Capù / Nosècc (Lombardzkie gołąbki)
Capù - w różnych zapisach też Capu', Capunsei - to wiejskie gołąbki z liści kapusty z gór Lombardii – konkretnie z Val Seriana, Val Brembana (gdzie można je spotkać pod nazwą Nosècc) i Valle Camonica w okolicach Bergamo i Brescii – bliskie kuzynki piemonckich Caponèt, z którymi łączy je i idea „udawanego kapłona", i chłopskie, odpadkowe korzenie.
Nazwa ma podwójną, symboliczną warstwę. W dialekcie bergamskim capù znaczy kapłon (cappone) – kastrowany, ...
Caponèt / Pèss-Còj (Piemonckie gołąbki)
Caponèt - zwane też Capunet, Caponet, Capunit lub Pèss-Còj - to klasyczne piemonckie gołąbki z liści kapusty, zrodzone jako skrajnie „biedne" danie z resztek mięsa i chleba, które z czasem stało się kuchennym kultem regionu. Podobnie jak w przypadku gołąbków etymologia jest związana z ptactwem, ale całkiem innym i wynika z wyobraźni ludowej Piemontu: caponèt wywodzi się od cappone – kapłona, kastrowanego, tuczonego koguta, tradycyjnego symbolu dania luksusowego. ...
Spiedini / Spitini (Szaszłyki z roladek wołowych)
Spiedini (na Sycylii w formie dialektalnej Spitini) wyrastają z jednej z najstarszych technik kulinarnych – pieczenia nad ogniem na rożnie – ale we Włoszech przekształciły się w bardzo lokalne, często „biedne" dania: nadziewane roladki na patyku.
Już w Iliadzie pojawiają się opisy mięsa nadzianego na żelazne pręty i pieczonego nad węglami. Z czasem technika ta dotarła z świata greckiego do Italii – szczególnie przez Magna Graecia czyli południe Włoch – a w ...
Braciole (Zrazy duszone w pomidorach)
Braciole to pierwotnie „biedne" zrazy z południa Włoch – cienkie plastry mięsa zawijane z prostym farszem i długo duszone w sosie, które z czasem stały się klasykiem domowej kuchni Kampanii, Apulii i Sycylii. Są blisko spokrewnione z Involtini – to w zasadzie ta sama idea zawijanych zrazów, tyle że na południu Włoch noszą własną, regionalną nazwę. Chociaż podobne całkiem inna jest jednak ich geneza. Involtini w wolnym tłumaczeniu to zrazy zawijany, a samo słowo ...
Bourride (Langwedocko-prowansalska zupa rybna)
Bourride to prowansalsko-langwedocka zupa rybna na czosnku i aioli, bliska Bouillabaisse, szczególnie mocno zakorzeniona w portowych miastach Toulon, Sète i Agde na wybrzeżu Var-Hérault. Nazwa pochodzi z prowansalskiego bourrido lub oksytańskiego borrida, od czasownika bouri/bouli – gotowany, przegotowany – co podkreśla, że centrum potrawy jest prosty akt długiego gotowania w wywarze, a nie spektakl składników. Z tego samego źródłosłowu wywodzi się zresztą liguryjska ...
Pizza al Tegamino / Pizza al Padellino (Pizza pieczona na patelni)
Pizza al Tegamino zwana też Pizza al Padellino to specjalność kulinarna typowa dla Turynu – mała, gruba pizza wypiekana w natłuszczonej metalowej patelence (tegamino lub padellino), która daje charakterystyczny efekt: chrupiące, dobrze wypieczone dno i rant, miękki i wilgotny środek, coś pomiędzy Focaccią a klasyczną Pizzą, ale w formacie jednej, małej porcji.
Jej początki sięgają pierwszych dekad XX wieku i są niejasne – brak jest jednego wynalazcy i zdanie jesteśmy ...
Arancini (Faszerowane i smażone kulki ryżowe)
Arancini (na zachodzie Sycylii w formie żeńskiej: arancine) to sycylijski street-food o korzeniach sięgających arabskiego panowania na wyspie w latach 827–1091 – złociste, panierowane kulki lub stożki z ryżu z nadzieniem, których nazwa nawiązuje do małych pomarańczy (arance). Obydwa te produkty, podobnie zresztą jak szafran używany do barwienia ryżu wprowadzili Arabowie, który mieli zwyczaj jedzenia go przyprawionego mięsem i warzywami. Goście nabierali ryż rękami z ...
Zeppole / Zèppuli (Kalabryjskie ciasto faszerowane)
Zeppole to rodzina smażonych lub pieczonych ciast drożdżowych głęboko zakorzeniona w tradycji południa Włoch – Neapolu, Lacjum i Kalabrii. Korzenie tej tradycji sięgają starożytnego Rzymu, gdzie podczas święta Liberalia jadano słodkie smażone ciasta posypane cukrem lub cynamonem. Współczesna Zeppola jako konkretny wyrób cukierniczy pojawia się jednak dopiero w XVIII wieku, a pierwszą spisaną receptę na Zeppole di San Giuseppe przypisuje się Ippolito Cavalcantiemu w ...
Pizza Fritta
Pizza Fritta to skrajnie neapolitańska specjalność – „sorella povera" (biedna siostra) Pizzy z pieca, która stała się ikoną ulicznego jedzenia Neapolu i symbolem powojennej biedy oraz kreatywności miasta.
Choć kojarzy się przede wszystkim z latami powojennym, jej korzenie sięgają znacznie głębiej. W Neapolu od wieków istniała tradycja smażonych ciast drożdżowych – m.in. Zeppole czy Pasta Cresciuta – opisana już w średniowiecznym Liber de coquina (1285–1309) i w ...
Malfatti (Kluski ze szpinaku i ricotty)
Malfatti – dosłownie „źle zrobione" lub „nieudane" – to włoskie kluski z ricotty i szpinaku, wywodzące się z Lombardii, które według kulinarnej legendy powstały w renesansie jako „Ravioli bez ciasta" – ugotowany sam farsz. Nazwa pochodzi od włoskiego mal fatto i odnosi się do nieregularnego, mało eleganckiego kształtu: w przeciwieństwie do równych Ravioli czy Gnocchi, Malfatti wyglądają jak „nieudane kluski" – i to jest cały ich urok.
Rozpowsz...
