Crottin de Chavignol
Ten kozi ser z Chavignol z doliny Loary zrobił furorę pod koniec XIX wieku. Kiedy bowiem w 1870 roku filoksera zaczęła pustoszyć winnice polbliskiego Sancerre, wielu rolników przerzuciło się na hodowlę kóz. Przygotowywany z ich mleka ser wkrótce zaczął podbijać rynki Auxer i Orleanu, aby ostatecznie trafić do Paryża. Dziś Crottin de Chavignol jest objęty prawem ochrony pochodzenia (appelation), a na rynek trafiają różne jego warianty zależne od długości procesu ...
Andouille
Nazwa tej słynnej francuskiej kiełbasy wywodzi się od położonego w dolinie Loary miasteczka Andouille. Pochodzenie jej samej jest jednak trudniejsze do ustalenia – poza Francją wskazuje się między innymi na Niemcy, a także słynny kalabryjski przysmak Nduja, chociaż bliżej jej do abruzyjskiej Annui. Wywodzić się ma od niej także hiszpańska Androlla, ale podobnie jak Nduja, są to zupełnie inne wędliny. Sama nazwa ma swe źródło w łacinie – od inductilia, czyli „to, ...
Nduja
Nduja to dość gruba kalabryjska kiełbasa o miękkiej strukturze (coś w rodzaju metki). Surowa, tłusta wieprzowina, doprawiona peperoncino jest upychana w ślepą kiszkę (wcześniej używało się znacznie więcej podrobów). Głównym centrum jej produkcji jest położona ma południu Kalabrii prowincja Vibo Valentia, z miasteczkiem Spilinga na czele. Nazwę swą wywodzi o łacińskiego induco czyli wprowadzać, nie ma jednak pewności czy jest to produkt rdzennie latyński. Jeśli ...
Andouillettes
Te kiełbaski to masarski specjał Francji, swego rodzaju miniaturowa wersja grubszej kiełbasy Andouille. Nazwa pochodzi od łacińskiego inductile – „to, co się wprowadza" czyli nadziewa do flaka – i po raz pierwszy pojawiła się w źródłach pisanych w połowie XV wieku, choć najstarsza wzmianka o Andouillette z Troyes pochodzi z 1590 roku, odnaleziona w manuskrypcie przechowywanym w Bibliothèque nationale de France. Już wcześniej, w 1475 roku, w Troyes powstał cech ...
Rillons / Rillaud
Rillons tym się głównie różni od Rillettes, że jest przygotowywane z większych kawałków wieprzowiny – przede wszystkim boczku – i nie przybiera formy pasty, lecz luźnych kawałków mięsa. Podobnie jak Rillettes wywodzi się z Turenii leżącej w dolinie Loary i sięga XV wieku, a jego nazwa pochodzi od tego samego średniofrancuskiego rille – długiego paska słoniny. W sąsiednim Anjou ten sam wyrób nosi nazwę Rillaud.
Przygotowanie Rillons jest nieco bardziej pracoch...
Rillettes
Zarówno Rillettes jak i Rillons to znany przysmak Honoriusza Balzaka. Wywodzący się z Tours pisarz opisywał je w wielu swoich powieściach – w Lilii w dolinie z 1836 roku jego bohater wspomina, że „słynne rillettes i rillons z Tours były nieodzowną częścią posiłku". Balzac nazywał je poetycko „brune confiture de cochon" – brązowym konfiturem wieprzowym. Nie był zresztą pierwszym literatem, który im hołdował: już w 1546 roku François Rabelais, również rodem z ...
Fourme
Fourme to wysoki walec w który formuje się ser. Ten kształt nadaje nazwę wielu serom Centralnej Francji, a także w Owernii. Najsłynniejsze sery tego typu to Fourme d’Ambert oraz Fourme de Montbrison, ale także przeszywany niebieską pleśnią Fourme de Rochefort. Taki sam przydomek nosi także ser z górnego biegu Loary, Fourme de Haut-Loire. Nawet Cantal nazywany jest niekiedy Fourme de Cantal.
Pommeau
Pommeau to obok Calvadosu drugi słynny, normandzki trunek. Jego przygotowanie polega na tym, że fermentację soku jabłkowego (tak jak na Cydr) przerywa się poprzez dodanie destylatu jabłkowego. W ten sposób powstaje bardzo orzeżwiający i owocy alkohol o mocy około 17 proc. Pommeau zdobywa coraz większe uznanie, czego dowodem było objęcie go w 1991 roku ochroną regionalną AOC.
Zobacz też: Floc, Pineau, Ratafia
Calvados
Ten Normandzki specjał, aż do końca XIX wieku był traktowany jako zwykła rozgrzewająca wódka. Swoją szlachetność Calvados zdobył dopiero gdy trafił do stolicy, czego zwieńczeniem było objęcie go w 1942 roku ochroną produktu regionalnego (spopularyzował go też Erich Maria Remarque książką Łuk Tryumfalny). Do wytwarzania Calvadosu zużywa się, aż 40 proc. produkcji Normadzkiego Cydru, czyli lekkiego owocowego wina.
Ten jabłkowy destylat traktuje się bardzo podobnie ...
Cidre / Cydr Normandzki
Normandczycy i Bretończycy nie mają wina. Mają Cidre, czyli gazowane wino jabłkowego. W surowym normandzkim klimacie, a także w sąsiedniej Bretanii, na łupkowej ziemi od setek lat bowiem rozkwitają jabłonie. Z kilkuset odmian botanicy wyodrębnili 50 nadających się do produkcji cydru. Do sporządzania tego napoju zawsze daje się dwie części jabłek gorzkich, które nadają strukturę i kolor, dwie części jabłek słodkich odpowiedzialnych za moc i jedną część jabłek ...
