Sambal Kecap.
...
Nasi Dagang / Gulai Ikan Aya / Kari Ikan Tongkol (Ryż w mleku kokosowym z rybnym curry)
Nazwa
malajskiego dania
Nasi Dagang znaczy tyle co
ryż kupiecki. Wywodzi się ze wschodniej strony półwyspu (z
Terenganu i
Kelantanu) – na zachodzie niekiedy określa się je jako wersja
Nasi Lemak jadana na wschodzie. Zamieszanie to wynika z faktu, iż również jest to
ryż gotowany w
mleku kokosowym. Nieodzownym dodatkiem do niego jest jednak
curry z
tuńczyka zwane
Gulai Ikan Aya (przepis poniżej). Alternatywnie dodaje się do niego także
Kari Ikan Tongkol czyli
Gulai Ikan Tongkol czyli zupa curry z makreli (przepis na filmie), która przy użyciu mniejszej ilości płynu zmienia się w sos. Oba rodzaje rybnego gulaszu popularne są także w sąsiedniej
Indonezji.
Nasi Dagang szczególnie popularne jest wśród malajskich muzułmanów. Jadają go na śniadania w
Eid ul-Fitr, czyli dzień zwiastujący koniec
Ramadanu.
Ryż serwuje się z dodatkami, może to być jajko na twardo oraz świeży, posiekany miąższ
orzecha kokosowego zrumienionym na oleju wraz z siekanymi
szalotkami.
W Malezji do Nasi Dagang niekiedy podaje się także kawałki grillowanego
kurczaka.
...
Sataw / Sator
To rodzaj fasolki (łac. Parkia speciosa) rosnącej w Południowo-wschodniej Azji. Ziarna dojrzewają w długich nieco zwiniętych, zielonych strąkach. Mają dość intensywny zapach (stąd jedna z nazw to śmierdząca fasola) i czosnkowy posmak. Z tych względu zwykle dania z niej komponuje się z innym „mocnymi” dodatkami tak jak czosnek, chili czy pasta krewetkowa. W Indonezji jest np. składnikiem pasty Sambal Petai (popularny jest przede wszystkim na Jawie i Sumatrze). W Tajlandii ...
Dok Khae / Agati
Popularne w Tajlandii Khae to rodzaj skarłowaciałego drzewka (łac. Sesbania grandiflora). Rośnie w całej Południowo-wschodniej Azji, a także w Indiach. Z kulinarnego punktu widzenia cenne są jego owoce zwane Dok Khae przypominające nieco owoce takich drzew jak klon – czyli tzw. ulistniony orzeszek. Dojrzewając, zamykają się tworząc rodzaj krótkiego, wygiętego strączka. Są jednym z cennych dodatków do curry czyli tutejszych kaeng. Jadane są także liście oraz młode ...
Tofu
Tofu to chiński wymysł jeszcze z czasów
dynastii Han, która rządziła nad Huang-ho między III wiekiem przed naszą erą, a III wiekiem naszej ery. Sposób jego wytwarzania przypomina nieco europejską metodę warzenia serów. Do pozyskanego z
soi mleka dodaje się koagulant –
sól lub kwas – i podgrzewa. Podobnie jak ser tofu pod wpływem ciśnienia zaczyna się zbierać w grudki. W następnym etapie są one prasowane, tak aby otrzymać bloki Tofu.
Tofu urzywane jest dziś na całym
Dalekim Wschodnie od Japonii po
Indonezję.
...
Vermicelli (ryżowy) / Bihun / Mi Fun
Przez wieki w Europie
Vermicelli był znany jako
cienki pszenny makaron wywodzący się z
Włoch. Wraz ze wzrostem popularności kuchni Dalekiego Wschodu powszechnością przyćmił go jednak równie cienki Vermicelli tyle, że robiony z
mąki ryżowej. Jego miejscem pochodzenia są południowe
Chiny.
Mi Fun, bo tak się go tu nazywa, szczególnie popularny jest w Kantonie. Stąd Chińczycy wywieźli go na południe i wschód (wraz z kupcami trafił także do Azji Środkowej). W
Malezji i
Indonezji spotkamy go pod nazwą
Bihun (natknąć się tu można też na nazwy
Bee Hoon, a także Mee Hoon), a na
Filipinach Bihon. Nieco zmodyfikowaną nazwę dali za to
Tajowie (
Sen Mi), a także
Wietnamczycy. Ci ostatni używają niejako skróconego określenia
Bun - sam makaron można spotkać w coraz bardziej popularnych także w Polsce jadłodajniach z zupą typu
Pho.
Wszędzie używa się go podobnie: zwykle trafia do zup, ale także do dań smażonych w woku.
...
Fasolka Wężowa / Wigna / Fasolnik Chiński
Fasolka Wężowa to ogólna nazwa odnosząca się do pnących odmian
fasoli (łac.
Vigna Sinensis/Vigna Unguiculata), rosnących zarówno w Azji południowo-wschodniej, gdzie mają szerokie zastosowanie kulinarne, jak i w Afryce, skąd się wywodzą i gdzie zyskują na popularności przez wysoką kalorycznośći i łatwość upraw. Cechą charakterystyczną jest wysokość samych roślin – do 3 m – i długość strąków – 30 do 40 cm. Są one cieńsze i twardsze niż
fasolki szparagowej (mają jednak podobne zastosowanie, dlatego też można ich używać wymiennie), stąd ich określenie jako fasolka wężowa. Istnieją dwie odmiany:
jasnozielona o nieco włóknistym miąższu oraz nieco twardsza
ciemnozielona. Podobnie jak np. zielone szparagi fasolka powinna być bardzo świeża, bo również szybko twardnieje.
Z botanicznego punktu widzenia Fasolka wężowa to właściwie jeden z podgatunków
Vigna Unguiculata w angielskim znanej jako
Cowpea – innym z podgatunków jest np.
fasola czarne oczko. Jej precyzyjna nazwa to łac.
Vigna Unguiculata subsp. Sesquipedalis. W Polsce używa się także określeń
Fasolnik Chiński, lub po prostu
Wigna.
...
