Konina
Chociaż dziś wiele kultur nie akceptuje już spożywania Koniny, to od czasu jego udomowienia na azjatyckich stepach jego mięso było elementem tradycyjnego jadłospisu. Najważniejszą rolę odgrywało tam gdzie nie ma wielu alternatyw na pozyskanie zwierzęcego białka, czyli właśnie m.in. na terenie Kazachstanu i Mongolii - tutaj także powszechnie pija się kobyle mleko. Dziś obok Chin to czołowi producenci koniny na świecie.
W Europie konina najściślej wiąże się z ...
Koźlina
Koźlina to jedno z praktycznie zapomnianych mięs, które współcześni kucharze chcą reintrodukować do jadłospisu (wzrost popularności podąża za upowszechnienie się mleka koziego). W Europie największy pożytek z koźliny mają Włosi, którzy niszowe mięsa lubią dodawać do wędlin. Jest nie tylko specjalne Salame di Capra, ale z mięsa kóz robi się też takie rarytasy jak Mocetta czy Violino.
Koźlina, na porządku dziennym jest jeszcze m.in. w kuchni Meksyku. To z niej ...
Gęś
Gęś to ptak udomowiony już 3 tys. lat temu. W Europie i basenie Morza Śródziemnego zaczęto jednak hodowlę innego ptaka niż w Azji. Na zachodzie udomowiono nieco większą i białą
Gęś Gęgawę (łac.
Anser anser), podczas gdy w Chinach i na Dalekim Wschodzie od wieków hoduje się szaro brązową
Gęś Łabędzionosą (łac.
Anser cygnoides). Obie jednak zyskały wspólną nazwę gatunkową
Gęś Domowa (łac.
Anser domesticus), aby odróżnić je o wciąż dzikich krewniaków, których w Polsce można oglądać głównie na przelotach w czasie wiosennej i zimowej migracji.
Udomowiona została też niewielka
Gęś Białoczelna (głównie w Rosji) oraz bardziej okazała
Bernikla Kanadyjska (w Ameryce Północnej).
Hodowla gęsi od starożytności na tyle się rozwinęła, że różnice wykształciły się także w obrębie jednego gatunku.
Gęś Włoska Biała jest np. szczególnie popularna w delcie Padu - w Wenecji można natknąć się na ... Z kolei gęś z Tuluzy (
Gęś Tuluska) to najlepszy materiał na
Foie Gras oraz
Confit.
Polska to europejski lider w produkcji gęsiny (głównie na eksport). Rodzimi hodowcy najczęściej posługują się zlokalizowaną Gęsią Włoską Białą. Co może zaskakiwać została sprowadzona z Danii. Trafiła do Instytutu Zootechnicznego w Kołudzie (w okolicach Inowrocławia) i przemianowana została na
Gęś Białą Kołudzką. To ptaki duże (gąsiory dorastają do 8 kg) i płodne, które dają też dużo pierza.
Poza Kołudzką hodowane są też inne gęsi, zależne od rejonu Polski. Na północy jest to m.in. niewymagająca
Gęś Pomorska o dobrze rozwiniętych piersiach (do 7 kg masy), nieco mniejsza
Gęś Kartuska, a także
Gęś Rypińska i
Gęś Suwalska. Na południu kraju znaleźć można z kolei
Gęś: Lubelska, Kielecką, Biłgorajską, Podkarpacką i Zatorską.
W ostatnich latach na popularności zyskuje także hodowla azjatyckich
Gęsi Łabędzionosych.
...
Pitina / Petuccia
Pitina, w niektórych rejonach Friulii zwana też Petuccia, Peta lub Petina to rodzaj wędzonych pulpetów wywodzących się z Tramonti di Sopra i okolicznych wsi - Inglagna i Frasaneit. Jest to danie zrodzone z potrzeby. Zaczęło się to na początku XIX wieku. Pasterze którzy wypasali owce i kozy w dolinach Tramontina nie mieli dużych możliwości konserwowania mięsa. Kiedy zwierze z ich trzody zginęło gdzieś na halach, ewentualnie górale upolowali jakąś kozicę, konieczność ...
