Sardynki
Sardynki to nazwa odnosząca się do całej grupy ryb z rodziny śledziowatych. Mieści się w niej ponad 20 gatunków tzw.
Sardyneli,
Sardynka Pacyficzna (łac.
Sardinops), a przede wszystkim najbardziej typowa
Sardynka Europejska (łac.
Sardina pilchardus). Przez długi czas to ona miała zresztą monopol na tę nazwę. Niewielkie ławicowe rybki pelagiczne żyją w toni północnej części Atlantyku oraz Morza Śródziemnego. Chociaż są małe odławia się je ze względu na smaczne mięso. Często są przetwarzane, przede wszystkim marynowane. Trafiają nie tylko do puszek z sosem, ale tak jak znacznie większe
Sardele – obie ryby są daleko spokrewnione: jedna to rodzina Śledziowatych, a druga Sardelowatych – są zasalane. We
Francji tak powstaje
Filets d’Anchois, a w Polsce tzw.
Koreczki Helskie. W całym basenie Morza Śródziemnego masowo się je odławia i serwuje jako przekąskę - panierowane i podsmażone do zjedzenia w całości. W
hiszpańskiej Galicji na atlantyckim wybrzeżu można jest spotkać pod nazwą
Xouba lub
Parrocha. To młode Sardynki odławiane od maja do lipca, a sposobów ich przygotowania jest tu bardzo wiele. Poza marynowanie i podsmażaniem w panierce z mąki z
ciecierzycy, podaje się m.in. w towarzystwie
Cachelos, czyli gotowanych
ziemniaków, a nawet jako nadzienie w
empanadach.
Sardynką Norweską nazywany jest też niekiedy
Szport. A sama Sardynka nosi też dość staromodną nazwę
Plicharda (od łacińskiej nazwy gatunkowej).
Sardina Rancia
...
Anchois / Anchovis / Sardele
Anchois to francuskie ale używane w całej Europie określenie
Sardeli (po angielsku
Anchovis). Jest specjalnością całego wybrzeża morza śródziemnego. We
Francji np. łowi się je od
Roussillon (gdzie szczególnie cenione są
Anchois de Collioure, znanego portu leżącego na pograniczu hiszpańskim), przez
Langwedocję, aż po
Prowansję. Tutaj szczególnie popularne są konserwy na bazie Anchois. W innych krajach takich jak
Włochy czy
Grecja preferuje się świeże rybki. Sardele są nieco większe od
sardynek, z których też robi się Anchois.
...
Caviar de Gironde / Caviar d’Aquitaine
Delta Żyrondy i jej dopływy już w średniowieczu były zagłębiem połowu jesiotra, a o kawiorze wspominał już Rabelais w swoim Gargantua i Pantagruele. Do XX łowiska zostały jednak całkowicie przetrzebione – w 1963 zamknięto ostatnią przetwornię kawioru, a w 1982 jesiotra objęto ścisłą ochroną – ale i tak we Francji pozostały jedyne jesiotry na Starym Kontynencie. W ciągu ostatnich dwóch dekad szczególnie w okolicach Bassin d’Arcachon powstało kilka prywatnych ...
Morlesz
Morlesz zwany też Bogarem (łac. Pagellus bogaraveo) to ryba ławicowa zamieszkująca muliste rejony północnego Atlantyku i Morza Śródziemnego. Średnio dorasta do 30 cm. Morlesz to zbitka nazewnicza od słów Leszcz Morski, z popularnym słodkowodnym leszczem jest bowiem porównywany - tak jak również m.in. w Wielkiej Brytanii gdzie Bream to nazwa leszcza, a Seabream Morlesza.
Łowiony jest zarówno na skalę przemysłową, jak i przez wędkarzy. Największą popularnością cieszy ...
Dorada
Dorada (łas.
Sparus aurata) żyje przede wszystkim w Morzu Śródziemnym – nazwę wywodzi od łacińskiego
aurata co znaczy
złota, taki bowiem kolor ma pasek między jej oczami. Zazwyczaj
dorasta do 40 – 50 cm długości i 2 kg wagi. Szczególnie ceniona jest we francuskiej
Prowansji, gdzie przygotowuje się ją na wszystkie sposoby. Popularność Dorady sprawiła, że jest to ryba masowa hodowana na morskich farmach. We
Francji tę nazwą określa się zresztą więcej niż jeden gatunek ryby. Obok właściwej Dorade royale czyli Dorady królewskiej (ew. Daurade) jest też m.in.
Dorade grise, którą my znamy jako
Kantar. W sklepach pod nazwą
Dorade można też spotkać
Morlesza. Podobnie jest zresztą w Wielkiej brytanii, gdzie używa się bardzo pojemnego określenia
Seabream. Doradę tradycyjnie znaną tu pod nazwą
Gilt-head bream lub krócej
Gilthead, coraz częściej można spotkać jako
Gilt-head seabream czy nawet
Silver seabream.
