Kadid
Kadid to tradycyjny tunezyjski sposób na konserwowanie mięsa jagnięcego. Warunki klimatyczne Północnej Afryki sprzyjały nie tylko jego łatwemu psuciu się, ale także szybkiemu suszeniu. I w ten właśnie sposób Arabowie zabezpieczali na później świeże mięso. Najpierw kroili je na paski, a przed powieszeniem do suszenia także obtaczali w przyprawach: mięcie, chili, czosnku i soli. Po kilku dniach spędzonych na słońcu mięso było dodatkowo obsmażane na oliwie. Ten proceder ...
Hlalem (Zupa z karczochami)
Hlalem to nazwa drobnego
tunezyjskiego makaronu. Wyrabia się je z ciasta zagniecionego z
mąki oraz
semoliny wzbogaconej niekiedy dodatkiem drożdży. Kawałki ciasta wyrabiane są ręcznie i wyglądają trochę jak ziarnka
ryżu - coś jak
włoski Orzo.
Swoją nazwę Hlalem przeniósł na zupę w której się je gotuje. Szczególnie popularna jest w
Tunisie. Jadana jest cały rok i używa się do niej różnych warzyw w zależności od sezonu. Na wiosnę do Hlalem zwykle trafiają
karczochy, które wówczas pojawiają się na rynku. Ważnym składnikiem jest także
jagnięcina. Coraz częściej stosuje się świeże mięso, ale wcześniej używało się przede wszystkim suszonej jagnięciny zwanej
Kadid.
...
Brik / Brick (Smażone pierożki)
Tunezyjskiej Brik czy też
Brick to rodzaj smażonych pierożków bardzo podobnych do bliskowschodnich
Sambus. W ich przypadku używa się cienkiego ciasta
malsouka sprowadzonego do Afryki Północnej przez
Turków (można je zastąpić greckim
filo).
Nawet jeśli Brick miałby bliskowschodnie korzenie to pierożki te już dawno i bardzo mocno wtopiły się w tradycje kulinarne Tunezji. To jedna z najpopularniejszych przekąsek, a ich powszechność potwierdza różnorodność przepisów na farsz - każda rodzina ma własną tradycję jego przygotowania. Bardzo różne są także sposoby składania ciasta: niektórzy zlepiają je jak pierogi, inni składają w trójkąty jak
greckie Tiropites, a jeszcze inni zwijają w ruloniki (tak jak w przypadku przekąsek do zupy
Ftir el Euch).
Poniżej przepis na dwa rodzaje farszu - jeden z warzywami drugi z mięsem. Ciasto można jednak też wypełnić po prostu obgotowanym mięsem
kurczaka (np. z bulionu) albo kawałkami
tuńczyka w oleju - na filmie poniżej przepis na Brik z sałatką z tuńczyka.
...
Malsouka
Malsouka to rodzaj cienkiego tunezyjskiego ciasta przygotowanego z semoliny. Jest to spuścizna pozostawiona tu przez Turków, którzy w Północnej Afryce rozpopularyzowali swoje własne ciasto yufka. Malsouka podobnie jak bliskowschodni pierwowzór używa się zarówno do przygotowania słodyczy jak i różnego rodzaju pasztecików i pierożków takich jak Brik. Z niego zwija się także ruloniki z mięsem podawanym do zupy Ftir el Euch.
Ciasto zwykle kupuje się gotowe w arkuszach ...
Ftir el Euch (Zupa z jagnięciną i warzywami)
Ftir el Euch to
tunezyjska zupa warzywna gotowana na bazie
jagnięciny. Jest to danie na tyle treściwe, że w kraju swojego pochodzenia traktowany jest niekiedy jako pełnowartościowy posiłek. W tej roli zwykle był podawany wieczorem.
Zupę zwykło się serwować z dodatkiem nadziewanych jagnięciną ruloników z ciasta
malsouka (podobnych do tunezyjskich pierożków
Brik). Nie są one jednak obowiązkową częścią posiłku - malsouka nie jest łatwo dostępna w sklepie (ew. można je zastąpić świeżym ciastem
filo), a jest to na tyle cienkie ciasto, że przygotowanie go samodzielnie może być dość uciążliwe.
...
Dchich / Tchich (Zupa z ośmiornicami)
Dchich czy też
Tchich to
tunezyjska zupa, której aromatu nadają
ośmiorniczki. Wywodzi się z okolic Monastiru, miasta na wschodnim wybrzeżu kraju. Pod koniec lata połowy ośmiornic są tu szczególnie udane. Do zupy trafiają przede wszystkim najmniejsze okazy, charakteryzujące się większą intensywnością smaku. W czasie połowów Dchich przygotowuje się ze świeżych ośmiornicy. Znaczna część jest jednak także suszona i używana do robienia zupy zimą, po zakończenia sezonu połowów.
