Bouza / Basine (Pure z sorga)
W arabskich krajach Afryki (np. Tunezji), Basine czy też Bouza to najprostszy sposób na przygotowanie sorga. Używa się tu go w postaci drobno mielonej mąki (w konsystencji przypomina nieco mąkę owsianą). Basine to rodzaj pure odpowiednik kukurydzianej polnety/mamałygi. Spsoób przygotowania jest dość prosty. Mąkę z sorga miesza się w równych propocjach z wodą: na 100 gr sorgo, 100 ml wody i dodaje nieco soli. Później gotuje się ok. 10 minut stale mieszając.
Marka Hloua (Ragout jagnięce z suszonymi owocami)
Z arabskiego
Marka Hloua można tłumaczyć jako ragout na słodko. Jest to potrawa o żydowskich korzeniach - przygotowywana była na
Szabas i jadana nie tylko na ciepło, ale też na zimno. Mięso dusiło się z suszonymi owocami. Tradycję tę przejęli muzułmanie mieszkający z Żydami po sąsiedzku - stało się tak m.in. w
Tunezji, gdzie do przygotowania potrawy używa się
jagnięciny. Tutaj danie szczególnie popularne jest w rejonie
Bizerty. Marka Hloua towarzyszy weselom, a także jest serwowane na okoliczność Nowego Roku. Im bogatsze tym bardziej szczęśliwa będzie rodzina ew. nadchodzący rok.
Suszone owoce można dobierać dość swobodnie.
...
Aknet (Jagnięcina z rozmarynem gotowana na parze)
Id al-Kabīr czyli tzw.
Wielkie Święto to najważniejsza uroczystość w świecie muzułmańskim wypadająca w trzeci ew. czwarty dzień pielgrzymki do Mekki. Nawet bardziej znane jest jako
Id al-Adha czyli
Święto Ofiarowania. W ten dzień upamiętnia się bowiem ofiarę jaką
Ibrahim (czyli Abraham) miał złożyć bogu ze swego syna
Izmaela (Izaaka). Ostatecznie bóg pozwolił mu ofiarować
barana. To dziś w świecie Arabskim rytuał ten jest powtarzany - w Święto Ofiarowania głowa rodu składa w ofierze barana lub owcę. Rodzina przez kilka kolejnych dni jada dania z tego właśnie zwierzęcia. W
Tunezji jednym z najbardziej powszechnych potraw wówczas podawanych jest
Aknef - jagnięcy lub barani udziec duszony na parze z
rozmarynem. Zazwyczaj towarzyszą mu kluseczki
chorba.
To tego przepisu potrzebne jest naczynie przystosowane do gotowania na parze - oryginalnie używa się
kuskusiery, ale mogą być to nawet bambusowe koszyczki do gotowania pierogów.
...
Soubia bil Jelbana (Mątwy z groszkiem)
Tak się składa, że
mątwy (arab.
soubia) oraz
groszek nazywany przez Arabów
jelbana na
Tunezyjskich bazarach pojawiają się w marcu. W tym samym czasie kiedy groszek zaczyna dojrzewać w strąkach, do wybrzeży kraju docierają pierwsze dość spore już mątwy. Niejako przez koincydencję tych zdarzeń powstała potrawa
Soubia bil Jelbana. Tunezyjczycy używają do tej tuszek mątw - macki zwykle dodają do zup aby wzmocnić ich smak.
Podobne połączenie składników, praktykują także
Włosi - m.in. w
Emilii Romagni.
...
Malthouth bel Hout (Ryba z kaszą)
Melthouth (ew.
Melthout) to północnoafrykański rodzaj kaszy używanej w kuchniach takich krajów jak
Tunezja czy Maroko. Bazą jest jęczmień. Po opieczeniu go i odseparowaniu od łuski, ziarno jest mielone. W ten sposób powstają trzy produkty
Melthouth, średnio-gruba
kasza jęczmienna gotowana zazwyczaj na parze, drobniejsza
Chicha używana do zup oraz
mąka jęczmienna z której wypieka się chleb (to specjalność miasta
Safakis leżącego na wschodnim wybrzeżu Tunezji).
