Tonno del Chianti
Tonno del Chianti to już wyjątkowo rzadki rarytas masarski z Toskanii. Jego nazwa Tuńczyk z Chianti może być jednak myląca, bo tak naprawdę bazą jest mięso młodych wieprzy. Część chowu, którego gospodarze nie byli w stanie wyrzywić na początku lata, kiedy warchlaki ważyły 40 do 50 kg, ubijano. W tym okresie było jednak zbyt gorąco, aby można z nich robić wędliny dojrzewające. Mięso gotowało się więc w winie, tzw. Vin Brusco czyli białych odmianach regionu Chianti ...
Biroldo
Biroldo to rodzaj kiełbasy popularnej w okolicach Lukki (Toskania) w górskim regionie Garfagnana. Przygotowuje się ją z połączenia mięsa wieprzowego z krwią tego samego prosiaka. W zależności od miejsca pochodzenia są trzy podstawowe rodzaje Biroldo: Biroldo della Garfagnana, Biroldo delle Apuane, Biroldo di Lucca (Versilia, Mallegato Buristo)
Migliaccio / Roventino (Krwawe placki)
Migliaccio to toskański specjał przygotowywany w czasie świniobicia. Świeżą krew wieprzową miesza się z mąką (50 g mąki na 1 l krwi) i tak zwanymi krwawymi ziołami – rozmarynem i ziarnami kopru włoskiego, a czasem też z korzennymi przyprawami jak cynamon, skórką cytrusów czy goździkami. Tak powstałą masę traktuje się jak ciasto naleśnikowe i smaży na dobrze rozgrzanym smalcu. Usmażone placuszki soli się i posypuje tartym Pecorino Toscano. Można też jadać je na ...
Sopressata di Sienna
W Siennie gdzie powstaje najsłynniejsza toskańska Sopressata do mięsa dodaje się specyficzny zestaw przypraw korzennych – goździki, kolendrę, pieprz, gałka muszkatułowa oraz cynamon. Tak przyprawione i drobno posiekane mięso gotuje się, po czym napycha nim jutowe worki.
Sopressata Toscana
Do przygotowania toskańskiego sopressaty używa się wieprzowych "odpadów": głowizny, ozorka oraz skóry. Mięso po ugotowaniu jest rozdrabniane i doprawiane solą, pieprzem, czosnkiem, rozmarynem a także skórką cytrynową lub pomarańczową. W zależności od użytych dodatków Sopressata Toscana ma kolor od jasnoróżowego do szarego.
Salsiccia Sienna
Salsiccia Sienna to właściwie wariant produkowanej w całej Toskanii Salsiccia Toscana. W Siennie do kiełbasy używa się jednak zwykle więcej czosnku, a także imbir i niekiedy peperoncino. Również ona jest jednak pakowana w cienki flak i najczęściej spożywana jako świeża. Jest powszechnie stosowana jako nadzienie do drobiu oraz królików.
Salsiccia Toscana
W Toskanii do robienia Salsicci używa się mięsa z łopatki oraz szynki wieprzowej. Doprawiane jest ono bukietem ziół, m.im. szałwią i rozmarynem. Mięsem nadziewa się cienkiem flaki. Salsiccia Toscana jada się jako kiełbase świerzą (fresca) lub odstawia do dojrzewania na około miesiąc (secca).
Salame Toscano
Salami w Toskanii mieli się grubo, dlatego widoczne są w nim grube kawałki wieprzowej słoninny. Jest ono też mocno doprawiane, co nadaje mu dość pikantny smak. Mięso nadziewa się do naturalnych flaków o różnych rozmiarach i związuje sznurkiem. Od ich wielkości zależy też długość dojżewania. Małe kiełbaski dojrzewają zaledwie kilka miesięcy. W Toskanii salami jada się na przystawkę, często w towarzystwie fig.
Prosciutto Toscano
Obszar produkcji chronionej regionalnie (DOP) Prosciutto Toscano obejmuje całą Toskanię. Nie mniej istnieją spore różnice smakowe pomiędzy szynką z północy, a tą z cieplejszego południa, gdzie do konserwacji dodaje się więcej soli. W obu częściach używa się za to podobnych ziół: m.in., szałwi i rozmarynu. Równie długo także dojrzewa – nawet półtora roku.
Guanciale
Guanciale, specjał masarski z środkowych i północnych Włoch, robi się z wieprzowych policzków (po włosku guancia a w Toskanii gota) oraz podgardla. Najpierw pekluje się go w soli przez cztery, pięć dni. Następnie przemywa się go winem podwędza w dębowym dymie, tak jak pancetta (włoski boczek), a potem wiesza się aby dojrzewał dwa miesiące. Proces ten różni się nieco w zależności od regionu. W Lacjum podczas pieczenia aromatyzuje się go czosnkiem, szałwią i ...
