Titlou (Makaron z jagnięciną)
Titlou to drobny północnoafrykański makaron wielkości ziaren
ryżu. Używany jest m.in. w
Tunezji i przypomina podobne, tutejsze makarony takie jak
Hlalem czy
Chorba. Tradycyjnie robi się go w domu, a jego koncepcja podobna jest nieco do
kuskusu. Również w tym przypadku jest to efekt ręcznego sklejania ziarenek
semoliny, tyle że w większe kulki (poza tym do Titlou dodaje się drożdże). Podobny do kuskusu jest także sposób jego przygotowania przed podaniem - makaronu zalewa gorącym płynem aby napęczniał.
Titlou to jednocześnie nazwa dania przygotowanego na bazie tego makaronu. Jest to generalnie mięso, zwykle
jagnięcina, w sosie którym właśnie zalewa się Titlou. Jest to posiłek przywieziony do Tunezji przez Arabów migrujących z półwyspu Iberyjskiego. Dziś mało kto robi kluseczki w domu ze względu na czasochłonność całego zajęcia.
Sam makaron należy przygotować dzień przed samym posiłkiem, bo jego ziarnka musza zdążyć wyschnąć.
...
Masfouf (Kuskus z owocami)
Masfouf to używane w Algierii i
Tunezji określenie odnoszące się do
kuskusu podawanego na słodko - w Maroko tego typu danie znane jest jako
Seffa. W odróżnianiu od innych potraw na bazie kuskusu, kasza nie jest nasączana sosem, ale przygotowana na bazie wody i wzbogacana jedynie
masłem. Masfouf w krajach Afryki Północnej serwowany jest jako posiłek w czasie
Ramadanu. Jadany jest wieczorem przed snem - towarzyszyć może mu szklanka mleka.
Poza samą kaszą nie ustalonej listy składników. Najczęściej używa się jednak owoców, tak jak w poniższym przepisie.
...
Farfoucha Couscous (Kuskus z koperkiem i pomidorami)
Farfoucha po arabsku znaczy
mieszać. W przypadku przepisu na
Farfoucha Couscous chodzi o wymieszanie
kuskusu z siekanymi listkami
kopru włoskiego czyli fenkuła (po arabsku
besbes). To dość proste danie popularne w okolicach
Nabulu, na północno-wschodnim wybrzeżu
Tunezji (tutaj znajduje się znany kurort Hammamet). Rejon jest prawdziwym zagłębiem uprawy kopru. Farfoucha Couscous to danie zimowe, jako że same zbiory fenkuła odbywają się zimą.
...
Couscous bil Hout (Kuskus z rybą)
Couscous bil Hout w języku arabskim używanym w
Tunezji oznacza
kuskus z rybą (we wschodniej części Morza Śródziemnego słowo
ryba tłumaczy się raczej jako
samak). W całym kraju dania z kuskusu są bardzo popularne, a ich składniki zależą od regionu. Na wybrzeżu często dodaje się owoce morza - głównie
ośmiornice. W okolicach
Bizerty, wysuniętego na północ portu, owoce morza nie trafiają się jednak zbyt często. Dlatego do kuskusu używa się raczej ryb.
Najlepiej nadają się steki z dużych ryb, takich jak np. strzępiele. W Polskich warunkach można go zastąpić
łososiem.
...
Couscous bil Djaj (Kuskus z kurczakiem)
Couscous bil Djaj czyli tłumacząc wprost
kuskus z
kurczakiem to jedno z podstawowych dań kuchni
tunezyjskiej. Jest to swego rodzaju przepis bazowy, do którego można wykorzystywać różnego rodzaju mięsa. Można nawet z niego w ogóle zrezygnować. Wówczas jest to
Couscous bil Khodra czyli kuskus z warzywami - w przepisie jest ich nawet więcej niż mięsa.
W Tunezji kiedy danie to trafia na niedzielny stół wzbogacone może być dodatkowo
jagnięcymi lub
wołowymi pulpecikami, takimi jakie trafiają np. do
Ojja.
...
Chorba m’Faoura (Duszona jagnięcina z drobnym makaronem)
Chorba to arabskie określenie
zup.
Chorba m'Faoura nie jest jednak rodzajem zupy, ale jednogarnkowym daniem gdzie główną rolę odgrywa drobny makaron w stylu
włoskiego orzo (od niego się ponoć wywodzi), który Arabowie także nazywają
Chorba - jego alternatywna nazwa zaczerpnięta z
francuskiego. Samo
Langues d'Oiseaux czyli
ptasie języczki. określenie
m'Faoura oznacza potrawę duszoną i takie właśnie jest to danie - baza to duszona
jagnięcina z sosem (czasem używana jest także nazwa
Chorba m'Faoura bil Allouche, podkreślająca właśnie udział jagnięciny).
To tradycyjna potrawa kuchni
tunezyjskiej - ze względu na jej rozmiar (mięsną bazą był cały, jagnięcy udziec) zwykle była serwowana jako obiad dla całej rodziny. Mięso dusiło się wolno, na rozżarzonych węglach umieszczonych w terakotowym palenisku zwanym
Kanoun (stawia się na nim np.
Tajine).
...
Borghol bil Allouche (Burgul z jagnięciną)
Allouche czy też
Al'allush to słowo o berberyjskich korzeniach oznaczające
jagnięcinę. W Afryce Północnej przejęli je jednak zarówno Arabowie (chociaż mają własne określenie
Kharouf), jak i Żydzi. W kuchni marokańskiej oraz
tunezyjskiej, przydomek ten jest doklejany do różnego rodzaju dań właśnie z
jagnięciną - może być np.
Couscous bil Alouche, a także zupa
Shorba bil Allouche. Najpopularniejsze, głównie w Tunezji jest jednak
Borghol bil Allouche czyli
burgul z jagnięciną.
Przygotowuje się ją trochę jak
pilav - kaszę wsypuje do płyną (sosu) i gotuje tak długo, aż wchłonie go w całości nabierając właściwego smaku. To bardzo prosty przepis.
...
Chilba
Chilba to rodzaj arabskiego sztokfisza, popularnego m.in. w Tunezji. W jej przypadku używa się jednak zwykle drobnych rybek takich jak sardynki. Są one solone i suszone na słońcu, nawet na piasku. Przed użyciem, podobnie jak w przypadku sztokfisza namacza się je w wodzi i usuwa nadmiar soli.
Mhamsa
Mhamsa to rodzaj kaszy podobnej do couscousu. Jest nawet uznawana za jej odmianę, tyle że znacznie grubszą. Popularna jest m.in. w kuchni tunezyjskiej. Tutaj stosuje się zresztą także jeszcze grubszy jej rodzaj: Berkoukech. Obie można zresztą używać wymiennie.
Souani Tajiine (Tajine warzywny)
Arabskie słowo
souani znaczy mniej więcej tyle co
warzywnik. Jak łatwo można dojść
Souani Tajiine jest to więc
tajine zawierający sporą ilość warzyw (chociaż mięso także się w nim może znaleźć). To specjalność leżącego w północnej
Tunezji miasta i rejonu
Bizerta, który słynie z upraw i targowisk. Bogactwo warzyw zawdzięczają ponoć migrującym z Hiszpanii Maurom - przybywając na obszar Tunezji trafiali do tego najbardziej wysuniętego na północ, afrykańskiego portu i tu, w sprzyjającym klimacie rozwijali uprawy roślin. Często danie to nie przygotowuje się w jednej dużej formie (jak na przepisie), ale w kilku małych kokilkach (jak na zdjęciu).
Przepis ten podobny jest nieco do równie warzywnego
Kaftaji Tajine.
...
