Focaccia
Wbrew pozorom
Focaccia nie jest formą
pizzy pieczonej bez
pomidorowego sosu i sera (bo i takie są pizze). Wywodzi się od starożytnego
Panis Foacacius płaskiego chleba pieczonego w popiele w środku paleniska, które po łacinie tłumaczy się właśnie
Foacacia.
Nowożytna historia Focaccii wiąże się z
Ligurią. Do tego portowego miast morze przynosi wilgotne, ostre i mocno zasolone powietrze. W takich warunkach drożdże niespecjalnie się namnażają, skórka chleba nie twardnieje, a miąższ pozostaje wilgotny. Zwykły chleb bardzo szybko pleśnieje. Dlatego zaczęto robić focaccię – płaski chlebek pierwotnie całkiem pozbawiony drożdży - którą podobnie jak pizze można jeść zaraz po wyjęciu z pieca, często przyozdobioną dodatkowymi składnikami. Nie mniej we
Włoszech focaccię zwykle kupuje się w piekarni na wagę i robi z niej później przekąski.
W zależności z którego pochodzi liguryjskiego miasta ciasto jest nieco inne – np. w
Camogli placek jest bardzo twardy, a w
Voltri dodaje się do niego tyle
oliwy, że staje się wyjątkowo delikatny. Focaccia już dawno podbiła jednak całą Italię i między innymi w związku z tym zaczęto dodawać do niej drożdży (tak jak Gorodn Ramsey na poniższym filmie). Znana jest
Focaccia z Recco podawana ze znanym serem
stracchino, a o ogromnej karierze tego chlebka najlepiej świadczy fakt, że w odległej
Apullii w wielki piątek przygotowuje się
Focaccia del Venerdi Santo. Ten region szczególnie polubił zresztą liguryjski placek – najsłynniejszym tutejszym specjałem jest nadziewana
Focaccia Ripiena, ale także przygotowuje się
Focaccia di Patate.
Podstawowym. liguryjskim wariantem Foccaci jest wysmarowanie wierchu oliwą i oprószenie
solą, najlepiej gruboziarnistą. Nie wiele bardziej urozmaicone jest posypanie ciasta
cebulą siekaną w półtalarki lub pióra. Taka Focaccia była tradycyjny posiłkiem genuańskich dokerów.
...
Ser ten robili już ponoć Etruskowie. Parmeńczycy z dumą zapewniają, że w średniowieczu aby go spróbować w ich mieście zatrzymywały się całe pielgrzymki. O historyczności sera świadczy fakt, iż znak towarowy Parmigiano Reggiano opracowano już w 1612 roku. Autorem był Bartolomeo Riva, podskarbi dóbr rodu Farnese.
Dwoma regionami z którego wywodzi się ser, są te od których wziął swoją nazwę – Parma i Regio Emilia leżące w Emilii Romagnii. Przez wieki produkcja rozwinęła się jednak również w Modenie, Mantui i Bolonii. Od czasu wprowadzenia ochrony regionalnej DOC, to właśnie te regiony mają prawo używać nazwy Parmigiano Reggiano.
Sam sposób produkcji nie jest ewenementem – w praktyce parmezan produkuje się dokładnie tak jak jego największego konkurent Grana Padano. Różnicą jest zobowiązująca tradycja, oraz wymogi prawa DOC które powoduje że Parmigiano Reggiano powstaje wyłącznie z mleka krów z wolnego chowu, żywiących się trawą i ziołami. W związku z tym powstaje tylko w sezonie – od 1 kwietnia do 11 listopada.
Po całym dniu wypasu mleko z wieczornego udoju odstawia się na noc, aby móc zebrać śmietanę. Do mleka odtłuszczonego dodaje się pełnotłuste, z porannego udoju i dopiero wówczas robi się ser, który trzy do czterech tygodni leży w solance (serwatką pozostałą po wydobyciu twarogu skarmiane są świnie, z których mięsa produkowana jest Szynka Parmeńska). Później przychodzi czas na dojrzewanie. Zazwyczaj nie robi się tego jednak w mleczarniach, ale w halach do leżakowania, prowadzonych przez wyspecjalizowane przedsiębiorstwa. Dojrzewanie trwa najkrócej trzy kwartały. Według czasu leżakowania wyróżnia się trzy rodzaje parmezanu:
Parmigiano Reggiano Fresco – młody ser dojrzewający do 18 miesięcy.
Parmigiano Reggiano Vecchio – średni parmezan ma maksimum 2 lata.
Parmigiano Reggiano Stravecchio – okres dojrzewania starego parmezanu to od 2, aż do 7 lat.
...
Jak na obfitującą w świeże warzywa Ligurię, zupa fasolowa jest przepisem dość niezwykłym. Mieszkańcy Genui i innych tutejszych portów mają na to jednak proste wyjaśnienie. Genuańskie statki często przewoziły do Włoch różnego rodzaju rośliny strączkowe kupowane w basenie morza śródziemnego. W czasie rozładunku statku nieraz rozdarł się worek z takim ładunkiem. Po porcie krążyło wówczas wiele kobiet, które oferowały się w posprzątaniem statku w zamian za zebrane ziarna. Później przynosiły je do domu, magazynowały i zimą kiedy o świeże warzywa było trudno, robiły z nich wyjątkowo proste ale pożywne zupy.
Według innych wersji Mesciua był to po prostu zaimportowany z bliskiego wschodu przepis na prostą zupę, który przywieźli ze sobą Genuańscy żeglarze.
Można też łączyć ze sobą obie teorie.
...
Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola i Riomaggiore to pięć miasteczek (Cinque Terre) leżących na wybrzeżu lewantyńskim Ligurii. Jest to enklawa tradycji i harmonijnego współżycia ludzi z naturą. Stąd w 1997 roku Unesco zdecydowało się wpisać Cinque Terre na światową listę dziedzictwa kulturowego. Poniższe przepis na proste risotto pochodzący z tego właśnie regionu.
...
Cicierzyca to roślina uprawiana w całych Włoszech od Lombardii do Sycylii. Zwykle jada się ją najpierw namoczoną, a później parę godzin gotuje. W biednych liguryjskich domach zastosowanie miała także ciecierzyca przemielona na mąkę. W takiej właśnie postaci do dziś używana jest do gotowania puree nazywanego Panissa, które w konsystencji i koncepcji przypomina nieco polentę.
Dania tego nie należy mylić z piemoncką daniem ryżowym Pannissa.
...
