Bosanski Lonac (Bośniacki gulasz)
Bosanski Lonac czyli
bośniacki kociołek nie ma jednego sztywnego przepisu - można go po prostu określić jako mięso z warzywami krojonymi w duże kawałki. Bośniacki kociołek jadali wszyscy przez stulecia - biedniejsi więcej warzywa, bogatsi więcej mięsa. Wówczas przygotowywało się go w glinianym garncu ustawianym na palenisku.
Poniżej jeden z wariantów tej potrawy, na którą nie ma sprecyzowanego przepisu.
...
Ćevapčići (Ćevapi, Kebapi)
Ćevapčići jest charakterystyczny przede wszystkim dla
Bośni, ale to bardzo popularne danie w całej
Jugosławii. Choć ta forma grillowanego mięsa nieodłącznie kojarzy się właśnie z Bałkanami to jej źródeł należy szukać raczej w
Turcji (dlatego dominuje w muzułmańskiej Bośni). Ćevapčići to po prostu połączenie dwóch słów -
kebap oraz
cici co w tureckim znaczy
mały. Jest to więc po prostu mały
Kebap, a ściślej rzecz biorąc
Doner Kebap.
Ćevapčići przygotowuje się z mieszaniny mielonych mięs, doprawionych
czosnkiem, ostrą
papryką i
pieprzem (można dodać także np. posiekaną
cebulę). Formuje się z nich podłużne kotleciki i wrzuca na grilla.
Najbardziej znane Ćevapčići pochodzą z
Sarajewa i zdominowanej przez Serbów
Banja Luce. Tutaj częściej używa się określenia
Ćevapi. Kotleciki zwykle formuje się z dwóch rodzajów mielonej
wołowiny. Zwykle mają 5 - 8 cm długości.
W
Serbii używa się zamiennie obu nazw - Ćevapčići oraz Ćevapi. Są nieco dłuższe od tych z Sarajewa, ale to właśnie one są bałkańskim produktem eksportowym.
W Macedoni Ćevapčići nazywają się
Kebapi i poza wołowiną używa się do nich
wieprzowiny.
Ćevapčići serwuje się zwykle z chlebkiem
Lepinja i Somun oraz
Ajvarem i śmietaną
Poniżej sarajewska receptura na Ćevapčići.
...
Krompiruša
Krompiruša bardzo często określana jest jako rodzaj ciasta Burek nadziewanego ziemniakami. Jest to danie kuchni Bośniackiej, popularne jednak na całych Bałkanach. Ma kształt spirali - roladę z cienkiego ciasta, w który zawija się surowe, tarte ziemniaki z cebulą, po czym skręca się ją w ślimaka.
Šunka u Kruhu (Szynka pieczona w cieście)
Chorwacka Šunka u Kruhu, zwana też
Šunka u Tijestu lub
Šunka u Omotu to szynka zapiekana w cieście chlebowym. Zazwyczaj serwuje się ją na ważne uroczystości świąteczne - jest m.in. jednym z obowiązkowych dań, które pojawiają się na stole wielkanocnym. Sami Chorwaci przekonują, że tradycja ta przyszła z
Włoch - stąd m.in. przed pieczeniem niektórzy szynkę gotują z
figami - łudząco podobny jest jednak przepis na znaną w
Czechach Praską Szynkę pieczoną w chlebie.
Jako, że jest to potrawa typowo domowa na Šunka u Kruhu nie ma jednego przepisu - wykorzystuje się zarówno szynkę prosto ze sklepu, jak i taką dodatkowo obgotowaną w aromatycznych ziołach. Zazwyczaj receptury przekazywane są w rodzinie, z pokolenia na pokolenie.
...
Štruklji (Ciasto nadziewane serem)
Štruklji to rodzaj nadziewanego, zawijanego ciasta znanego w kuchni
Słowenii oraz
Chorwackiego regionu
Zagorje - leży pomiędzy Zagrzebiem, a Słoweńską granicą. Chociaż wiekowe tradycje jej przygotowania przypisują sobie oba kraje, to w rzeczywistości Štruklji na
Bałkany przybył z północy, z
Austrii. Pierwsze wzmianki na jego temat pochodzą z 1589 roku, a receptę na Štruklji nadziewany
estragonem zanotował kucharz z
Grazu (miasto to leży tylko 50 km od granicy Słowenii). Do miejskich jadłospisów wciągnięte zostało w XVII wieku, a dwieście lat później rozpowszechniło także na wsi.
W płaty ciasta zawija się zarówno nadzienie słodkie (np. owoce), jak i słone - w tej wersji najpopularniejszy farsz to biały ser. Istnieją też dwa sposoby przygotowania.
