Ginataang Kalabasa (Dynia duszona w mleku kokosowym)
Ginataan to określenie wszelkich
filipińskich dań polegających na duszeniu składników w
mleczku kokosowym (tak też należy tłumaczyć to słowo). Są to powszednie potrawy serwowane z
ryżem w ciągu dnia pracy. Dodatki są bardzo różne i to właśnie od nich zazwyczaj bierze się druga część nazwy potrawy: popularne
Ginataang Hipon to duszone w mleku kokosowym
krewetki, do
Ginataang Manok dodaje się
kurczaka, do
Ginataang Gulay trafia mieszanka warzyw, a w
Ginataang Kalabasa główną rolę odgrywa
dynia (
calabaza jest jedną z odmian tego warzywa, ale nazwa ta używana jest w znacznie bardziej uniwersalny sposób).
Dyni bardzo często towarzyszy
fasolka wężowa zwana tu
Sitaw - wówczas używa się też nazwy
Ginataang Sitaw at Kalabasa. Obowiązkowo jest wkładka mięsna: najpopularniejsze są krewetki i białe mięso np.
wieprzowina lub kurczak (używa się jednak także krabów - przepis na filmie)
Specyficzną odmianą Ginataan jest wieprzowina w mleku kokosowym
Bicol Express. W ten sposób udoskonala się także istniejące dania: dodając mleko kokosowe do
Adobo powstaje
Ginataang Adobo.
...
Callos a la Madrileña (Flaki po madrycku)
Flaczki pod Madrycku bo tak należy tłumaczyć nazwę
Callos a la Madrileña to danie, które w hiszpańskiej stolicy króluje zimą. Potrawa jest tak silnie związana z tym miastem, że w Hiszpanii każde "falczki" nazywa się właśnie Callos a la Madrileña. Rzeźnicy z Madrytu wyspecjalizowali się zresztą w wycinaniu i sprzedawaniu porcji flaków do przygotowania - używa się zarówno podrobów
wołowych jak i
jagnięcych.
Do dziś nie wiadomo jednak skąd w stolicy wziął się przepis, a jego historia sięga początku XVII wieku - niektórzy utrzymują, że przywieźli je
imigranci z Asturii. W każdym razie dość szybko rozgościł się w tutejszych tawernach i tak już pozostało. Callos a la Madrileña swoją
pozycję na madryckim rynku gastronomicznym umocniło w XIX wieku.
Flaki gotuje się w aromatycznym wywarze zaprawionym suszoną
papryką (także ostrą), a na koniec dodaje się kiełbasy - chorizo i/lub morcillę - ewentualnie dojrzewającej szynki. Niektórzy używają też roślin strączkowych, takich jak
ciecierzyca.
Callos a la Madrileña tradycyjnie podaje się w glinianych garnuszkach.
Opisane poniżej składniki można proporcjonalnie zmniejszyć, aby przygotować mniejszą ilość flaków.
...
Chaszi (Flaki po gruzińsku)
Jak to bywa w przypadku tego typu potraw
Chaszi ma swoje źródła w kuchni ubogich. Pierwotnie była to potrawa gruzińskich chłopów, którzy po uboju gospodarski zwierząt sprzedawali mięso, a sobie zostawiali najtańszą
"piątą ćwiartkę", czyli podroby.
Ostatecznie flaczki Chaszi podbiły jednak także miasta. Okazały się doskonałym remedium na nocne biesiady. Dlatego do dziś na ulicach
Tbilisi można natknąć się jeszcze na bar pod hasłem
"Tylko Chaszi", który
flaczki gotuje całą noc i serwuje je bladym świtem dla strudzonych gości (do tego kieliszek
Czaczy, czyli tutejszej winogronowej wódki). Potrawa ta jest zresztą zalecana także leczącym złamania kończyn - wywar na kościach zawiera dużo koagulantów, co sprzyja ich zrastaniu.
Gruzińskie Chaszi siłą rzeczy jest podobne do polskich flaczków. W ich przypadku żołądki kroi się jednak na znacznie większe kawałki. Chaszi ma przy tym mleczny kolor.
...
Kafteji Tajine (Tajine z warzywami i wątróbką)
Kafteji to popularny w
Tunezji zestaw obsmażanych warzyw - rodzaj przekąski.
Kafteji Tajine jest więc połączeniem dwóch wyjątkowo powszechnych tutejszych dań -
tajine to jajeczna zapiekanka przygotowywana na wiele sposobów z różnymi nadzieniami. W tej wersji najbardziej przypomina tajine tradycyjnie jadany w uboższych domach, gdzie zwykle dominowały warzywa. Akcenetem mięsnym są podroby
jagnięce (można je zastąpić drobiowymi), które bardzo często towarzyszą samemu katfeji. Nie jest to jednak składnik obowiązkowy.
...
Kaftaji / Kafteji (Smażone warzywa)
Kafteji to
tunezyjska przystawka warzywna. Tradycyjnie traktowana była jako jedzenie ubogich, dziś to bardzo popularny dodatek do dań, ew. szybka przekąska. Często serwuje się ją w towarzystwie smażonych
jagnięcych podrobów, stanowi także składnik
Kaftaji Tajine, ale także podaje się ją po prostu jako dodatek do kanapek.
Dobór warzyw można modyfikować. Niezmienną bazą pozostaje jednak
dynia,
pomidory i
ziemniaki. Do Kafteji nie używa się właściwie przypraw, więc jej smak w głównej mierze opiera się o jakości użytych warzyw. Jak wiele tunezyjskich przystawek często serwuje się je z sadzonymi jajkami.
