Labraks
Labraks (łac.
Dicentrarchus labrax) to gatunek ryby okoniokształtnej dość często nazywanej
Okoniem Morskim – chociaż Anglicy wolą go zaliczać do nie mniej pojemnej rodziny
Seabassów jako tzw.
Seabass Europejski. Zresztą Labraks żyjący w wodach północnego Atlantyku oraz mórz przyległych (takich jak np. Śródziemne), w każdym kraju, a nawet w każdym regionie nazywa się inaczej:
- We Włoszech zazwyczaj jest to Branzino (na Północy) a także Spigola lub Ragno (na Południu);
- W Hiszpani jest to Lubina ew. Robalo – ta nazwa obowiązuje też w Portugali;
- Na atlantyckim wybrzeżu Francji nazywany jest Bar Commun, a na śródziemnomorskim Loup de Mer;
- Chorwaci podobnie jak Włosi łowiący go na Adriatyku używają nazwy Brancin
- Najbliższą naszej nazwę używają za to Grecy (Lavraki) oraz Turcy (Levrek) - popularny tutejszy przepis to pieczony Fırında Levrek.
...
Łosoś
Łosoś, a właściwie
Łosoś Szlachetny czy też
Łosoś Atlantycki (łac.
Salmo salar) to jedna z najcenniejszych ryb jakie pojawiają się na stole. Dziś jest szeroko dostępny ze względu na intensywny rozwój akwakultury i farm morskich na których hoduje się łososie. Przez całe dekady traktowany był jednak jako towar luksusowy, a jego cena długo pozostawała bardzo wysoka.
Siedliskiem łososia jest północna część Atlantyku oraz akweny przyległe. Stąd łosoś występuje także w morzu Bałtyckim -
Łosoś Bałtycki jest znacznie chudszych od swojego krewniaka z Morza Północnego, ze względu na wyższą temperaturę wody, a jego mięso ma bardziej szarą barwę (charakterystyczny pomarańczowy kolor ryba zawdzięcza diecie bogatej w skorupiaki morskie, takie jak krewetki, zawierające rodzaj karotenu zwanego
astaxanthynę - w hodowlach zastępuje się je algami).
W gastronomii Łosoś Bałtycki to jednak prawdziwa rzadkość. Branża spożywcza zdominowana jest przez tzw.
Łososia Norweskiego hodowanego na Morzu Północnym. To ryba o typowym łososiowym kolorze i tłustym mięsie.
Poza Łososiem Atlantyckim drugi ważny gatunek to
Łosoś Pacyficzny: jest to właściwie cały rodzaj ryb - łac.
Oncorhynchus - zawierający kilkanaście gatunków (zalicza się do nich nawet
Pstrąg Tęczowy). To właśnie do tej rodziny zalicza się tzw.
Łosoś Alaskański charakteryzujący się niemal czerwonym mięsem. W odróżnieniu od Łososi Atalntyckich, te z Pacyfiku zazwyczaj odławiane są w stanie dzikim (hodowle odpowiadają tylko za 20 proc. połowów).
Łosoś Dziki nie jest żadnym specjalnym gatunkiem, ale właśnie rybą żyjącą na wolności - takie są właśnie łososie z Alaski.
W ostatnich latach popularnym substytutem łososia stał się tzw.
Pstrąg Łososiowy.
...
Karmazyn / Sebastes
Karmazyn to zwyczajowa nazwa odnosząca się do kilku różnych gatunków ryb z rodziny
Sebastes określanych czasem mianem
Okoń Morski (Oceaniczny). Zamieszkują północne wody Atlantyku i Pacyfiku, a w Europie najbardziej popularny jest tzw.
Karmazyn Atlantycki (łac.
Sebastes norvegicus). Odławiany u wybrzeży
Skandynawii, a także w okolicach Grenlandii dorasta do 1 m. Żadziej trafiają się gatunki żyjące w niższych wodach, takie jak
Karmazyn Głębinowy (łac.
Sebastes mentella) oraz
Karmazyn Akkdyjski (łac.
Sebastes fasciatus).
...