...
Kurek
Kurek czerwony (łac. Chelidonichthys lucerna) to niewielka ryba o aromatycznym, chociaż niezbyt soczystym mięsie. Poza tym ostre łuski i duża głowa powodują, że jest ono trudno dostępne. Dlatego zwykle używa się go do zup, takich jak marsylska Bouillabaisse. Francuzi, to zresztą czołowi konsumenci ryby znanej tu pod nazwą Grondin perlon - słowo grondin oznacza dudniący odgłos jaki wydaje ryba. Szczególnie popularny jest na południu kraju gdzie na Kurka czerwonego mają ...
Lufar
Lufar (łac. Pomatomus saltatrix) bardziej swojsko zwany Skrzelołuskiem, a przez amerykanów Bluefish to drapieżna ryba kosmpolityczna. Odławia się ją na całym świecie, a poza USA i Brazylią największych połowów dokonują rybacy z Turcji (miejscowa nazwa to Lüfer), którzy w niektórych latach odpowiadają nawet za ¾ odłowów – po prostu nie trzymają się limitów połowów, co przyczynia się do przetrzebienia gatunku. Ryba dorasta zwykle do 60 cm długości i kilku kilogr...
Lucjan / Snapper
Snapper, a w szczególności
Red Snapper to ryba która w ostatnich latach robi szczególnie dużą karierę w rybnych restauracjach całego świata. W Polsce również używa się anglojęzycznej nazwy, chociaż równolegle obowiązuje znacznie bardziej tradycyjna
Lucjan, od łacińskiej nazwy rodzajowej
Lutjanus. Obejmuje ona kilkadziesiąt ciepłolubnych gatunków występujących głównie w rejonie Zatoki Meksykańskiej, Karaibów oraz Południowego Atlantyku. Jest wśród nich np.
Lucjan Smugowy (łac.
Lutjanus synagris) po angielsku zwany
Lane Snapper łowiony przez wędkarzy na Morzu Karaibskim,
Lucjan Panek (ang.
Schoolmaster Snapper, łac.
Lutjanus apodus) czy też bardziej popularny
Lucjan Szary (ang.
Mangrove Snapper, łac.
Lutjanus griseus).
Najbardziej znany i ceniony jest jednak
Lucjan Czerwony czyli
Red Snapper (łac.
Lutjanus campechanus) – chociaż pod tą nazwą sprzedaje się także inne gatunki Lucjana. To ryba występująca w atlantyckich, przybrzeżnych wodach USA oraz Zatoki
Meksykańskiej. Średnio
dorasta do 60 cm wielkości i ok. 4 kg wagi. Ryba jest tak lubiana, że stanowi połowę odłowu wszystkich Lucjanów – roczny odłów dochodzi nawet do 4 mln sztuk.
Zdobyta popularność spowodowała, że nazwa Red Snapper zaczęła być mocno nadużywana. Dziś określa się nią wiele ryb na całym świecie, które z Lucjanem nie mają wiele wspólnego. Na Dalekim Wschodzie tak nazywa się m.in.
Barramundi, co ma podnieść popyt na tę rybę wśród Turystów. Także czerwony Karmazyn nazywany jest też Red Snapper. Nadużywana jest też sama nazwa Snapper – w ten sposób niekiedy określa się m.in.
Lufara.
Na Dalekim Wschodzie Lucjan ma bardzo uniwersalne zastosowanie. Trafia do dań typu curry takich jak
tajskie Kaeng Chu Chi Pla, ale najczęściej przygotowywany jest w całości - jest zarówno smażona (
Pla Sam Rot), jak i gotowana na parze (
Pla Neung Manao).
...
Barramundi
Barramundi zwany niekiedy Azjatyckim lub Australijskim Seabassem to drapieżna ryba występująca na całym obszarze Indo-Pacyficznym. Szczególnie popularna jest w kuchni tajskiej – tutejsza nazwa to Pla Kapong, ale niekiedy używa się nazwy Seabass, a nawet zupełnie nieuprawnionej Snapper (szczególnie ze względu na anglosaskich turystów, którzy ryby te dobrze znają) – indyjskiej, a przede wszystkim australijskiej (Barramundi to nazwa wywodząca się z języka Aborygenów). ...
Bass / Seabass
Używana przez anglosasów nazwa Bass odnosi się do całej szerokiej rodziny ryb okoniokształtnych. De facto wywodzi się ona z rzadko już używanej, angielskiej nazwy Bars, oznaczającej Okonia (obecnie obowiązuje Perch). Z jednej strony są to ryby słodkowodne oryginalnie zamieszkujące amerykańskie rzeki i jeziora. Niektóre gatunki trafiły zresztą do Europy – takie jak np. Bass Wielkogębowy (łac. Micropterus salmoides) czy Bass Słoneczny – a w Polsce często nazywane są ...