...
Tajine bil Kharouf / Tajine bil Lahmed (Tajine z jagnięciną/wołowiną)
Tajine bil Kharouf czyli
tajin z
jagnięciną to jedna z podstawowych wersji tej popularnej w
Tunezji jajecznej zapiekanki z nadzieniem. Do lat 60-tych wersja ta rozpowszechniona była jednak głównie wśród dobrze sytuowanych rodzin, które nie miały problemu z kupnem relatywnie drogiego mięsa. Ubożsi Tunezyjczycy swoje tajiny przygotowywali raczej na bazie warzyw - czyli tzw.
Tajine bil Khopra. Również w tym przepisie używany jest
bakłażan, który zresztą można zastąpić np.
cukinią. Zmieniać można także mięso - używając np.
wołowiny uzyskuje się potrawę zwaną
Tajine bil Lahmed (można także dodawać
cielęcinę)
Dziś połączenie jagnięciny z bakłażanem to jednak jeden z najpowszechniejszych wersji tajina. Jada się go m.in. w okresie
Ramadanu.
...
Tajine el Bey (Tajine ze szpinakiem i jagnięciną)
Tajine el Bey to jedna z wersji tunezyjskiego
tajina, czyli rodzaju zapiekanki jajecznej, która nawiązuje do popularnych tutejszych ciastek
Baklawa el Bey. Ich cechą chrakterystyczną są trzy odcinające się kolorystyczne warstwy. Tak samo jest w Tajine el Bey - w baklawie zielony kolor uzyskuje się dzięki
pistacjom, a w przypadku zapiekanki jest to
szpinak i
pietruszka.
Sam przydomek "el Bey" nawiązuje do tytułu jakim osmańscy Turcy obdarzali m.in. urzędników władających w ich imieniu Tunezją (bey to ogólne określenie wodza) - to właśnie z nich wywiodła się dynastia
Husajnidów rządząca krajem od początku XVIII wieku do roku 1957. Użycie ich tytułu w odniesieniu do potrawy nadawało jej szczególnego prestiżu.
...
Arrebossat de Conill (Królik duszony z cynamonem i sosem migdałowym)
Przez większą część średniowiecza
Balleary, na które składają się Majorka, Minorka i Ibiza, pozostawały pod wpływem arabskich Kalifów i Emirów. Rekonkwista ostatecznie odbiła wyspy w pierwszej połowi XIII wieku i od tego czasu znajduje się już w kręgu kultury iberyjskiej. Orientalne ślady pozostały jednak do dziś i to nie tylko w architekturze, ale także kuchni. Najlepszym tego przykładem jest
Arrebossat de Conill, przepis na popularnego tu
królika duszonego we wschodnim stylu, w gęstym sosie z orientalnymi dodatkami (
arrebossat po katalońsku oznacza otoczenie w gęstej paście, ale także w panierce). Baleary, a w szczególności
Majorka słyną ze swoich dzikich królików, które w smaku przypominają
zająca. W warunkach Europy kontynentalnej bez problemu można jednak używać królika hodowlanego.
...
Semur (Mięso duszone w ciemnym sosie sojowy)
Semur to nazwa
indonezyjskiego dania, którego cechą jest charakterystyczną gotowanie mięsa w
Kecap Manis, tutejszym ciemnym, słodkawym i gęstym sosie sojowy. Nazwę wywodzi od holenderskiego słowa
smoor oznaczającego duszoną potrawę - tę technikę gotowania kolonizatorzy zaszczepili na wyspach już w XVII wieku. Smak wzmacnia dodatkowo kwaśna
pasta tamaryndowca, oraz użycie korzennych przypraw z
cynamonem i
anyżem gwiazdkowym na czele. Jest to danie charakterystyczne dla Jawy, a sposób przygotowania i zestaw dodatków wskazuje, na wpływy kontynentalne - to rodzaj fuzji kuchni Indonezyjskiej i Chińskiej, gdzie m.in. karmelizowanie mięsa w
sosie sojowym jest dość popularne.
Do Semur można używać dowolnego mięsa - na Jawie jest to zwykle
wołowina lub drób, a rzadziej
baranina,
tofu, a nawet warzywa. Szczególnie ceniona jest w rejonie Jakarty, gdzie podawana jest jako potrawa odświętna - m.in. podczas przyjęć weselnych.
Kecap Manis nie jest przyprawą łatwą do dostania, więc można go zastąpić dosładzanym, ciemnym sosem sojowym.
...
Tagine / Tajine
W Europie
Tagine czy też
Tajine znany jest jako ceramiczne naczynie, a także danie w nim przygotowywane. Terakotowy zestaw do gotowania składa się z misy oraz stożkowej przykrywki. Doprawione, niekiedy wcześniej już obsmażone mięso - najczęściej
jagnięcinę - oraz warzywa przykrywa się i stawia na kuchni - tradycyjnie umieszczało się je na
Kanoun, czyli rodzaju ceramicznego paleniska w którym umieszcza się rozżarzone węgle. Krążące pod stożkową kopułą gorące powietrze podnosi ciśnienie, przez co poprawia warunki gotowania - warzywa nie rozpadają się, a mięso zachowuje soczystość.
To jednak marokańska wersja Tajine. Bardziej na wschód w
Tunezji ma on całkiem inną formę. Jest to raczej rodzaj zapiekanki. Najpierw przygotowuje się bazę, np. mięsną, a później całość zalewa jajeczną masą i piecze w formach różnego kształtu (najczęściej okrągłych lub owalnych ale także, kwadratowych i prostokątnych).
...