Okoń Morski (Oceaniczny)
Okoń Morski to najbardziej niejednoznaczna nazwa nadana rybom. Wzięła się od słodkowodnego
Okonia Europejskiego i w ramach podobieństwa, przede wszystkim wyrazistej i ostro zakończonej płetwy grzbietowej, została przyznana dużej ilości różnych gatunków. W Polsce najczęściej w ten sposób nazywa się
Labraksa, podobnie zresztą jak
Francuzi, którzy używają dwój różnych nazw. Pierwszą
Bar można napotkać w całym kraju, a szczególnie na wybrzeżu atlantyckim, podczas gdy drugą Loup de Mer czyli dosłownie "wilk morski" tradycyjnie stosuje się na południu, nad Morzem Śródziemnym (określenie to nawiązuje do drapieżnego i agresywnego charakteru tej ryby podczas polowania). Z kolei Anglicy klasyfikują jako Okonia Morskiego jedną z odmian
Seabassa, a niekiedy utożsamiają go z całą tą rodziną ryb okoniokształtnych, których nazwa wywodzi się też od słowa
Bars, nieużywanego już angielskiego określenia Okonia.
Poza tym mamy też
Okonie Oceaniczne, czyli tzw.
Sebastes. To ryby z rodziny
Skorpen, w Polsce znane jako
Karmazyny do których zalicza się przede wszystkim tzw.
Pacyficznego Okoń Oceanicznego (łac.
Sebastes alutus), a także
Okoń Oceaniczny (łac.
Sebastes norvegicus). Odrebnę gatunki Sebastesów występują w Japonii – Biały, Czarny i Czerwony.
Także australijczycy mają swoje Okonie Morskie, do których zaliczają m.in. tak zwanego
Okonia Rafowego (łac.
Helicolenus percoides).
...
Piotrosz
Piotrosz to jedna z najdroższych, ale i najlepszych ryb łowionych na Morzu Śródziemnym oraz na północnym Atlantyku (połowy odbywają się zresztą na różnych szerokościach geograficzny, np. w Australii, ale ryby i tak są eksportowane do Europy). Legenda mówi, że św. Piotr chciał złapać ją rękę przez co pozostał mu na boku ciemny odcisk jego palców i oczywiście nazwa. Szczególnie ceni się filety pieczone na grillu. W Marsylii jest np. ważnym składnikiem Bouillabais...
Skorpena
Skorpena to wyjątkowo opancerzona ryba - ma charakterystyczne kolce na grzbiecie. Sama nazwa jest jednak bardzo niejednoznaczna i odnosi się do paru gatunków różnych ryb. Cechą wspólną jest ich opancerzenie. Jest więc. tzw. Skorpena pospolita (łac. Scorpaena scrofa) odławiana we wschodniej części Atlantyku i takich akwenach jak Morze Śródziemne – w Marsylii np. jest koniecznym składnikiem Bouillabaisse (a także włoskiego Cacciucco czy katalońskiego Suquet de peix). Sami ...
Płastuga / Flądra / Stornia / Zimnica / Limanda / Niegładzica
Płastugi (łac.
Pleuronectiformes) to cały rząd ryb prowadzących specyficzny tryb życia - leżą na dnie na boku i w ten sposób polują na przepływający pokarm. Skutkiem ubocznym jest przesunięcie obu oczu na jedną stronę oraz zmiana jednego boku w miękki brzuch. Nie wszystkie ryby leżą przy tym w ten sam sposób: ok. 70 proc. układa się na lewym boku przez co oczy znajdują się po prawej stronie ciała - tak jest w przypadku
Fląder - a pozostałe 30 proc. odwrotnie.
Jest to bardzo powszechna ryba w basenie północnego
Atlantyku (również w
Bałtyku). Rozpiętość rodzajów Płastug jest szeroka. Od chudych i aromatycznych Fląder, które nie nadają się do długiego smażenia, poprzez wydłużone
Sole, więlsze od nich
Nagłady, aż po rosłe i jędrne
Halibuty oraz
Turboty. Wszystkie należą do jednej rodziny
flądrowatych (łac.
Pleuronectidae), ale jeśli chodzi o to co powszechnie nazywamy Flądrą to w polskiej gastronomii można się natknąć na trzy jej rodzaje poławiane w Bałtyku:
- Mniejsze okazy, które najczęściej spotka się w nadmorskich smażalniach pod bardzo ogólną nazwą Flądra są jej gatunkiem zwanym Stornia (łac. Platichthys flesus). Ryba ta dorasta do pół metra długości, ale południowym Bałtyku jest zazwyczaj mniejsza - w pełni dojrzała ma około 35 cm i nieco ponad pół kg wagi. Można ją poznać po szorstkich wyrostkach rosnących wzdłuż linii bocznej.