Do Dchich używa się też roślin strączkowych, zamiennie
bobu lub
ciecierzycy, albo obu jednocześnie w mniejszych ilościach.
...
Chorba Bil Hout / Broudou Bil Hout (Zupa rybna)
Chorba to arabska określenie zupy, które utrwaliło się także w kuchni
tureckiej (tutaj znana jest jako
çorba).
Chorba Bil Hout to zupa rybna wywodząca się z Afryki Północnej, przygotowywana m.in. w
Tunezji. Jej alternatywna, popularna w Europie nazwa
Broudou Bil Hout nawiązuje do
włoskich zup
Brodetto.
W Tunezji tradycyjnie do jej przygotowania używało się mało mięsistych ryb takich jak
skorpena oraz łbów dużych ryb. W ubogiej kuchni miały one głównie nadać smaku potrawie. Treść odżywcza do dziś tkwi w dodatkach takich jak makaron używany w poniższym przepisie.
...
Berkoukech / Berkoukes (Zupa warzywna z kaszą)
Berkoukech czy też
Berkoukes to rodzaj gruboziarnistej kaszy podobnej do
kuskusu - grubsza nawet o
mhamsy. Podobnie jak jej drobniejsza wersja jest robiona z
semoliny i również popularna w Afryce Północnej - od Maroko, przez Algierię, aż po
Tunezję. To produkt o berberyjskich korzeniach. Zazwyczaj jest bazą bogatej w warzywa (w zależności od wariantu zawiera także mięso), gęstej, ale prostej zupę, która nosi taką samą nazwę jak sama kasza.
Arabowie przygotowują ją zwykle w okresie zimowym, jako posiłek dający energię na cały dzień pracy. Wówczas jest największy wybór wysokoenergetycznych warzyw korzeniowych. Z drugiej strony mieszkańcy oazy
Tozeur tym właśnie daniem witają wiosnę. Poniżej przepis na bezmięsny Berkoukech z
Dar-Chaabane, miasteczka położonego na półwyspie
Cap Bon, w północno-wschodniej Tunezji.
...
Slatet Blanquite / T’Barua (Bagietki z warzywami)
W bardzo tradycyjnej kuchni
tunezyjskiej Slatet Blanquite to całkiem nowoczesne danie. Pierwsze wzmianki na jego temat pochodzą z 1896 roku z książki pt. "Otwarcie portu w Tunisie". Można się więc domyślać wpływów kuchni
francuskich przy ich wprowadzaniu to stolicy Tunezji. Wcześniej pieczywa zazwyczaj się nie jadało. Początkowo nie używano też
bagietki, ale
Ghalti, dość twardy rodzaj chleba.
Slatet Blanquite od początku traktowany był przekąską serwowana w knajpkach - jej alternatywna nazwa
T'Barua co oznacza tawernę. Jest to właściwie forma małych kanapeczek (rodzaj tartinek) podawanych z tym co akurat znajduje się pod ręką, najczęściej warzywami. Co charakterystyczne przed nałożeniem dodatków, pieczywo jest moczone w ostrym sosie
pomidorowym. W tym przypadku jest to
Mechouia, sałatka z grillowanych warzyw.
...
Salata Mechouia (Sałatka z grillowanych warzyw)
Salata Mechouia to jedna z najpopularniejszych
tunezyjskich przekąsek. Charakterystyczna jest jednak przede wszystkim dla rejonu
Cap Bon, czyli leżącego na północnym-wschodzie kraju półwyspu wysuniętego daleko w Morze Śródziemne. Jej nazwę tłumaczy się jako
sałatka grillowana, bazuje bowiem na warzywach zapiekanych na palenisku zwanym tutaj
Kanoun. Kluczową rolę odgrywa
papryka. Tradycyjnie zielona, podłużna i dość łagodna - po arabsku
Felfel. Dodatkiem są
pomidory, których jednak nie wszyscy używają.
Taki dobór składników powoduje, że cała potrawa jest postrzegana jako
dziedzictwo andaluzyjskich Arabów, którzy opuszczając Hiszpanię w XVI wieku zabrali ze sobą świeżo przywiezione z
Meksyku warzywa - pomidory i paprykę.
Stopień posiekania warzyw w Salata Mechouia zależy od upodobania przygotowującego - zwykle składniki kroi się na kawałki, ale niektórzy wręcz miażądżą je w moździerzu, aż powstanie rodzaj pasty. Poniżej przepis domowy, gdzie do przygotowania warzyw używa się piekarnika. W lato, w plenerze można jej jednak upiec bardziej tradycyjnie, na grillu.
...