Gruba kasza Malthout jest przygotowywana jak tradycyjny
kuskus - także gotowana na parze w kuskusierze - i podobnie stosowana jako baza do dań z sosem. Najpopularniejsze to
Malthouth Bel Ghalmi z
jagnięciną oraz rybne
Malthouth bel Hout. W poniższym przepisie ryba jest duszona w pomidorowym sosie zwanym
Taklia.
...
Kefta bel Hout (Pulpety rybne)
Kofta to niewielkie kotleciki z mielonego mięsa popularne w obrębie całego, dawnego imperium osmańskiego. Dotarły nie tylko na
Bliski Wschód ale także do północnej Afryki, m.in. do
Tunezji. Tutaj nie robi się ich jednak tylko z mięsa
jagnięcego czy
wołowego, ale także z ryb.
Kefta bel Hout, bo tak się właśnie nazywają to proste i popularne danie najczęściej serwowane jest w sosie
pomidorowym.
...
Marynowane cytryny
Marynowanie cytryn to technika używana w kuchni Afryki Północnej, a także odległych od niej Indiach. W zamyśle był to po prostu sposób na zakonserwowanie owoców na długo po ich zbiorach. Po kliku tygodniach marynowania cytryny nabierają jednak na tyle charakterystycznego, świeżego smaku, że stały się wyjątkowo cenioną składnikiem/przyprawą. Na szerokie wody wypłynęły w XIX wieku, kiedy przepis zaczął pojawiać się w anglojęzycznych książkach kucharskich. Do ...
Kabkabou (Duszona ryba)
Kabkabou czy też
Kabkabu to używane w
Tunezji określenie odnoszące się do potraw duszonych. Zwykle w ten sposób traktuje się rybę gotowaną w warzywnym sosie, chociaż dla ścisłości niektórzy używają nazwy
Kabkabou bel Hout, czyli
ryba duszona. Przez wieki przepis ten uchodził za posiłek wyższych sfer. Dziś jest już raczej powszechnie używany.
Tak jak w wielu innych tunezyjskich przepisów z ryb (takich jak np.
Mosli Bouri) ich mięso, przed duszeniem doprawiane jest
kminem.
...
Hout Makli (Ryba smażona)
Hout Makli po arabsku oznacza po prostu smażoną rybę. Poniższy przepis pochodzi z wybrzeża
Tunezji. Najlepiej sprawdza się z takimi rybami jak dość pojemna i nie całkiem określona grupa
Seabassów oraz tzw.
Okoni Morskich, które były tu łowione już w czasie świetności Kartaginy.
Istotnym elementem receptury są marynowane
cytryny, które nadają wyjątkowo świeżo-cytrusowy smak. Bez trudu można je przygotować w domu (patrz przepis), trzeba to jednak zrobić z kilkutygodniowym wyprzedzeniem (ew. można zastąpić skórką otartą ze świeżej cytryny, chociaż to już nie będzie ten sam smak).
...
Nadziewana papryka to przekąska serwowana w kuchniach praktycznie całego świata. W Meksyku jest Chile Releno, w Turcji Kizartma Dolmasi, w Grecji Gemisto, a w Indiach Bharvan Mirch. Swój przepis na faszerowaną paprykę mają także Arabowie w Afryce Północnej - to Felfel Mahshi popularna m.in. w kuchni Tunezji oraz Algierii - i na Bliskim Wschodzi gdzie zwany także jako Dolmeh Felfel. Nazwa felfel (ew. filfil) wywodzi się z perskiego i oznacza paprykę, podczas gdy mahshi jest ogólną nazwą dań faszerowanych (np. Kousa Mahshi), podobnie jak dolmeh wywodzący się od tureckiego dolmak.
Papryki można zapiekać, albo gotować - poniższy przepis właśnie na duszone papryki.
...