Tuńczyk Żółtopłetwy
Tuńczyki Żółtopłetwe nie są tak duże, cenione i popularne jak
Tuńczyki Niebieskopłetwe, niemniej także mają swój istotny wkład w tzw. akwakulturę. Gatunkiem typowym jest
Tuńczyk Żółtopłetwy (łac.
Thunnus albacares) z łacińskiego zwane też
Albakorem - nazwę tę używają przede wszystkim Francuzi i Portugalczycy bo Anglosasi Albakorem nazywają
Tuńczyka Białego. Jest to ryba występująca na całym świecie, znacznie mniejsza od Tuńczyków Niebieskopłetwych –
dochodzi do 220 kg – niemniej w kulinarnym użyciu ma podobne zastosowanie (najlepsze sztuki trafiają na sushi) i jako mniej przełowiona coraz częściej staje się zamiennikiem bardziej znanych gatunków – m.in. w Japonii.
Do gatunków żółtopłetwych zalicza się także znacznie mniejszy
Tuńczyk Tongol (łac.
Thunnus tonggol) zwany
Tuńczykiem Długoogoniastym – występuje w rejonie Indo-Pacyfiku (popularny jest m.in. w Australii),
a dorasta do 22 kg – oraz
Tuńczyk Czarnopłetwy (łac.
Thunnus atlanticus) łowiony głównie u wybrzeża Brazylii (
nie przekracza 35 kg).
...
Tuńczyk Niebieskopłetwy
Tuńczyki Niebieskopłetwe to największe i najbardziej cenione morskie ryby odławiane na świecie (znacznie popularniejsze od pokrewnym im
Tuńczykom Żółtopłetwym). Jest to prz ytym grupa kilku gatunków. Największy to
dorastający do 450 kg (rekord sięgnął 684 kg)
Atlantycki Tuńczyk Błękitwopłetwy (łac.
Thunnus thynnus). To najbardziej pożądana ryba na świecie przez co w ciągu 40 lat zostało przetrzebionych aż ¾ jej zasobów. Jej największymi konsumentami są Japończycy, którzy w ogromny stopniu odławiają także własne
Pacyficzne Tuńczyki Błękitnopłetwe (łac.
Thunnus orientalis) – łącznie trafia do nich aż 80 proc. połowów obu gatunków. Są one o jedną trzecią mniejsze od ryb atlantyckich i popyt na nie jest też mniejszy – nie zostały jeszcze uznane za gatunek zagrożony. Pod tym względem w najgorszej sytuacji znalazł się
Południowy Tuńczyk Błękitnopłetwy (łac.
Thunnus maccoyii), którego populacja w ciągu półwiecza została przetrzebiona o 92 proc. Ryba występująca w południowych oceanach – między 30 a 60 st. szerokości południowej – dziś jest przede wszystkich hodowana: farmy organizują przede wszystkim Australijczycy.
Do gatunków Niebieskopłetwych zaliczany jest też nieco mniejszy
Tuńczyk Wielkooki (łac.
Thunnus obesus) zwany
Opastunem –
dochodzi do 210 kg i występuje we wszystkich ciepłych akwenach, od Hawajów do Morza Śródziemnego – oraz znacznie mniejszy
Tuńczyk Biały (łac.
Thunnus alalunga) zwany też
Tuńczykiem Długopłetwym lub
Albakor (określenie to ma jednak szersze zastosowanie – odnosi się też do Tuńczyka Żółtopłetwego). Jego waga
dochodzi tylko do 60 kg, niemniej jasne jak na Tuńczyka mięso (stąd nazwa) jest dość chude i wyjątkowo bogate w proteiny. Jest to tzw. gatunek kosmopolityczny, występuje więc we wszystkich oceanach i wszędzie jest odławiany: we
Francji np. w połowach Białego Tuńczyka specjalizuje się
bretoński port Lorient.
Ze względu na kolor mięsa Tuńczyka Błękitnopłetwego niekiedy nazywa się też
Tuńczykiem Czerwony.
...
