Tbikha (Dynia duszona z warzywami)
Tbikha to nazwa niezbyt okazałego dania mocno osadzonego w kuchni Arabów z Maghrebu. Powszechna jest zarówno w
Tunezji jak i Algierii. Często wiąże się ze stolicą państwa Algierem, ale Tbikha ma wiele lokalnych odmian także w Tunezji. W miejscowym arabskim jej nazwa znaczy tyle co
warzywa. One są też głównym składnikiem prostego posiłku. Tradycją jest baza dwóch rodzajów warzyw, z pośród których jednym zazwyczaj są rośliny strączkowe. W samej Tunezji bardzo popularna jest także
dynia (zwana tutaj
Kla), warzywo jesienne mimo, że Tbikha przygotowuje się też wiosną, na początku zbiorów.
Potrawę tę jednocześnie serwuje się jako drobną ciepłą przekąskę, jak i pełnowymiarowy obiad rodzinny.
...
Kafteji Tajine (Tajine z warzywami i wątróbką)
Kafteji to popularny w
Tunezji zestaw obsmażanych warzyw - rodzaj przekąski.
Kafteji Tajine jest więc połączeniem dwóch wyjątkowo powszechnych tutejszych dań -
tajine to jajeczna zapiekanka przygotowywana na wiele sposobów z różnymi nadzieniami. W tej wersji najbardziej przypomina tajine tradycyjnie jadany w uboższych domach, gdzie zwykle dominowały warzywa. Akcenetem mięsnym są podroby
jagnięce (można je zastąpić drobiowymi), które bardzo często towarzyszą samemu katfeji. Nie jest to jednak składnik obowiązkowy.
...
Kaftaji / Kafteji (Smażone warzywa)
Kafteji to
tunezyjska przystawka warzywna. Tradycyjnie traktowana była jako jedzenie ubogich, dziś to bardzo popularny dodatek do dań, ew. szybka przekąska. Często serwuje się ją w towarzystwie smażonych
jagnięcych podrobów, stanowi także składnik
Kaftaji Tajine, ale także podaje się ją po prostu jako dodatek do kanapek.
Dobór warzyw można modyfikować. Niezmienną bazą pozostaje jednak
dynia,
pomidory i
ziemniaki. Do Kafteji nie używa się właściwie przypraw, więc jej smak w głównej mierze opiera się o jakości użytych warzyw. Jak wiele tunezyjskich przystawek często serwuje się je z sadzonymi jajkami.
...
Tajine bil Kharouf / Tajine bil Lahmed (Tajine z jagnięciną/wołowiną)
Tajine bil Kharouf czyli
tajin z
jagnięciną to jedna z podstawowych wersji tej popularnej w
Tunezji jajecznej zapiekanki z nadzieniem. Do lat 60-tych wersja ta rozpowszechniona była jednak głównie wśród dobrze sytuowanych rodzin, które nie miały problemu z kupnem relatywnie drogiego mięsa. Ubożsi Tunezyjczycy swoje tajiny przygotowywali raczej na bazie warzyw - czyli tzw.
Tajine bil Khopra. Również w tym przepisie używany jest
bakłażan, który zresztą można zastąpić np.
cukinią. Zmieniać można także mięso - używając np.
wołowiny uzyskuje się potrawę zwaną
Tajine bil Lahmed (można także dodawać
cielęcinę)
Dziś połączenie jagnięciny z bakłażanem to jednak jeden z najpowszechniejszych wersji tajina. Jada się go m.in. w okresie
Ramadanu.
...
Tajine el Bey (Tajine ze szpinakiem i jagnięciną)
Tajine el Bey to jedna z wersji tunezyjskiego
tajina, czyli rodzaju zapiekanki jajecznej, która nawiązuje do popularnych tutejszych ciastek
Baklawa el Bey. Ich cechą chrakterystyczną są trzy odcinające się kolorystyczne warstwy. Tak samo jest w Tajine el Bey - w baklawie zielony kolor uzyskuje się dzięki
pistacjom, a w przypadku zapiekanki jest to
szpinak i
pietruszka.