Sfilacci di cavallo affumicati
Sfilacci di cavallo affumicati czyli wędzona konina, a właściwie jej paski to wyjątkowy specjał okolic Padwy. Przygotowuje się je dość prosto. Koński udziec kroi się na cienkie plastry, pekluje w solance przez dwa tygodnia i przez miesiąc wędzi. Po tym czasie mięso wysycha na papier i staje się kruche. Ostatnim etapem jest więc stłuczenie go młotkiem, aby rozkruszył się na drobne kawałeczki.
Oca in Onto / Oco in Pignatto
Oca in Onto czy też Oco in Pignatto to specjał dawnej Republiki Weneckiej, który można nazwać rodzajem włoskiego Confit. Produkowany przede wszystkim w okolicach Padwy oraz Vincezy. Na włoską wieś przepis na duszenie gęsi we własnym tłuszczu przywieźli z sobą ponoć żydzi w XVI wieku. Był to najlepszy sposób na konserwację mięsa popularnego w całych Włoszech. Przygotowywało się je zazwyczaj jesienią kiedy mięso ptaków zyskiwało na smaku dzięki temu, że w lecie ...
Sopressa Vicentina
Objęty ochroną regionalną Sopressa Vicntina jest chyba najbardziej znaną tego typu kiełbasą (Sopressa) w całych Włoszech. Przygotowuje się ją z mięsa mielonego przy użyciu maszynki o średnich otworach. Wieprzowina jest doprawiana solą, pieprzem, cukrem, czosnkiem, goździkami, cynamonem oraz rozmarynem, a następnie upychana do flaków o średnicy nie mniejszej niż 8 cm. Najpierw przez 4 – 5 dni jest ona suszona, po czym dojrzewa od dwóch do czterech miesięcy.
Castra / Castradina (Gulasz z baraniny)
Castra czy też
Castradina to solone, nacierane ziołami, krótko wędzone, a następnie suszone udo
baranie. Cała operacja trwa dwa dni. Jest specjałem
weneckich rzeźników, ale ponoć wywodzi się z Dalmacji - wedle legendy w czasie epidemii panującej w Wenecji tutejsi mieszkańcy musieli sprowadzać mięso ze swoich zamorskich włości, a Dalmacja była wstanie dostarczyć tylko owce. Nazwą nawiązuje do faktu, że robi się ją z mięsa kastrowanych baranów. Na rynek trafia zazwyczaj na tydzień przed dniem
Santa Maria della Salute które wypada 21 listopada. W święto Ofiarowania Najświętszej Maryi Panny Wenecji przyrządza się z niego rodzaj gulaszu.
...
Bottarga / Buttariga / Ovotorico
W Wenecji oraz na włoskich wyspach solona, suszona i prasowana ikra tuńczyka nazywana Bottarga, ew. Buttariga lub Ovotorico to wyjątkowa specjalność. Pakuje się ją w sztuczne osłonki, a później kroi na plasterki jak kiełbasę. W ten sposób można ją jeść jako przystawkę – skropioną oliwą i sokiem z cytryny – albo dodawać do warzywnych sosów, takich jak Caponata. Tarta Bottarga to także doskonały dodatek do makaronów.
Jesiotr
Jesiotr to obiegowa nazwa odnosząca się do wędrownych zwykle słodkowodnych ryb m.in. z rodziny łac. Huso oraz łac. Acipenser. Do pierwszej z nich zalicza się dwa słynne gatunki: sięgającą 100 kg wagi Kaługę (łac. Huso dauricus), która rzadko opuszcza wody Amuru, a przede wszystkim dwukrotnie większą i coraz bardziej zagrożoną Bieługę (łac. Huso huso) - ta zamieszkuje obszary od Morza Śródziemnego do Morza Kaspijskiego, a na tarło wędruje w górę rzek. Obie to ...
