Trofie
Trofie to liguryjski makaron wywodząc się z okolic Recco oraz Camogli (prowincja Genua). Jego nazwa ma charakter regionalny i ma to samo znaczenie co gnocchi – trofie wywodzi się od genuański strufuggia znaczącego tyle co ugniatać. Wyrabia się go z mąki pszennej, np. pełnoziarnistej, z dodatkiem otrębów lub mąki kasztanowej, która barwi go na kolor ciemnobrązowy. Makaron ten formuje się z dość krótkich, prostokątnych kawałków ciasta, skręcanych w spirale. Podobnie jak ...
Trenette
Trenette to obok Bavette najbardziej znany liguryjski makaron. Również on kształtem najbardziej przypomina linguini. Jest to jednak szersza wstążka o przekroju 3,5 mm. Inaczej też smakuje. W przeciwieństwie do większości włoskich makaronów nie robi się go z mąki oczyszczonej ale pełnoziarnistej. Jest to podstawowy dodatek do Pesto alla Genovese - często towarzyszą mu wówczas ziemniaki i zieloną fasolką. Nie mniej równie chętnie podaje się go z sardelami.
Bavette (Cacio e Pepe)
Bavette,
makaron o kształcie wyjątkowo cienkiej wstążeczki, niekiedy jest mylony z
Linguini. W porównaniu z tym specjałem bywa jednak nieco węższy (jeszcze węższą wersją tego makaronu to
Bavettine). Poza tym jego miejscem pochodzenia jest Genua (zobacz także:
Trenette). W związku z tym Bavette to podstawowy towarzysz
liguryjskiego bazyliowego
Pesto. W ogóle z reguły serwuje się go wyłącznie z sosami bezmięsnymi.
Poza miejscem pochodzenia najbardziej znany jest w połączeniu z serem i
pieprzem jako
Bavette Cacio e Pepe - to przepis charakterystyczny dla Rzymu i
Lacjum, do którego poza Bavette używa się także
Spaghetti oraz
Tonnarelli.
Poniżej sposób przyrządzania
Cacio e Pepe (w tym przypadku do przepisu używany jest
spaghetti)
...
Piccage
Można uznać, że Liguryjski makaron Piccage to miejscowy wariant fettucce. Tradycyjnie robiony jest ręcznie. Ciasto doprawiane niekiedy takimi ziołami jak majeranek kroi się w długię paski (le piccage ozancza strunę). Można to robić z użyciem nożyka do ravioli nadającego ozdobny brzeg. Zazwyczaj jada się go z Pesto alla Genovese lub z karczochowym sugo di carciofi
Corzetti / Croxetti
Corzetti (Croxetti) to jajeczny makaron wywodzący się z Novi Ligure tuż przy granicy Ligurii z Piemontem. Zazwyczaj ma on kształt krążków z wytłoczonym zdobieniem przez co przypomina nieco medaliony (w położonej niedaleko Genui dolinie Polcevera formuje się go w ósemki). W średniowieczu sporządzano je na zlecenie arystokracji i za zwyczaj z jednej strony zdobiono krzyżem – stąd nazwa Croxetti. Robi się go bez jaj i do dziś wytwarzany jest rzemieślniczo w starych drewnia...
Testa di Cassetta
Tłumaczona jako „głowa w skrzynce” Testa di Cassetta jest rodzajem salcesonu produkowanego w Ligurii, we Włoszech nazywanego zazwyczaj po prostu Testa. Jak sama nazwa wskazuje jego bazą jest wieprzowa głowizna. Cassetta odnosi się za to do kształtu salcesonu, który jest formowany w prostokątny blok. W odniesieniu do Testa di Cassetta używa się też niekiedy nazwy Soppressata popularnej dla wielu rodzajów włoskich kiełbas.
Preboggión / Prebugiún
Preboggión (czy też Prebugiún) to mieszanka ziołowa charakterystyczna dla Ligurii. Swego rodzaju odpowiednik francuskiego Bouquet Garni. We włoszech skład jest jednak zgoła odmienny. Preboggion zawiera: Modrzyk (lig. Scixèrbua, łac. Cicerbita), Mlecz, Reichardię (wł. Grattalingua, łac. Reichardia picroides ), Dzwonek rapunkuł (lig. Ranpunçu, łac. Campanula rapunculus), Cykorię Podróżnik, łac. Hyoseris radiata, Mniszek lekarski, Ogórecznik, Bietolę, Pokrzywę oraz Mak. ...
Lepre in Civet (Potrawka z Zająca / Królika)
W
dolinie Aosty Lepre in Civet to klasyczny przepis stosowany wobec wszystkich zwierząt łownych. Poza
zającem stosuje się go więc zarówno do tak różnych zwierząt jak bażant czy kozica, a w
Gran Pardiso tradycyjnie w ten sposób podaje się świstaka. Uniwersalność przepisu skłania do tego aby zastosować go także wobec zwierząt hodowlanych, takich jak
królik, a nawet drób.
...
Carbonade to sposób duszenia mięsa znany w kuchni belgijskiej (Vlaamse Karbonaden ), francuskiej (Carbonade Languedocien), a także hiszpańskiej. Słowem kluczowym jest tu oczywiście carbon czyli węgiel, który ma wskazywać na ciemny kolor gęstego sosu powstającego w czasie duszenia mięsa. Podobnie jak w Langwedocji Carbonade Languedocien robi się w czasie świniobicia, również w dolinie Aosty potrawa jest nieodłącznym elementem szlachtowania wołu - w biednej krainie było to wydarzenie dość rzadkie (wołowinę zwykle peklowano wówczas w soli, a klasyczna Carbonade była robiona właśnie z takiego mięsa). W sposobie przygotowywania włoska Carbonade najbardziej przypomina jednak klasykę wszelkich mięs duszonych (ragoût) czyli Wołowina po Burgundzku. Nic jednak dziwnego – Aosta wraz z Sabaudią przez pewien czas była częścią Królestwa Burgundii, a i geograficznie obie krainy nie są sobie bardzo dalekie.
...
Polenta Cunsa to rodzaj polenty przygotowywanej w Dolinie Aosty. W górach przepis na nią jest wyjątkowo prosty. Do gorącej masy z polentą dodaje się któregoś z tutejszych serów – Toma lub Fontina – po czym podlewa się ją tłuszczem (masłem lub roztopioną słoniną – najlepiej Lardo di Arnad) niekiedy wzbogaconym podsmażoną cebulą oraz czosnkiem.
Nie mylić z Polenta Consa serwowaną w Piacenzie.
...