Kuhani Štruklji jest gotowany, a
Pečeni Štruklji trafia do pieca. Ten drugi przypomina nieco
serbską Gibanicę.
...
Stubica (Polędwica nadziewana)
Pieczeń
wieprzowa ze śliwką to nie tylko polska specjalność. Owoc ten, także w wersji suszonej, ceniony jest także na
Bałkanach, szczególnie w
Chorwacji. Jest tu m.in. jednym z głównych elementów smakowych takich potraw jak
Gazdaricin Lonac czy też
Pašticada. Śliwki to też popularny materiał na
Rakiję.
Inny sposób ich wykorzystania to zrobienie nadzienia do pieczeni wieprzowej. Chorwaci nie używają do niej jednak schabu, ale polędwiczki wieprzowej - stąd jej pełna nazwa to
Svinjska Pisanica Stubica (
pisana pečenka to chorwackie określenie polędwiczki). To danie charakterystyczne dla rejonu
Zagorje rozciągającego się na północ od Zagrzebia.
Tradycyjnie serwuje się ją z makaronem, a także winem, najlepiej młodym.
...
Papaline (Marynowane sardynki)
Papalina to włoskie określenie szprotki, które przyjęło się także w Chorwacji. Na Dalmatyńskim wybrzeżu nazwa ta znacząco poszerzyła jednak swoje znaczenie i zaczęła odnosić się także do podobnych rozmiarem sardynek i sardeli, znanych też jako Srdel oraz Inćun. Chorwaci rybki nie tylko marynują, ale przede wszystkim smażą - najchętniej panierowane mąką w głębokim oleju.
Crni Rižoto (Czarne rizotto)
Crni rižoto to serwowane na chorwackim wybrzeżu tzw. czarne risotto. Ryż batwiony jest atramentem kałamarnicy, a cała potrawa zaimportowana została z Wenecji, która w dobie swej świetności odcisnęła ogromny wpływ na całym chorwackim wybrzeżu od Istrii po wyspy południowej Dalmacji. Sposób przygotowania tego dania jest analogiczny do włoskiego Risotto Nero.
Blitva sa Krumpirom (Botwinka z ziemniakami)
Blitva to
chorwacki krewniak
buraka liściastego czyli boćwinki. Różni się od niej przede wszystkim bardziej mięsistym liściem, ze znacznie bardziej wyrazistymi unerwieniem, które nie jest przy tym różowe, ale białe. Tę samą roślinę pod nazwą
Bietola uprawiają także
Włosi, a znana jest też pod nazwą
Kard Szwajcarski. Po
bałkańskiej stronie Adriatyku najbardziej popularna jest na Dalmackim wybrzeżu - w miasteczku
Supetar na wyspie
Brač, odbywa się nawet doroczny festyn
Dani Blitva. Wówczas można się natknąć na wiele różnych dań na jej bazie - traktowana jest trochę jak
szpinak, dlatego np. po podsmażeniu z
boczkiem lub
prsutem serwuje się ją z makaronem. Najbardziej klasycznym połączniem, serwowanym przez cały okres zbiorów blitvy jest jednak podawanie jej z
ziemniakami.
Blitva sa Krumpirom to dodatek do dań, a niekiedy też pełnowymiarowy posiłek serwowany także poza Dalmacją.
...
Presnac (Ciasto nadziewane serem)
Presnac to w
bałkańskiej gastronomii pojęcie wyjątkowo pojemne. Generalnie jest to ciasto, ale nie ma żadnego standardu jego przygotowania. Może być słodkie, nadziewane np.
rodzynkami lub bakaliami (tzw.
Imperial Presnac), ale równie często robi się je bez dodatku cukru. Składniki, forma i sposób przygotowania zależy od rejonu - np. na
chorwackim wybrzeżu można spotkać
Bribirski Presnac (od miasta Bribir) nadziewany
boczkiem. Czy to w Chorwacji, czy to w
Serbii czy nawet w
Bośni podstawą jest jednak ser wzbogacany jajkami. Tak jak w Serbii zapieka się jednak samą masę serową (często wzbogacaną warzywami liściastymi takimi jak
szpinak - to upodabnia danie do
Zelenicy) tak w Bośni i Chorwacji wcześniej zawija się ją w ciasto. Bośniacy używają do tego cienkich arkuszy placka w stylu
yufki czy
filo, a Chorwaci zagniatają grubsze ciasto. W rejonie
Liki, gdzie szczególnie popularny jest Presnac do nadziewania używa się sera
Škripavac. Poniżej właśnie ta wersja Presnacu.
...
