Arrosticini / Rustelle / Arrustelle
Arrosticini (zwane też w zależności od regionu
Rustelle,
Arrustelle,
Rustell',
Rostelle lub
Spiducci) to nic innego jak rodzaj niewielkich szaszłyków
jagnięcych, popularne w
abruzyjskiej Pescarze. Co ważne, tradycyjnie robi się je z kastrowanych owiec zwanych
castrato lub
montone (obecnie są to jednak raczej zwykłe owce). Mięso kroi się w sześcienne kawałki o boku około 1 cm, nadziewa na drewniane szpatułki i grilluje na specjalnym wydłużonym palenisku zwanym
furnacella (w różnych dialektach zwana też
canala,
rustillire lub
lu fucon) – nazwa tego narzędzia pochodzi od kształtu przypominającego rynnę dachową, bo według legendy pierwsi pasterze improwizowali palenisko właśnie z kawałków rynny.
Historia Arrosticini sięga tradycji pasterskiej Abruzji i długich wędrówek sezonowych –
transumancji – podczas których pasterze musieli przygotowywać szybkie i pożywne posiłki z tego, co mieli pod ręką. Legenda o powstaniu dania istnieje w dwóch wersjach: starsza lokuje je w
1830 roku, nowsza i bardziej popularna – w
latach 30. XX wieku, kiedy dwóch pasterzy z Voltigno, nie chcąc marnować jedzenia, pocięło mięso starej owcy na małe kawałki i nawlekło je na drewniane patyczki z
vingh – rośliny rosnącej spontanicznie wzdłuż brzegów rzeki Pescara. W całym regionie danie rozpowszechniło się dopiero po II wojnie światowej – dziś jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli gastronomii abruzyjskiej.
Kiedyś była to dieta pasterzy, dziś Arrosticini to typowe danie rustykalne – tak przygotowaną
jagnięcinę je się ze świeżym pieczywem i popularnymi w Abruzji paprykami
peperoncino, popijając winem
Montepulciano d'Abruzzo DOC. Arrosticini może być w wersji
produzione manuale – robione ręcznie, o nieregularnym kształcie, układane na szpikulcu namoczonym w owczym tłuszczu – lub bardziej masowe
produzione in serie, o równych, sześciennych kawałkach.
Dzieli się je także ze względu na rodzaj użytego mięsa:
- Arrosticini di carne di agnello castrato – szaszłyki z mięsa kastrowanych baranów
- Arrosticini di carne di pecora – szaszłyki z mięsa owczego
- Arrosticini di fegato – szaszłyki z owczej wątróbki
- Altre varianti – szaszłyki z mięsa mieszanego
Składniki (na ok. 20 szaszłyków):
– 500 g
jagnięciny (łopatka lub udziec, najlepiej z odrobiną tłuszczu)
–
sól
–
oliwa extra vergine
– gałązki
rozmarynu do smarowania
Przygotowanie:
- Mięso pokroić w regularne sześciany o boku około 1 cm, naprzemiennie z kawałkami tłuszczu – proporcja około 70% mięsa i 30% tłuszczu nadaje soczystości.
- Nawlec ciasno na drewniane szpikulce (wcześniej namoczone w wodzie), tak aby kawałki przylegały do siebie.
- Grillować na rozżarzonych węglach na furnacelli lub zwykłym grillu, obracając równomiernie przez około 8–10 minut – arrosticini powinny być lekko przypieczone z zewnątrz, soczyste w środku.
- W trakcie grillowania smarować pęczkiem rozmarynu zamoczonym w mieszaninie oliwy i soli.
- Podawać natychmiast na gorąco, zawijając szpikulce w papier, z chlebem skropionym oliwą.
...
Ośmiornica Zwyczajna czy też Pospolita (łac. Octopus vulgaris) to najpopularniejsza z Ośmiornic. Od Mątw i Kalmarów, które także zaliczają się do podgromady płaszczoobrosłych, biologicznie różni się przede wszystkim ilością kończyn - tamte są dziesięciornicami. Najczęściej można ją spotkać we wschodnim Atlantyku oraz Morzu Śródziemnym. Zwykle ma od 25 cm do 1 m długości, chociaż może nawet sięgnąć 3 m i 25 kg. To jednej z najpopularniejszych głowonogów przeznaczony na cele spożywcze - rocznie odławia się go ok. 20 tys. ton.
We Włoszech powszechnie i błędnie nazywana jest Polipo, chociaż w gruncie rzeczy nazwa to odnosi się do wielonogów zwanych też w Polsce Polipami.
...
Kaczki to bardzo szeroka rodzina ptaków żyjących głównie dziko. Udomowione zostały właściwie dwa jej gatunki. Kaczkę Krzyżówkę (łac. Anas platyrhynchos) do hodowli przystosowali Chińczycy już 2.500 - 3.500 lat p.n.e. i to stąd rozprzestrzeniła się na cały obszar Eurazji. Nieco później za przysposabianie kaczek do warunków domowych zabrali się amerykańscy Indianie - jeszcze jednak w epoce prekolumbijskiej zaczęli hodować Piżmówkę Amerykańską (łac. Cairina moschata).
Kiedy Kaczka Domowa (łac. Anas platyrhynchos f. domestica) stała się gatunkiem samym w sobie zaczęła się hodowla jej ras i odmian.
Zarówno w Europie jak i USA najpopularniejsza jest tzw. Kaczka Pekińska zwana też Kaczką z Long Island. Niespójność nazewnicza wynika z ciekawej historii jej powstania. W 1873 roku James Palmer, hodowca z Connecticut, wywiózł z Pekinu 25 białych kaczek i przywiózł je na Long Island. Przetrwało tylko 9 ale to właśnie one stały się bazą do hodowli ptactwa zarówno w Ameryce (95 proc. kaczek w USA) i po naszej stronie Atlantyku.
Mniej popularna jest wywodząca się od Piżmówki Amerykańskiej nieco większa od pekińskiej Kaczka Barbarie znana też jako Kaczka Piżmowa lub Kaczka Francuska (co ciekawe w Rumunii nazywana jest Kaczką Polską). Ceniona jest głównie za jakość mięsa, chudego i intensywnego w smaku, przypominającego czerwone - porównuje się ją z cielęciną.
Obie odmiany - Pekińska i Barbarie - są ze sobą też krzyżowane. Tak powstają bezpłodne Mulardy. Szczególnie popularne są we Francji, gdzie hoduje się je m.in. na Foie Gras.
...
Wywodzące się z Ameryki Północnej Indyki udomowione zostały przez Azteków jeszcze w okresie przedkolumbijskim. Do europejskich hodowli trafiły w XVI wieku, a do Polski przybył w 1560 roku. Na znaczeniu zaczęły zyskiwać dopiero w XVIII wieku. W pierwszej drukowanej polskiej książce kucharskiej (Compendium Ferculorum Stanisława Czernieckiego z 1682 r.) nie umieszczono jeszcze ani jednego przepisu na indyka, wspomniany były tylko jako produkt konieczny do prowadzenia prawdziwie pańskiej kuchni. Pierwszy raz rozdział z 15 przepisami na mięso indyka pojawił się w książce z 1783 roku.
Od tego czasu wyselekcjonowano wiele odmian tego ptaka - w samych USA jest osiem odmian uznanych za tradycyjne, a w Europie jest ich kilkanaście. W Polsce hoduje się indyki amerykańskie: jedną z najpopularniejszych na świecie odmian Bronze oraz relatywnie małe indyki Beltsville.
...