Sam przydomek "el Bey" nawiązuje do tytułu jakim osmańscy Turcy obdarzali m.in. urzędników władających w ich imieniu Tunezją (bey to ogólne określenie wodza) - to właśnie z nich wywiodła się dynastia
Husajnidów rządząca krajem od początku XVIII wieku do roku 1957. Użycie ich tytułu w odniesieniu do potrawy nadawało jej szczególnego prestiżu.
...
Tagine / Tajine
W Europie
Tagine czy też
Tajine znany jest jako ceramiczne naczynie, a także danie w nim przygotowywane. Terakotowy zestaw do gotowania składa się z misy oraz stożkowej przykrywki. Doprawione, niekiedy wcześniej już obsmażone mięso - najczęściej
jagnięcinę - oraz warzywa przykrywa się i stawia na kuchni - tradycyjnie umieszczało się je na
Kanoun, czyli rodzaju ceramicznego paleniska w którym umieszcza się rozżarzone węgle. Krążące pod stożkową kopułą gorące powietrze podnosi ciśnienie, przez co poprawia warunki gotowania - warzywa nie rozpadają się, a mięso zachowuje soczystość.
To jednak marokańska wersja Tajine. Bardziej na wschód w
Tunezji ma on całkiem inną formę. Jest to raczej rodzaj zapiekanki. Najpierw przygotowuje się bazę, np. mięsną, a później całość zalewa jajeczną masą i piecze w formach różnego kształtu (najczęściej okrągłych lub owalnych ale także, kwadratowych i prostokątnych).
...
Boukha
Boukha to destylat produkowany z fig. Charakterystyczny jest dla kuchni tunezyjskiej. Nie jest to jednak tradycyjny napój arabów, ale mieszkających tutaj żydów. Zazwyczaj ma od 36 do 40 proc. mocy. Pije się go w tempereaturze pokojowej lub schłodzony. Poza tym używa do cocktaili, a także jako dodatek spożywczy, np. do sałatek owocowych.
Kemia
Kemia to nazwa tunezyjskiego zestawu drobnych przekąsek. Zwykle są to warzywa (np. marchewka, fenkuł lub ogórek), oliwki lub ryby (tuńczyk) marynowane w oliwie, soku z cytryny i harissie. Podobny, kulinarny zwyczaj do meze powszechnego we wschodniej części basenu Morza Śródziemnego.
Minina (Nadziewana zapiekanka jajeczna)
Minina to tradycja kulinarna
tunezyjskich Żydów. Rodzaj nadziewanego jajecznego ciasta serwowanego na specjalne okazje: zaręczyny, ślub czy bar micwę. W podstawowej wersji nadzienie składa się z warzyw, wzbogaca się je też mięsem i bakaliami - np.
pistacjami. Im była bogatsza lepiej świadczyło to o statusie materialnym gospodarzy. Mininę tradycyjnie serwuje się w towarzystwie drobnych przekąsek nazywanych tutaj
Kemia oraz figowej wódki
Boukha. Zwyczajem jest, że posiłek rozpoczyna najstarszy spośród uczestników, zapraszając do niego pozostałych. Cały rytuał Minina od Żydów przejęli także Arabowie - dla nich potrawa ta jest właściwie rodzajem popularnej tunezyjskiej zapiekanki
Tagine.
...
Hsou (Zupa z semoliną)
W
Tunezji określenia
Hsou używa się w odniesieniu do wszelkiego rodzaju płynnych posiłków. Poniższy przepis to rodzaj zupy o wyjątkowo gęstej konsystencji, którą zawdzięcza dodaniu gruboziarnistej
semoliny. Receptura wywodzi się z
Tozeur, oazy znajdującej się w południowo-zachodniej części kraju. Zwykle serwuje się ją jako poranny posiłek w okresie żniw. Po ten sam przepis niektórzy Tunezyjczycy sięgają także w porze
Ramadanu. Jest to ich wieczorny posiłek - wówczas Hsou wzbogaca się mlekiem i serwuje z dodatkiem
fig. Normalnie jada się ją z kromką pieczywa
...