- Tym właśnie Stornia różni się od Gładzicy (łac. Pleuronectes platessa) o bardzo gładkiej jak na Płastugę i jednorodnej skórze. Również ona ma swą bałtycką odmianę i trafia do nadmorskich smażalni. Ze względu na przełowienie dziś zdarza się to jednak już znacznie rzadziej.
- Znacznie mniej popularną jest Zimnica (łac. Limanda limand), która unika niskozasolonych wód charakterystycznych dla Bałtyku, ale można ją spotkać m.in. w Zatoce Gdańskiej. Z trzech rodzajów Flądr ceniona jest najmniej, a w sklepach i barach można spotkać ją pod łacińską nazwą Limanda. Ta oryginalna, polska, nie jest bowiem bardzo zachęcająca. Kiedyś ignorowany przez rybaków na znaczeniu zyskał głównie za sprawą przełowienia innych gatunków ryb.
Znacznie rzadziej spotykanym w Polsce gatunkiem Flądry jest
Niegładzica (
łac. Hippoglossoides platessoides), która zamieszkuje raczej Północny Atlantyk, niekiedy tylko zaglądając do Bałtyku. Bardziej niż w Europie popularne są zresztą w
USA, stąd niekiedy nazywa się ją
Gładzicą Amerykańską lub
Amerykańską Solą (ang.
American Plaice i
American Sole). Ze względu na swoje delikatne mięso flądry często mylone są z zresztą z pokrewną jej Solą - we
Francji często są nazywane
Solette. Najlepsze sztuki łowi się u wybrzeży
Wandei, gdzie używa się ich m.in. przygotowując
Chaudree.
...
Sola
Sola (łac.
Solea solea) nazywana jest niekiedy
Podeszwicą. To efekt jej wyglądu i sposobu życia. Płaska i owalna ryba przywiera do dna, aby stamtąd polować. W tym względzie podobna jest do
Płastugi (należy do tej samej rodziny) – podobnie jak ona ma także oczy osadzone po jednej stronie głowy. Występuje w północno-zachodniej części Oceanu Atlantyckiego oraz wodach do niego przyległy (m.in. w Morzu Śródziemnym, a także w Bałtyku) - we
Francji np. najlepsze Sole łowi się u wybrzeży
Normandii, szczególnie cenione mięso mają ryby odławiane na początku roku. Tuszka Soli, która
dorasta do 3 kilo jest w ogóle ceniona za delikatność i słodkawo-maślany smak.
Poza najpopularniszją
Solą Zwyczajną można się natknąć też na jej krewniaczki z rodziny
solowatych, takie jak
Sola Kunatka, popularna przede wszystkim w
Hiszpanii i znana tam pod nazwą
Acedia.
...
Śledzie
Śledzie to przede wszystkim Morze Północne oraz Bałtyk (a właściwie cały basen północnego Atlantyku, także po drugiej stronie, w Kanadzie). Na dużą skalę połów tych ryb rozpoczęli Wikingowie i już w X wieku stało się to sporą gałęzią przemysłu. Dość szybko rozpoczęto konserwację śledzi soląc je lub wędząc - tę sztukę do perfekcji opanowali przede wszystkim
Duńczycy (patrz niżej). Obok
Klipfisza stał się przez to głównym wyposażeniem kulinarnym marynarskich kambuz podczas długich rejsów.
W całej Europie śledzie sprzedaje się nie tylko wędzone czy solone. Najpopularniejsze rodzaje to:
Matjas - młody świeży śledź przeznaczony do jadania na surowo, np. jako marynata.
Kiper - to ryby już wypatroszone, posolone i podwędzone na zimno. Co charakterystyczne są rozłożone na płasko grzbietem do góry.
Pikling - to ryby wędzone na gorąco w całości, razem z wnętrzościami.
Rolmops - to solony i oczyszczony filet śledziowy ze skórą ownięty wokół ogórka, cebuli i przetknięty patyczkiem. Marynuje się je w mieszance octu, soli, wody i przypraw.
...
Bonito / Pelamida
Bonito błędnie nazywany niekiedy Tuńczykiem (m.in. o przydomku Pasiastym) to całkiem odrębny gatunek, a nawet kilka gatunków ryb określanych też nazwą Pelamida. Jest wśród nich m.in. łac. Katsuwonus pelamis zwany przez anglosasów Skipjack Tuna, o srebrzystym brzuch pociętym błękitnymi liniami (dochodzi do 35 kg masy ciała). Ryba ta występuje na całym świecie, ale odławiany jest przede wszystkim w Europie i na Dalekim Wschodzie – Japończycy używają jej do sushi pod ...
