Piadina / Piada
Piadina to rodzaj włoskiego pszennego placka lub cienkiego chlebka wywodzącego się z Romagnii. Najbardziej kojarzy się z wybrzeżem i portami takimi jak Rawenna, Rimini czy położonymi w głębi lądu Forlì oraz Ceseną. Pochodzenie tego placka oraz jego nazwy nie nastręcza wielkich trudności – łatwo go skojarzyć z grecką Pide, czyli plackiem którym wypełnia się mięso. Ten kulinarny transfer odbył się dość naturalnie - położona na wybrzeżu Adriatyku Romagnia całe ...
Lasagne
Płaty ciasta makaronowego przekładane sosem i zapiekane pod beszamelem to pecjalność
Emilli, a w szczególności jej stolicy
Bolonii. Tutaj do klasycznej
Lasagne alla bolognese jako farszu używa się
sosu bolońskiego. Co ważne Lasagne tradycyjnie nie robi się z
Semoliny, ale
mąki powstałej z miękkiej pszenicy
Tenero łączonej z jajkami. Dlatego też oficjalnie nie jest ona uznawana za makaron mimo, że źródłosłów jej nazwy na to wskazuje –
sagne oznacza właśnie
makaron.
Z Emilli lasagne szybko wywędrowały do Romagni i
Marche, a później zrobiły karierę w całych Włoszech. Stąd powstało wiele ich odmian. Węższa odmiana Lasagne to
Lasagnette, a nieco szersze jest
Lasagnotte. Regionalną wersja powszechna na Sycylii wykonywana z mąki z pszenicy
Durum nazywana jest niekiedy
Sagne lub
Lagne. W
Basilicacie i
Apulii Sagne 'ncannulate formuje się w cylindryczne zwoje, a w
Lunigiana (historyczny obszar leżący na pograniczu Toskanii i Ligurii) do
Lasagne bastarde lub też
Lasagne matte używa się mieszanki mąki z pszenicy Tenero ,
mąki jęczmiennej (Farro) oraz mąki kasztanowej. W Neapolu słynna jest
Lasagna riccia serwowana w czasie karnawału.
...
Polenta Consa / Concia (Polenta z sosem bolońskim/serem)
Polenta Consa to nazwa, pod którą kryją się dwa dość różne wcielenia tego samego pomysłu – „przybranej" Polenty (od wł. condita oznaczającego „doprawiona, przyprawiona, ubrana dodatkami”, czy też conciare, czyli "doprawić, ubrać")
Pierwsze pochodzi z Piacenzy i zachodniej części Emilii-Romagnii: ugotowaną Polentę kroi się w plastry i układa warstwowo w naczyniu żaroodpornym na przemian z sosem pomidorowym (w klasycznej wersji czystym, w lokalnych wariantach ...
Anguilla dei Casoni di Valle (Węgorz w sosie winnym)
Lagunowe jezioro
Comacchio leżące nad adriatyckim wybrzeżem
Romagni słynie z największych
węgorzy w cały
Włoszech. Jest go tutaj wciąż sporo i wiele wariantów przyrządzenia węgorza mają miejscowi rybacy oraz ich żony – jest to mi.n. tradycyjna ryba serwowana na Boże Narodzenia. Najprościej jest go grillować na ruszcie lub smażyć. Nieco więcej pracy jest z duszeniem i zapiekaniem, tak jak w przepisie
Anguilla dei Casoni di Valle.
...
Rognoni Trifolato (Cynaderki cielęce po Parmeńsku)
Przez długi czas we włoskiej kuchni dominowały przede wszystkim
nerki wieprzowe - tradycyjnie podsmaża się je z
szałwią. Cynaderki
cielęce były raczej rzadkości. Zwykle serwowano je z grzybami, nieco we
francuskim stylu. Poniższy, nieco odmienny przepis przypisywany jest kucharzom z Parmy (region
Emilia-Romagna) - stąd jego alternatywna nazwa
Rognoni alla Parmigiana. Jest znacznie prostszy i przewiduje krótkie podsmażanie, dlatego dobrze mieć do niego wysokiej jakości podroby.
Trifolato oznacza bowiem cienkie krojenie mięsa (tak jak się to robi z
Truflami nazywanymi we
Włoszech także Trifola) i podsmażanie go z
czosnkiem oraz
pietruszką. Przewidziany jest zresztą nie tylko dla nerek cielęcych, ale również wieprzowych.
Tradycją jest podawanie ich z pieczonymi
ziemniaki.
...
Stufato di’Agnello (Jagnięcina duszona)
Stufato to technika kulinarna wywodząca się z północnych
Włoch, która tradycyjnie polega na obsmażaniu i duszeniu mięsa w jednym dużym kawałku, co ma ją odróżniać od gulaszu czy ragu, gdzie mięso jest krojone lub siekane (chociaż dziś obie metody się ujednolicają idąc w stronę gulaszu). Sposób ten rozprzestrzenił się po całej Europie i dotarł także do Polski pod postacią Sztufady.
Stufato d’Agnello, czyli duszona
jagnięcina, także ma wiele wcielenie - znajdziemy ją m.in. w kuchni
prowansalskiej, a także w hiszpańskiej Estramadurze. Poniższy przepis to klasyczne danie z włoskiej
Emilii Romagni, gdzie mięso dusi się z
ziemniakami.
...
Chizze (Pierożki z parmezanem)
Ten smakołyk rodem z
Regio Emilia (rejon
Emilia-Romagna) to spadek po tutejszej gminie żydowskiej. Słynne zrobiły się na początku XX wieku, kiedy rozpowszechnił je żydowski piekarz
Frederico Sacerdoti zwany też
Salamein. Swoją piekarnie prowadził na terenie getta na
via dell’Aquilla. O jego
Chizze rozpływała się nawet tutejsza, lokalna prasa.
Charakterystycznym elementem kuchni żydowskiej jest w nich to, że pierożków się nie gotuje ale smaży.
...
Portafogli di Vitello, czyli tak zwane portfele cielęce, to danie powszechne w całych północnych Włoszech oraz Emilii Romagni. W Lombardii np. powszechne jest “wypychanie” portfela grzybami. Nie mniej popularne nadzienie to ser (np. Provolone) lub szpinak. W samej Emilii tradycyjnie robi się to prosto, chociaż wcale nie skromniej. Króluje tu wersja Portafogli di Parmigiano gdzie środek cielęciny wyścieła się parmeńskimi specjałami: Prosciutto di Parma oraz Parmegiano Regiano.
Portafogli di Vitello w swojej koncepcji są podobne do Involtini.
...