Tuńczyk
Tuńczyk to najbardziej ceniona i jedna z najbardziej przetrzebionych ryb na świecie. Odławia się je na całym świecie – na Pacyfiku gdzie swoje doskonałe okazy pozyskują Japończycy – a także na Atlantyku i w akwenach przyległych (np. Morzu Śródziemnym). Tuńczyki to całe tzw. plemie ryb, obejmujące kilka gatunków, które dzieli się na dwie podgrupy:
Tuńczyki Niebieskopłetwe (łac.
Thunnus Thunnus) oraz
Tuńczyki Żółtopłetwe (łac.
Thunnus Neothunnus). Istnieje też kilka gatunków zbliżonych do Tuńczyka, takich jak np.
Bonito.
...
Węgorz
Węgorz zwany
Europejskim znany jest zarówno ze swojego wężowatego kształtu, jak i migracyjnego charakteru. W celach rozrodczych wciąż przemieszcza się z Europejskich rzek, do oceanu Atlantyckiego. Stąd ogromna jego dystrybucja na terenie całego starego kontynentu. W wielu krajach podchodzi się do Węgorza jednak dość nieufnie – jako rodzaju “węża żywiącego się padliną” - inni za nim przepadają. Tłuste mięso doskonale nadaje się do wędzenia (tak najczęściej przetwarzane jest w Europie Środkowej) ale np.
Belgowie duszą go w zielonym sosie,
Paling in’t Groen, a
Francuzi dodają do rybnych gulaszy:
Bullinady oraz
Pochouse, a także.
Od lat popyt na mięso węgorza jest bardzo duży – GreenPeace uznało go za gatunek zagrożony – stąd od połowy lat 80-tych rozwinęła się hodowla ryb. Dziś na prawie 100 tys. Węgorzy zjadanych rocznie, mniej niż 10 proc. to ryby z dzikiego odłowu.
...
Witlinek / Merlan
Witlinek (łac. Merlangius merlangus) to morska ryba pokrewna Dorszom. Występuje w północno-wschodniej części Oceanu Atlantyckiego i mórz przyległych. Zamieszkująca m.in. wody Morza Północnego (a także zachodnią część Bałtyku). Bardzo powszechna jest m.in. w Normandii, gdzie nazywana jest Merlan. Witlinek nie jest bardzo duży – od 30 do 70 cm – ma chude, białe i listkowane mięso. Na francuskim wybrzeżu tradycyjnie był uznawany jako pokarm gminu, skarmiano nim też ...
Dorsz / Wątłusz
Dorsz to nazwa zwyczajowa
Dorsza Atlantyckiego (łac.
Gadus morhua) oraz kilku gatunków z nim spokrewnionych. Sam Dorsz Atlantycki nazywany też
Wątłuszem to największy z nich (nie mylić z Wątłuszem Srebrzystym znanym bardziej jako
Łupacz). Regularnie
sięga 80 cm i 2 kg wagi i ma bardzo cenione, twarde, listkowane mięso.
Zazwyczaj odławiany jest w Morzu Północnym oraz Atlantyckim wybrzeżu Europy. Ma trzy podgatunki: bardzo rzadkiego
Dorsza Kildyńskiego, występującego w Morzu Barentsa, Dorsza typowego oznaczonego łacińską nazwą
Gadus morhua morhua i
Dorsza Bałtyckiego. Co do zasady jest on mniejszy od Atlantyckiego kuzyna –
dorasta do 70 cm. Wszystkie te gatunki są dziś wpisane na listę ryb zagrożonych. To efekt przełowienia wynikający z ogromnej popularności. Poza
Skandynawią gdzie przerabia się go na suszone
Sztokfisze i
Kipfisze,
Bacalhau jest też daniem narodowym w Portugalii, a we
Francji nie może zabraknąć go w wandejskiej
Chaudree
Mianem Dorsza nazywa się też dalszych krewniaków odmiany Atlantyckiej. Jest wśród nich przede wszystkim nieco mniejszy
Dorsz Pacyficzny (łac.
