Fonduta to nic innego jak włoska wersja Fondue. Popularna jest w północno-zachodniej części kraju, w alpejskich rejonach Piemontu oraz w Dolinie Aosty – tutejsza wersja to Fonduta Valdostana. Najbardziej klasycznym włoskim serem używanym do Fonduty jest Fontina – symbol Doliny Aosty od średniowiecza, topiona przez górskich mieszkańców, aby stawić czoła zimnym miesiącom z ciepłym i sycącym pokarmem. W starożytnym fresku z Castello di Issogne rozpoznaje się już typowe okrągłe formy tego sera.
Pochodzenie Fonduty jest dyskusyjne – spór toczy się między Szwajcarią, Francją i Włochami. Według legendy stworzenie dania przypisuje się XIII-wiecznemu szwajcarskiemu mnichowi Vacarinusowi, który w okresie Wielkiego Postu, gdy duchownym zabraniało się spożywania sera w tradycyjnej formie, zdecydował się roztopić swoją formę sera. Inne wyjaśnienie wskazuje na prosty zwyczaj chłopów topienia resztek sera z tym, co mieli akurat pod ręką, i jedzenia go z czerstwym chlebem.
Pierwsza pisemna wzmianka o Fonducie pochodzi z 1825 roku, gdy słynny smakosz Anthelme Brillat-Savarin zamieścił przepis w swoim Physiologie du Goût – opisane danie przewidywało jednak użycie jajek i masła, różniąc się od klasycznej szwajcarskiej wersji. Za historyczne świadectwo włoskiej Fonduty uznaje się natomiast Trattato di cucina wydany w 1854 rok, w którym klasyczny przepis opublikował Giovanni Vialardi, kucharz królów Carlo Alberto i Vittorio Emanuele II. Z kolei słynny kucharz Pellegrino Artusi w swojej La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene (1891) wzmiankuje Fondutę, definiując ją jako wersję serowego sosu Cacimperio i wprowadzając do klasyki włoskiej kuchni.
Oryginalna receptura piemoncka opiera się na czterech podstawowych składnikach: Fontinie valdostana DOP pokrojonej w kostkę, mleku pełnym, żółtkach jaj i maśle. Ser moczy się w mleku przez 2–4 godziny, następnie topi na kąpieli wodnej z dodatkiem masła, a żółtka dodaje się pod koniec, mieszając intensywnie, aż uzyska się kremową, gładką konsystencję. Jeszcze bardziej luksusową wersją jest ozdobienie dania warstwą świeżo pokrojonych białych lub czarnych trufli – tańszym zamiennikiem jest odrobina oleju truflowego dodana po stopieniu sera.
Poniżej klasyczny piemoncki przepis do którego używa się żółtka jajek.
Wszystko co wiadomo o tej potrawy zostało przekazane przez słynnego francuskiego kucharza Augusta Escoffier. To we wstępie do jego „Księgi Potraw” włoski historyk Massimo Albertini wspomina o jej historii. Był to 14 lipca 1800 podczas słynnej bitwy pod Marengo, kiedy to ważyły się losy Francji i jej rewolucji, walczącej z Austriakami. Dowodzący bitwą Napoleon Bonaparte zanim z wielkim szczęściem rozgromił wojska generała Michaela von Melasa zjadł szybki obiad. Według relacji Albertiniego kucharz podsmażył kurę, a później udusił ją w białym winie z pietruszką. Escoffier ulepszył ten przepis po swojemu. Dodał więc przede wszystkim pomidory oraz krewetki. Poza tym Pollo alla Marengo wzbogacił się też o grzyby.
...
Bagnet Verd po piemoncku czy też Salsa Verde po włosku to sos charakterystyczny dla Turynu i całej zachodniej części niziny padańskiej. Bazuje na sardelach oraz pietruszce, dzięki której zawdzięcza nazwę zielony. Piemontczycy stosuje go do wszlkich dań gotowanych, z Bolito Misto na czele, ale także do takich specjałów jak ozór cielęcy, czy nawet serów (szczególnie kozich).
...
Nie ma zgody co do tego kiedy ryż pojawił się we Włoszech. Niektórzy przekonują, że rósł tu już w starożytności. Wedle innych trafił tu ze wschodu w średniowieczu – nie wiadomo też za czyją sprawą kupców Weneckich, Genuańczyków, czy też samych Arabów odwiedzających Sycylię.
Pewne jest za to, że jego kontrolowana uprawa rozpoczęła się w XV wieku. Ówczesna epidemia dżumy, przyniosła klęskę głodu i sprowokowała do poszukiwań nowych zbóż. I tak cystersi z Lucedio (w pobliżu piemonckiego Trino Varcellese) spostrzegli, że ryż doskonale kwitnie na podmokłych terenach doliny Padu. Do XIX wieku stał się tu już jednym z najpowszechniejszych zbóż, uprawianych dzięki systemowi irygacji, a sami Włosi europejskim liderem w jego produkcji – ryż z doliny Padu czyli Riso del Delta del Po w 2009 roku został objęty europejskim prawem ochrony produktów regionalnych.
Włoski ryż to odmiana Japonica (druga główna odmiana to Indica). Najbardziej znane i cenione są odmiany używane do Risotto – Carnaroli, Arborio i Vialone, jedyna odmiana objęta odrębną ochorną regionalną. Sami włosi wprowadzili podział ryżu według wielkości ziaren od prawie okrągłych comune do długich superfino (większe ziarna zachowują też większą zwartość po ugotowania, przez co są wyżej cenione):
...
Agnolotti to rodzaj wywodzących się z Piemontu pierożków nieco podobnych do ravioli. Nie są one jednak przygotowywane z dwóch płatów ciasta wycinanych w karbowane kwadraty. Agnolotti zazwyczaj przygotowuje się prościej. Pośrodku długiego pasu makaronowego ciasta układa się nadzienie – może być to mięso duszone w Barollo lub w sosie, warzywa, a nawet Fonduta, chociaż najbardziej klasyczny farsz jest robiony z mięsa pozostałego z obiadu – po czym składa się je na pół wzdłuż. Tak powstały pasek rozdziela się na poszczególne pierożki i je wycina. W ten sposób Agnolotti, w przeciwieństwie do ravioli karbowany brzeg mają z trzech stron – czwarty bok to ten gdzie złożone zostało ciasto.
Pochodzenie ich nazwy nie jest pewne. Według jednej wersji wywodzi się od latyńskiego słowa annelus oznaczającego makaron zawijany w pierścionki . Druga teoria wskazuje na bliżej nieznanego Agnoltta, twórcę tych pierogów. W tym względzie znacząca jest też ich pokrewieństwo z Anolinii, w Piacenzie podawanymi podczas Bożego Narodzenia. Agnolotti największą popularnością cieszą się w piemonckim regionie Monferrato – okolice Asti oraz Alessandri.
Agnolotti del Plin to po prostu mniejsza wersja tych pierożków – plin po włosku oznacza szczyptę. Są one typowe nie tylko dla Monferrato ale również dla regionu Langhe.
Istnieją cztery podstawowe sposoby serwowania Agnolotti:
- Con sugo di carne arrosto, czyli z mięsnym sosem z pieczeniowym
- Conditi con burro , salvia e parmigiano, czyli z masłem, szałwią i parmezanem.
- Con Ragù di carne alla piemontese, czyli z sosem mięsnym typu ragu (gulasz)
- In brodo di carne, czyli w rosole.
...