Crocchè / Cazzilli (Krokiety ziemniaczane)
Crocchè (czasem też
Crocchette), czyli
ziemniaczane krokiety, to typowa przekąska
włoskiego południa z Neapolem i Sycylią (tutaj znane są też jako
Cazzilli) na czele. Jest to typowy street-food podawany w kioskach z przekąskami zwanych
friggitorie. Danie to do
Kampanii przywieźli francuscy kucharze, którzy przybyli tu wraz z Burbonami
w XVII i XVIII wieku rządzącymi Królestwem Neapolu. Nawet nazwą nawiązują do
francuskich krokiecików ziemniaczanych czyli
Croquettes.
Przygotowanie jest dość proste: Gotowane ziemniaki gniecie się z jajkami - 2 - 4 jaja na 1 kg ziemniaków, a czasem dodaje się też nieco
mozzarelli - formuje krokieciki, obtacza w tartej bułce i smaży w głębokim tłuszczu.
...
Minestra Maritata (Zupa małżeńska)
Nazwę neapolitańskiej zupy Minestra Maritata można tłumaczyć jako weselna, ślubna lub małżeńska – w dialekcie Kampanii i włoskiego południa maritati znaczy tyle co ślub. Nie chodzi tu jednak o jakąś okazjonalną potrawę. Maritata odnosi się do metafory małżeństwa składników – doskonałego „matrimonio tra carne e verdura", połączenia mięsa i zieleniny w jednym garnku. Samo danie nie ma tradycyjnie związku ze ślubami.
To bardzo stary przepis, powstały zanim ...
Coniglio all’Ischitana (Królik z wyspy Ischia)
Ischia to niewielka wulkaniczna wyspa położona w zatoce neapolitańskiej (
Kampania). Już w starożytności znana i cenione były tutejsze źródła termalne. Urodzajna wulkaniczna gleba od wieków daje też wspaniałe plony. Rozrastają się winnice, a łąki bogate są w zioła. Korzystają na tym także zwierzęta hodowlane – m.in.
króliki – skarmiane bogatą paszą, co zapewnia doskonały smak ich mięsa. Przepis
Conglio all’Ischitana wykorzystuje to co najlepsze na wyspie: wino, mięso i zioła.
...
Mozzarella in Carrozza (Panierowana Mozzarella)
Mozzarella in Carrozza czyli mozzarella w karocy, to drobna neapolitańska przekąska, której nazwa ma dwa wyjaśnienia. Po pierwsze, okrągłe kromki wiejskiego chleba chłopskiego pane cafone, używane w oryginalnym przepisie, przypominały koła karety. Po drugie – i bardziej poetycko – złociste kromki chleba otulają ser jak „rydwan", z którego przy pierwszym kęsie wypływają ciągnące się nitki mozzarelli.
Danie narodziło się w Kampanii najprawdopodobniej w XVIII ...
Sartù di Riso (Neapolitańskie ciasto ryżowe)
Mimo, że
Kampania w ogóle z
ryżem się nie kojarzy
Sartù di Riso to jedno z najbardziej tradycyjnych dań kuchni neapolitańskiej.
Sartù to pochodna
francuskiego sur tout co można tłumaczyć jako
w okryciu - chodzi o to, że całe danie jest opatulone, w tym przypadku w ryżu. To spadek po
Burbonach, którzy rządzili południem
Włoch w XVIII wieku i ich kucharzy zwanych
Monsu (od Mounsier), którzy wprowadzili zwyczaj serwowania bogatych i efektownych posiłków.
Sartù zwykle podawane było przy ważnych uroczystościach. To tłumaczy nie tylko skąd się wziął ryż, który na południu Włoch był po prostu dobrem rzadkim, ale również wyjaśnia bogactwo farszu, którym napełnia się ciasto.
Sartù di Riso tradycyjnie występuje w dwóch wersjach
in Rosso, czyli z
pomidorami oraz
in bianco, bez nich. Bardziej klasyczna jest druga wersja, ale dziś bardziej popularna ta pierwsza.
...
Impepata (Pepata) di Cozze (Małże na ostro)
W Neapolu omułki to jedne z najpopularniejszych małży i owoców morza w ogóle. Co do samej nazwy Impepata di Cozze (czasem też Pepata di Cozze) trudno dać dosłowne polskie tłumaczenie. Pepata to przymiotnik „pieprzna" – od pepe (pieprz) – odnoszący się do pikantnego, pieprznego charakteru wywaru - w dialekcie neapolitańskim mówi się 'a 'mpepata 'e cozze. We Włoskim czarny pieprz i papryka (peperone) mają przy tym ten sam rdzeń językowy wykorzystany w nazwie potrawy, ...
Gattò (Neapolitański placek ziemniaczany)
Gattò – czyli po neapolitańsku „kot" – to prosty i tradycyjny placek ziemniaczany, którego nazwa jest trwałym śladem francuskiej obecności na dworze królewskim w Neapolu. Wywodzi się bezpośrednio od francuskiego gâteau, czyli „tort/ciasto" – słowa używanego kiedyś zarówno dla wypieków słodkich, jak i wytrawnych. Lingwiści z Accademia della Crusca podkreślają wręcz, że Gattò di Patate „nie jest gâteau", lecz całkowicie odrębną, lokalną specjalności...
Polipo alla Luciana (Ośmiornica alla Luciana)
Luciani – w ten sposób
Neapolitańczycy zwykli określać rybaków mieszkających w nadmorskiej dzielnicy miasta
Santa Lucia.
Ośmiornicę łowią w dość szczególny sposób. Do łodzi przytwierdzają latarnię, która nocą zwabia głowonogi. Gdy podpłyną dość blisko łodzi rybacy wyciągają je urządzeniem zwanym
lanzaturo. Luciani mają także autorski sposób na przygotowanie swoich zdobyczy. Do smażenia nie używają
oliwy, bo jak mówi stare neapolitańskie przysłowie:
O purpo se coce dinto all'acqua soja, co można tłumaczyć jako
Ośmiornica gotuje się we własnym sosie, bo w czasie gotowania głowonóg o mocno wodnistym ciele oddaje dużo swoich soków.
...
Centerba
Centerba to wyjątkowo mocny (około 70 proc.) likier produkowany w Abruzji. Jego nazwa znaczy tyle co sto ziół. Jest to bowiem nalewka ziołowa, którą już od XIII wieku produkowali benedyktyni z klasztoru San Clemente a Casauria leżącego w Castiglione a Casauria. Obecny skład to selekcja dokonana przez farmaceutę Benjamina Bulla mieszkającego w Tocco da Casauria, i miał on zapobiegać szerzącym się we Włoszech plagom cholery oraz malarii.
Obecnie funkcjonują różne ...