Gadus macrocephalus) odławiany w północnych wodach Oceanu Spkojnego oraz przyległych mórz, a także mniej znany
Dorsz Grendladzki zwany
Ogakiem (łac.
Gadus ogac). Istnieją też występujące na północy gatunki rodziny łac.
Arctogadus:
Dorsz Arktyczny i
Dorsz Wschodniosyberyjski.
Wybrane nazwy lokalne:
Dania -
Torsk
Francja -
Morue de l'Atlantique, Morue franche,
Morue commune,
Cabillaud, Dos de cabillaud,
Skrei
Hiszpania -
Bacalao común,
Bacalao del Atlántico,
Bacalao de Noruega
Holandia -
Kabeljauw
Niemcy -
Atlantische Kabeljau,
Dorsch
Norwegia -
Torsk
Portugalia -
Bacalhau-do-atlântico
Szwecja -
Torsk
Wielka Brytania -
Atlantic cod
Włochy -
Merluzzo
...
Łupacz / Plamiak
Łupacz w Polsce nazywany też
Plamiakiem lub
Wątłuszem Srebrzystym to morska ryba z rodziny dorszowatych. Często jest zresztą używana wymiennie z
Dorszem – w
Wielkiej Brytanii stanowią podstawową parę dla
Fish and Chips (
Wątłusz to generalnie alternatywna nazwa Dorsza). Zębacz to ryba północnej części Atlantyku i łowiony jest po obu stronach oceanu.
Jest dość spora (do 1 m długości) a przy tym choć popularnością ustępuje nieco Dorszowi, łowiska Zębacza zostały już tak przebrane, że GreenPeace wpisał go listę gatunków zagrożonych. Poza
Anglikami często sięgają po niego
Norwegowie przygotowując
Fiskeboller czyli pulpety rybne. Często jest suszony (chociaż nie zasalany tak jak Dorsz) i wędzony – tak powstaje m.in.
szkocki Finnan Haddie, który przed podaniem dusi się w mleku.
Nazwy lokalne:
Dania -
Kuller
Francja -
Aiglefin / Eglefin (Pikardia -
Éqhélfin)
Hiszpania -
Eglefino
Holandia -
Schelvis
Niemcy -
Schellfisch (Północnofryzysjki -
Skelfask)
Norwegia -
Hyse
Portugalia -
Eglefim, Hadoque, Arinca
Szwecja -
Kolja
Wielka Brytania -
Haddock
...
Zębacz
Zębacz zwany Pasiastym, Pospolitym czy też Smugowym – w krajach anglosaskich określa się go mianem Wolffish - to morska ryba występująca w północnej części Oceanu Atlantyckiego i morzach z nim sąsiadujących. Łowi się go głównie u wybrzeży USA oraz Kanady, a także Grenlandii, państw Skandynawskich, w Morzu Północnym, a nawet dalej na południa, aż po półwysep Iberyjski – w ostatnich dekadach wszystkie te łowiska zostały jednak mocno przetrzebione.
Zębacz do ...
Grasica
Grasica to rodzaj gruczołu znajdującego się w klatce piersiowej. U człowieka jest dość, mała co innego u zwierząt gospodarskich. Grasica cielęca oraz jagnięca to jadalny i najwyżej ceniony ze wszystkich podrobów. Galaretowaty gruczoł szczególnie upatrzyli sobie Francuzi (powszechna jest też m.in. w Argentynie). Chętnie sięgają jednak po nią także Belgowie - gra jedną z głównych ról w brukselskiej potrawce Choesels - a także Włosi: Cima Ripiena (Nadziewany mostek ...
Policzek
Policzek wieprzowy najczęściej porównywany jest do bekonu. Niektórzy uznają że jest to mięso delikatniejsze, przez co lepsze. Można je zresztą stosować bardzo podobnie, np. piec lub dodawać do dań duszonych, sosów oraz zup. Włosi z wieprzowych polików robią doskonałe wędliny, takie jak Guanciale czy Barbozzo.
